嫩草頭

◎王太生

嫩草頭是隨春光一寸一寸生長的。枸杞頭,枸杞的嫩莖葉,最嫩的部分,水嫩水嫩的,一大堆枸杞頭,在油鍋里爆炒,只能炒一小盤,水分全瀝出了。

廚房里,一淘籮馬蘭頭,意氣生動;菜攤上,一大堆豌豆頭,姍姍帶雨歡。植物們的嫩,嫩在哪里?馬蘭頭,長在春天的田埂、溝渠。清代袁枚覺得,“摘取嫩者,醋合筍拌食,油膩后食之,可以醒脾?！?/p>

枸杞頭,可以涼拌,焯過水,撈出。把枸杞頭碼放到小碟內,倒入生抽、鹽、醋、紅油,撒入熟芝麻,拌勻,這樣拌出來的菜才有味道。一味枸杞頭,味苦性寒,具有補虛益精,清熱止渴,祛風明目的功效。

早春的菜市,衣裳皺巴的憨厚老頭在賣枸杞頭。老頭兒用一雙糙手在撥弄,枸杞頭卻是嫩嫩的,一大堆蓬松細嫩的枸杞頭,碧綠、養眼,上面沾著早晨的露水清氣。外祖父在世時,每年春天買枸杞頭,炒糖醋枸杞頭。外祖父炒菜時,把枸杞頭瀝干,置鐵鍋上翻炒,鍋燒得滾熱,鍋沿升騰一股白霧。外祖父眼晴不好,說吃枸杞頭可以明目。

嫩,是對植物的一種描述。陸游在《戲詠園中春草》中吟道:“離離幽草自成叢,這眼兒童采擷空。不知馬蘭入晨俎,何似燕麥搖春風?！贝禾斓鸟R蘭頭,在詩人眼里,是一道珍饌。

汪曾祺評價豌豆頭時說,“極嫩,入口清甜中有很細微的青澀——這樣的澀幾乎感覺不出,因為與清甜根本就是糅合在一起的,但可以體會到一種很簡單的純?！彼€在《故鄉的食物》中回憶枸杞頭,“是容易采到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子采了,放在竹籃里叫賣:‘枸杞頭來!……’那滋味,也只能說‘極清香’。春天吃枸杞頭,云可以清火,如北方人吃苣荬菜一樣?！?/p>

豌豆,在古代有一好聽的名字:薇?！对娊洝分?“采薇采薇,薇亦作止。曰歸曰歸,歲亦莫止”,說的是野豌豆。麥田青芒,有一彎野豌豆,牽藤攀緣,觸須漫爬,不知何物?只看得那紫紅的花,似蝴蝶,在風里飛啊飛,飛不動了就棲在葉子上,翕合著花翅膀,在青麥映襯下顯得耐看。

食草動物最愛吃草尖尖?！都t樓夢》里的女孩子,喜歡春天鮮嫩的植物。第六十一回,探春和寶釵嚷嚷著“要吃油炒枸杞芽”,還大方擲出500銅錢,恨不得一通暴吃,卻不怕增肥。油炒枸杞芽,色澤鮮亮,鮮香可口,吊人胃口。兩美人兒還喜歡枸杞芽燒蛋湯,一碗湯有爽口清涼之感。

清妙食物,在于它的嫩,一片一片嫩芽葉片,在春光里最動人。比如,春日懶懶,食枸杞,如飲草木清氣。老了的枸杞頭,嫩葉不再,它就是一棵老枸杞。豌豆頭清炒,可當下酒菜。豌豆頭咂巴在口中回旋,甜嫩清香。等到春已深,豌豆開花,開紫色的蝴蝶小花。

馬蘭頭,清明前鮮嫩清爽略帶甘苦,清明后生出一股奇特味兒?！懊髑安酥袑?明后羊口草?！瘪R蘭頭過了清明,也就風華不再。

枸杞頭易老,豌豆頭、馬蘭頭、香椿頭也易老?；蛟S人老會裝嫩,植物卻裝不了。

只等春鮮撲面

◎楊靜

春回大地,野花野草又開始撲面而來。薺菜、馬蘭頭、苜蓿、灰灰菜、蒲公英、茅草根、槐花、榆錢、蕨菜、薇菜、山苦荬、陽荷姜、酸模、繁縷、歪頭菜、地皮菜、小山蒜、雞頭梗、野菱梗、魚腥草、鴨舌草……其中有一些是常見常吃的,有些則限于地域生長,容易擦肩而過,需要重新學習認識。

薺菜歷冬至春,人們稱呼它為護生草,又叫清明菜,在野菜堆里幾乎是德望最高的。和白菜蘿卜一樣,薺也屬十字花科。春節前后的菜市里,薺菜幾乎和碼成堆的白菜蘿卜一樣,隨處可見。雖也有人工栽培,但人們食用薺菜,仍崇尚挖取野生為主。嫩薺菜可炒食、涼拌、作菜餡、菜羹,食用方法多樣,風味殊勝?！叭氯?薺菜花煮蛋”,待到春暖花開,取整株開花薺菜煮雞蛋,則又是一道時令養生菜肴。

春來百草回芽,草頭屬上海人最會吃。草頭就是苜蓿的嫩芽葉,江浙一帶也叫金花菜、小秧草。野生苜蓿摘其葉莖的前三四節,開水焯熟,用小蔥、姜絲,熱油澆過后加鹽、醋及蒜泥涼拌,別有一番風味?；蚴峭谝簧棕i油,熱鍋快炒,起鍋前淋一點點白酒,就是美滋滋的“酒香草頭”。

“枸杞頭,生高丘,實為藥餌出甘州,二載淮南實不收,采春采夏還采秋,饑人飽食為珍齏。救饑,村人呼為甜菜頭?！贝藶槊鞒男旃鈫⒃凇掇r政全書》里對枸杞芽的描述。灌木的枸杞芽和草本的馬蘭頭,都是不可缺席的野菜。合肥人很喜歡枸杞芽,大蜀山上那幾叢枸杞樹,長在哪個坡,什么時候可以采食,早就被吃貨們摸得門兒清。

枸杞芽食法簡單,《紅樓夢》里薛寶釵點名要吃“油鹽炒枸杞芽”,只用油與鹽,這種吃法最清鮮。有些地方,把枸杞芽焙干,沖泡代茶喝,作為日常飲食的輔助,也非常不錯。

“蒹葭蒼蒼,白露為霜。所謂伊人,在水一方?！陛筝缯?蘆葦也,隨風而蕩,若飄若止。從合肥的濱湖濕地,直到長臨河灣,都是蘆葦的世界。春三月蘆葦萌發,若經過巢湖邊,運氣好的話在小土菜館能偶遇葦筍,有的地方稱其為“南荻筍”。此筍是蘆葦的嫩莖芽,生長期極短,每年春三月采摘,只有半月左右可食。葦筍爽口嫩滑,不僅味美,早春陽氣上升,食用此筍還有清熱生津、解毒除煩之效。

古人頗知葦筍的美味,宋人蕭天山曾在食用葦筍后作詩:“江客因貧識荻芽,一清塵退雜魚蝦,燒成味挾濠邊雨,掘得身離雁外沙?！蓖醢彩沧髟娰澝?“鰣魚出網蔽洲渚,荻筍肥甘勝牛乳?！睔W陽修品嘗葦筍后發出“荻筍鰣魚方有味,恨無佳客共杯盤”的感慨。

與稻米一樣,葦筍也是禾本科植物。這時節,若是上了春山,去挖一兜春筍,那也是禾本科。禾本科真是大家族呀!可謂上山入湖,無所不能。

和冬筍比起來,春筍水分充足,更清淡鮮嫩。春筍和土臘肉是絕配,一個蓄集了整個冬春的地氣,一個經歷了寒冬的日曬風霜,正是滋味肥美的時刻。臘肉要先放鍋里烀,烀出香氣后,再撈出切片,配春筍,下鍋爆炒,時間要短,起鍋要快,才能保住春筍新鮮的氣息。

春天的幼嫩山貨,除了春筍,最常吃的還有蕨菜,蕨菜是植物蕨的嫩苗。另有一種和蕨菜長得有點像的美味叫做“薇菜”,薇菜是紫萁科植物薇的嫩芽,質脆,味美少纖維,富含蛋白質、有機礦物質及多種維生素,食療價值頗高。薇菜剛長出時,卷著個大耳朵,毛絨絨的,在山珍里面,也是個名品。

會變身的薺菜

◎張言

種地人眼里買菜是種浪費,地里啥都有,花那個錢干啥?

這片地最好在剛蓄了春力的杏樹、桃樹底下,那里的薺菜干凈又有味?；蛘呷ラe置的田地里,那里沒有麥苗爭養分,土地松軟,長出的薺菜棵型大且好挖。老肥大娘非要領我到養豬場挖薺菜,她總是有意帶著我干農活。把別人地里不要的玉米秸稈抱回家燒鍋,就是她提醒我去的。

我不想去。養豬場前面的半畝空地灰蒙蒙一片,看不見綠,能挖到啥?“你不懂,過冬薺菜最好吃,看著灰頭土臉,一焯水,鮮枝鮮葉,還沒土腥氣兒?！崩戏蚀竽镎f這話時,有些像老師,帶著授業解惑的熱忱與正式。

老肥大娘八十多歲,她站在院子里不停地說著薺菜的好,像在念叨一位故交老友,還非拽上我去驗證,是不是像她說的一樣好。老肥大娘有輛代步三輪車,駕駛位能坐下兩個人。我坐在她身邊,手里拿著挖菜鏟子,她系緊玫紅色頭巾,擰動油門帶著我緩緩前進。

雪剛化開沒幾天,一進地就崴了兩腳泥,鏟子挖深點還能感覺到凍土的堅硬。遠看一星一點灰撲撲的薺菜,早在地里連成了片。也不知道它們什么時候長的,也許每一個暖洋洋的冬日,都是它們的生長期。

春薺菜貼著地皮展開,七八片莖葉灰綠硬挺,不像夏薺菜那么蓬松,放在手心里小小一蓬。我在地里挖,大娘搬來馬扎坐旁邊掐根去黃葉,她拇指指甲依舊鋒利,甲刃斬斷菜根時發出微微脆響,動作麻利又輕盈,熟練使用著修煉多年的暗器。

她擇凈的薺菜,只需拿到水管前沖洗幾遍,就能下鍋。熱水里一蕩,灰撲撲的薺菜瞬間返青,好似從未經歷過冬天般鮮靈。

我從未吃過春薺菜,也沒見過能在熱水鍋里返青的葉菜。老肥大娘說,這是因為薺菜親人,跟人一樣喜歡熱氣。

洗凈的薺菜下到熗鍋肉絲面里,扎實飽滿的菜香溢進面條,給了那鍋湯面來自原野的厚愛。搛一筷子薺菜放進嘴里,無絲無渣,莖葉脆嫩,有水蘿卜的甜味。

對于農村人來說,不吃薺菜,是一種缺陷?？床坏剿j菜的好,就跟不知道春天有多好一樣。

除了下鍋煮吃,薺菜還有一種更適合的吃法——薺菜炒鵝蛋。這樣吃,不僅味道鮮美,不上火,還能祛陳寒。鵝對陽氣特別敏感,只要過了立春,鵝蛋頓時飽滿充盈起來,不像立秋后,蛋殼里空一半。立春那幾天里,歇窩的鵝重新恢復下蛋,早點去,能買到頭一批立春蛋。

立春蛋最得春氣,吃起來最補,口感也最好。早早找放鵝的老夫妻預訂,到手也只有三十個。他們家鵝棚里的鵝蛋,大多送到了讀高中的孫輩那里。

再好的土雞蛋也比不過立春鵝蛋的晶瑩,兩種蛋簡直不是一個維度上的東西。煮熟的鵝蛋蛋清呈半透明狀,比雞蛋厚實彈牙,咬一口,有皮凍緊實的嚼勁。鵝蛋黃更具臻品質感,豐饒的蛋油與蛋黃質完美融合,既有油脂滑兒不膩的醇潤,又有蛋黃本體的腥香,頂在舌尖,細小顆粒散開,如鵝肝般細膩。

驚蟄后,油菜也將返青抽穗,一碗花香撲鼻的油菜蓋飯,已寫在春饌的食譜上。

一口鮮

◎錢紅麗

早韭