四月中旬到五月初,墨魚進入大陳漁場產卵。大大小小的漁船,齊刷刷開到大陳漁場,或用火誘,或以籠捕,或用篦拖——本地人稱之為耙墨魚,如同秋天之耙谷。

墨魚吃不完,曬干或鹽腌。在浙東,淡干的墨魚鲞叫脯鲞,重鹽腌制的叫墨魚棗,也叫明鲞。明鲞是咸魚的一種,抽出墨魚骨,取出墨囊,里外抹上粗鹽,頭朝里塞進肚中,再塞進粗鹽,形狀如圓滾的大棗,整整齊齊豎排到陶瓷甏中,再灑一遍粗鹽,其余的交給老天。腌上一周左右,再放大太陽底下曬兩三天,即可食用?？谖吨氐?會多腌幾次,腌腌曬曬,月余才食。久腌的墨魚棗據說有降火之效,如中藥之陳皮。

墨魚棗腌后變得硬實,因為脫水,個頭也變小。洗凈鹽鹵后,橫切成片,倒上料酒,與筍片、火腿片同蒸,咸鮮下飯。墨魚棗里有墨魚蛋,大的如雞蛋,小的如鴿蛋,因為成雙,故家鄉習慣地稱為墨魚雙。墨魚雙里有黃膏,墨魚帶膏,如同佳人簪花,都值得一夸。腌好后的墨魚雙,呈琥珀色,如羊脂白玉,晶瑩剔透。

墨魚雙蒸雞蛋,有濃烈直白的咸味,是家鄉最常見的“殺飯榔頭”。夏天天熱,茶飯不思,把墨魚雙放水中浸泡清洗,多換幾次水,脫去鹽分,在碟子里排好,將打好的雞蛋液倒入,上鍋隔水清蒸,又咸又鮮。這是小時候家里餐桌上的?？?“殺飯力”所向披靡。

咸魚中,名氣最大的,并不是墨魚棗,而是三鮑鰳魚。舊時漁民出海前要敬海神,在浙東,海蜇蘸三鮑鰳魚必不可少。海蜇諧音“海作”,鰳魚土音同“來魚”,寓意出海捕魚,滿載而歸。

三鮑鰳魚,跟鮑魚并無干系,而是跟腌制有關。在古代,腌制加工成的魚,就叫鮑魚,“如入鮑魚之肆,久而不聞其臭”的鮑魚,就是臭咸魚。三鮑鰳魚就是三次鹽腌的咸鰳魚。腌時,鰳魚無須去鱗,也無須開膛,用重鹽腌漬,以石塊壓實,排去鹵水。如是者三,是謂三鮑。

過去,漁汛來時,打撈上來的魚,堆得滿船都是,須趕緊發落,除了淡干生曬——在太陽底下曬干或在風中晾干,制成鰻魚鲞、黃魚鲞、帶魚鲞外,就是鹽藏糟腌。

撒鹽入身,咸極為鮮。鹽腌是處理海魚最常用的方法,三國時,海邊人家就視咸魚為美味?！杜R海水土異物志》有記:“取生魚肉雜貯大瓦器中,以鹽鹵之,歷月余日乃啖食之,以為上肴?！焙＿吶说闹乜谖?就這樣通過基因代代相傳。

咸魚在腌制的過程中,魚身上的酶與鹽與空氣中的微生物,發生奇妙的反應,除了咸鮮,多了幾分閱盡滄桑的深沉,如果說淡干生曬是春秋筆法,它就是那種直奔主題、單刀直入的咸法。

浙東的寧波與臺州,口味都重,顯然跟吃多了咸魚有關,寧波人尤其嗜咸。蔣夢麟就說過,寧波的“空氣中充滿咸魚的氣味”。女作家蘇青自嘲:因為自己是寧波人,所以常被挖苦為慣吃咸蟹魚腥的。

寧波人腌制食品,常?！耙唤锼?七兩鹽”。寧波有各種咸魚,還有黃泥螺、咸嗆蟹、咸烤筍、臭冬瓜、霉菜梗、霉百葉、臭腐乳。咸、臭、霉,都占齊了。寧波人跟紹興人一樣,很會做人家。

咸魚被浙東人稱為“咸鮮下飯”。指甲蓋大小的一塊咸魚,可以干掉三碗米飯。會過日子的人,吃了咸魚,魚骨頭留著,拿來吊冬瓜湯絲瓜湯。腌過魚的鹽鹵,用來蘸海蜇,蘸毛芋洋芋,可替代蝦蟣醬。

家鄉有諺語,“買咸魚放生”,意即多此一舉。至于“咸魚翻身”,是指一個人正處于人生的低谷,突然出現重大轉機。

現在,新鮮魚蝦隨時可以吃到,誰還愿意整日吃死咸死咸的咸魚呢?自此它被打入冷宮,在飯桌上,很少露面了。咸魚唯一翻身的機會,就是敬天敬地敬海神時,隆重地露一回面。

（王寒）