竹的幼芽,謂之筍。春天的餐桌上總少不了一些春鮮,而被譽為“春鮮第一味”的春筍更是占據C位。

白居易留下“且食勿踟躕,南風吹作竹”的詩句,讓人對食筍多了幾分向往。

竹子是生長在中國的原生植物,品種多達百種。

細細長長的筆頭筍狀若毛筆,俗稱“判官頭”,雖然單株筍肉不多,搭配梅干菜蒸食,味道鮮美。鰻筍因筍殼綠色,頂端似河鰻尾巴而得名。鰻筍保鮮時間極短,一早一晚,滋味便大打折扣,要是過夜再吃,口味即有天壤之別。箭竹筍外脆里嫩,多汁爽滑,略帶筍子特有的苦味,是國寶大熊貓最愛吃的美食。紅殼筍因外殼紅色而得名,是雷筍之外栽培最多的食用筍——鮮嫩潔白,清香醇正,肉質厚實,口感在雷筍之上。

苦竹之外形像方竹,籜鞘革質,綠色,籜片狹長披針?？嘀窆S五月出,秋后復出,細長而尖,采而剖,煮去苦味,方可食,多與臘肉等物共炒,或者以苦竹筍入湯,食之生津,去苦夏之癥。

這些竹筍,粗粗細細,長長短短,青褐的,花斑的,別說城里人,即便是山民也可能辨識不清,干脆籠統稱作“小竹筍”。

每年6至11月,是馬蹄筍唱戲的日子。馬蹄筍又叫夏筍,因形似馬蹄,口感也像馬蹄(荸薺),故有馬蹄之名,只是產量遠沒有春筍那么高。

春筍,俗稱毛竹筍,是筍中老大,有冬春之別。冬筍是真正的“隱士”,“埋伏”在錯落的竹林之中,你須眼觀六路,方能從微微隆起的泥土里尋得筍尖的蛛絲馬跡。然而,經驗豐富的山民或許只需三五下鋤頭,便能將一棵外殼黃白的筍娃完整挖出。

“一夜春雨,筍與檐齊?！斌@蟄之后,冬筍破土露面,即成春筍。剛出土時,它生長較慢,一經雨淋便會迅速膨脹,倘若任其生長,遂成毛竹。過了清明,春筍便不抗病蟲害,大多會自然枯死,山民干脆掘其回家,煮曬成干。

春筍以筍殼嫩黃、有細細茸毛者為佳,筍節要密,形狀要矮胖略彎。有人還會悄悄用指甲掐一下筍根,一掐即破且有汁水者,就是新鮮的嫩筍。

好竹連山覺筍香,嘗鮮無不道春筍。一棵春筍下山,油燜、炒制、燉煮……無一不可。李笠翁在《閑情偶寄》中說:“食筍之法多端,不能悉紀,請以兩言概之,曰:‘素宜白水,葷用肥豬?！薄皬膩碇撩乐?皆利于孤行,此類是也?！?/p>

筍乃山間粗食,首選“燒烤”。新鮮竹筍不去皮,洗凈瀝干,切除蔀頭,在筍尖上撒少許鹽腌一腌。用錫箔紙將其包裹,放入烤箱烤半小時。取出去殼,蘸醬或直接入口,滿嘴都是春天的甜鮮。

烤全筍,簡便易做,不像油燜筍難以對付。下山筍去殼,切成滾刀塊,焯水備用。油燜,并非真的要放許多油,像燜肉一樣焐很久,而是倒入像炒一盤蔬菜那樣的油量即可。其難點在于色香度的掌控。倘若嫌煩,那就來一盤便捷的臘肉炒筍吧。

春筍、臘肉切成薄片,分別汆水。先用大火把姜、蒜和辣椒爆香,倒入臘肉,炒至肉皮微焦,肉片打卷,隨即放筍片爆炒,再加豆豉、料酒和適量清水改用中火燜制,至湯快收干時即可出鍋。擅治者有時也會失手,要是水加多了,那就不妨來一鍋咸肉滾筍。咸肉者,多為風干的條肉,倘若換作火腿肉,就是被大病初愈的賈寶玉驚呼為“好湯”的“火腿鮮筍湯”。

咸肉滾筍,是鄉村俗語,到了城里便叫“腌篤鮮”?！昂V”也是方言,意謂小火慢燉。紀錄片《舌尖上的中國》說,腌篤鮮是“時間最短的最新鮮的食材和時間最久最陳舊的味道”碰撞出來的美味,可謂言簡意賅。

腌篤鮮的筍,無須太多講究。冬筍肥腴鮮美,春筍清香脆嫩,各有各的好,皆可依時令而烹。

一棵竹筍,自古以來見證了許多閑情雅趣。

有人喜愛竹筍的姿態?！靶蓖邢闳汗S嫩,為誰和淚倚闌干?”南唐后主李煜憐香惜玉,將女子的纖纖玉手與春筍相比,倒亦貼切。生活中,很多人也喜歡拿筍作比。尤其是白白胖胖的小嬰兒,無論是其光滑的臉蛋還是渾圓的手臂,總有人說像剝了殼的筍。

有人難忘竹筍的鮮美。蘇東坡被貶黃州時,雖是人生重大低谷期,但這位大吃貨還是忘不了竹筍的鮮美。在《初到黃州》里,他說:長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香。

杜甫也寫下“青青竹筍迎船出,日日江魚入饌來”,一道春筍燉魚令人饞涎。一生愛竹的鄭板橋,也鐘情于竹筍的味道:“江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風三月初?！?/p>

有人在食筍中寄托情致。像王維吃出了竹筍中的禪意:“香飯青菰米,嘉蔬綠筍莖。誓陪清梵末,端坐學無生?！崩顫O說,“凡食物中無論葷素,皆當用作調和。菜中之筍與藥中之甘草,同是必需之物,有此則諸味皆鮮”,賦予了竹筍“崇高”的地位。而讀李商隱的《初食筍呈座中》,卻可見其不同于別人的食筍心境——明明可長成一竿凌云竹,卻被做成了盤中餐:嫩籜香苞初出林,於陵論價重如金?；识缄懞獰o數,忍剪凌云一寸心。

（呂若琦）