芝麻香

□張言

立秋前夕,一排排芝麻梭子長得茁壯,頂端三五個風吹日曬,干得想裂口,余下的梭子青綠飽滿,到了該收割的時候。

鄉下管收割芝麻叫“殺”芝麻,八十多歲的老肥大娘拖著兩條病腿找到我,讓我第二天務必殺芝麻,否則芝麻籽籽落到地里,撿都撿不及。

老肥大娘的丈夫原是鎮小學校長,老肥大娘說話也慢條斯理,說“殺”的時候,不帶一點兒殺氣,柔聲說出來,倒有點勸慰的意思,好似哄著我。

殺好的芝麻捆成捆,一排排站在屋檐下,等著太陽把芝麻梭子曬干,曬成黑褐色,曬到每個梭子都裂口。地上鋪上干凈草席,倒提芝麻稈,用小木棍輕輕敲打芝麻稈,芝麻籽從梭子裂口里撲簌簌往下落。

芝麻梭子曬干,需要半個月時間,待到秋分,正是敲芝麻吃新芝麻的時候。

風清露冷秋期半,后半秋天氣干燥,主氣為陰,小小一粒芝麻滋陰潤燥,治“傷中虛贏,補五內、益氣力、長肌肉、填精益髓”,不管是防上火潤腸胃,還是貼秋膘長肌肉,芝麻都是恰逢其時的秋令佳食。

皖北習慣將芝麻炒制成芝麻鹽,夾在饃里,撒在菜上吃。芝麻淘洗干凈后,控水晾干,涼鍋下芝麻,用高粱稈子穿成的小掃把,來回在鍋內翻炒。

為什么用高粱掃把翻炒芝麻,而不用鍋鏟呢?一來芝麻輕體積小,小掃把前端支撐開的高粱苗子,能均勻掃到每一粒芝麻;二來芝麻易煳鍋,掃把輕巧,能快速、不費力地翻遍整鍋芝麻。而且,掃把炒出的芝麻嗅不見鐵鍋的銹味,芝麻香得更加純正。

鍋內發出噼啪聲響,白皙芝麻變成微褐色,冒出植物油脂純正香氣,即可出鍋。攤在案板上散去熱氣,用搟面杖搟壓成芝麻碎。一邊搟,一邊往里加鹽,讓芝麻更好地融進咸味,也可不加,搟碎后裝進瓶里密封,隨吃隨取。

加鹽的芝麻碎更加咸香,夾在熱饃里食用,香味更盛,咬一口,滿嘴留香,芝麻香氣隨著呼吸往外噴。

天氣轉涼,小麥面打好后,存放時間變長,不少人家都準備淘洗麥子打秋面。

打了五六遍的麥,最后余下的麥面約莫四五斤,麩子多麥面少,口感粗糙,吃著噎人,不少人家都裝回家喂雞鴨。九十歲姥姥見不得糟蹋面,非要親自動手和面擦油饃。

和麩子面時,需加上幾把芝麻才好吃,油潤芝麻能改善麩子粗糙口感,更易下咽。面團餳好后,搟成葵花大小的圓片,放進蒸鍋里蒸上三五分鐘,出鍋即刻改名換姓,叫作水烙饃。邊搟邊蒸,一鍋十五分鐘,大概出三十張水烙饃。

電餅鐺燒熱,擦香油,鋪一張水洛饃作底,饃面再擦一層油,磕一個雞蛋,饃上打散,待雞蛋半凝,撒鹽、蔥花,蓋上另一張水洛饃,翻面,炕至焦黃,三折卷起,即成一張地道的擦油饃。

食用時,橫切成三段,就著熱疙瘩湯吃,不噎人。麥香、雞蛋香、芝麻香、香油香,四種香氣催發出誘人滋味,讓人忽略了麥麩粗糙口感,只覺食物香醇。

芝麻是潤秋燥的佳品。秋分口干舌燥的人群,可在早上空腹喝一勺芝麻油,溫水送服;或用開水沖雞蛋,再滴幾滴芝麻油,一并喝下,能緩解干咳、上火帶來的不適。

秋日心境

□南窗紙冷

這個秋天有點不像秋天。

沒有秋季固有的干爽,天氣依舊沉悶、酷熱、時不時還會下起雨。傍晚出門跑步,樹葉在滴水,腳下的土地散發出絲絲縷縷的濕氣。很多時候我覺得自己仿佛生活在熱帶。最近在讀《邊水往事》,書里的事就發生在熱帶,我看著看著,竟然對書中的自然環境生出了兩分感同身受。

悶熱,潮濕,胃口也不好了一些時日。都說胃腸是情緒器官,心情愀然不樂,進食的意趣都少了幾分。往年到這個季節,我早就張羅上了蟹宴,大閘蟹、面包蟹、梭子蟹、花蟹輪番上陣。今年至今,只在開海那兩日買過幾只梭子蟹。中年危機,從前不懂這四個字的分量。如今真的人到中年,忽然就懂了。它并不由什么具體的事構成。它是一種氛圍、一種環境,一種無孔不入,一種竭盡全力之后的無可奈何。

前些天,忽然聽聞一位前同事猝逝,剛剛四十歲。又聽說好友在替父親尋找醫養病房,得了胰腺癌。八月底她們一家人還去開封玩,還沒幾天,已無法出門。朋友父親是個高大的老頭,前些年我們闔家結伴出門旅游,老頭聲若洪鐘,倒頭就睡,一頓能吃兩大碗飯。時間那么殘忍,它將生命之花悉數掃落,人能留下的,只剩渺遠如白月光般的記憶。

太悶熱。每天晚上搞完孩子作業出去散步,沒走上多遠就悶出一身汗。蚊蟲叮咬,癢起來心發慌?；氐郊依锾上?想看書又無心緒,打開手機,四面八方撲來的各種信息更是讓人不樂。索性躺下睡覺,又開始失眠了。兩點,三點,四點。咬著牙不吃藥,第二天頂著昏沉沉的腦袋繼續上班去。

睡不好,沒有心情做飯,胡亂在外面吃些東西,又發胖了。幾天工夫,重了兩斤。

好容易挨到一個周末,決心要一個人出去走走。買張機票,坐上飛機關了手機,在廉航直挺挺的座椅上費力折疊起自己的腿后,心里忽然安靜了。

兩個小時讀完一本書。微信讀書的書架里,塞了好幾十本書,進度都是20%,10%,好一點的無非是45%。越發沒耐心將一本書徹頭徹尾讀完。坐在飛機上就不同了,與這個世界暫時隔絕開來,讀書又成了一種樂事。我在別處四處閑逛,尋找食物,耐心地看一座廟宇的飛檐,長時間坐在茶館門口觀察行人。我走到某個咖啡館門口,打開一本書看一會兒,喝點什么,主動出擊去找許久沒聯絡的朋友閑聊。我一天走了一二十公里,一直在出汗,心里卻很愉悅。那個一直環繞我的氛圍消失了。

空間是自己的,時間是自己的,心也變成了自己的。仿佛一場復蘇,溺水之人得到氧氣。曾經我以為自己是自由飛鳥,但終究困在了格子間里的方寸之地。中年了,人生的一半已揮霍,未來那一半會是怎么樣?會充滿期待嗎?還是如同我所見的那些命運,竭盡全力才能維持體面,哪怕是一世崢嶸的幸運兒們,也同樣是隨著時間鐘聲戛然而止的過眼云煙?

我越發覺得生命是道謎題。

博爾赫斯說, 我是自己漫漫人生的每一個片刻、每一個不能成眠的焦躁夜晚、每一次離別和每一次前夕。我是一面鏡子、一個回聲。而我大概唯一能學會的,就是漸漸對自己誠實。在一次次回看自己的內心,撕開那些自我掩飾后,那些生命中曾需要粉刷的沼澤地帶,已長出通往未來新的枝丫。

一碗新米粥

□楊靜

北方朋友電話來,說是寄了新米。這時節,江淮一帶都忙著送“蟹”,北方則以大米搶“鮮”嘗為貴。

“粥美嘗新米,袍溫換故緜”。農歷八月過半,仲秋天氣,冷暖不定,忽起忽落,飲食也難有定律。這時候,每天來一碗新米粥,再好不過。

新米煮的粥,向來被醫家視為養身良方。煮粥先煮水,水要一次加足,不可中途添水,正如李笠翁說的:“煮飯勿以水多而減,煮粥勿以水少而添,方得粥飯下味”。水大滾后,入白米,繼續保持翻滾;米香,改小火,煮至粘稠;收尾,再開大火滾幾滾,關火。據說,前后武煮,中間文煮,使粥動,推陳出新,可排腸毒,消積滯。

粥還可搭配各種滋味來煮,李時珍《本草綱目》中說,赤豆粥利尿消腫,菱粉粥固精明目,栗子粥補腎強膝,百合粥潤肺調中,蘿卜粥消食利膈,油菜粥調中下氣,薺菜粥明目利肝,韭菜粥溫腎暖下,花椒粥辟瘴御寒,茴香粥和胃治疝。秋分時節,用溫和的粥來調理五臟,是最適宜的。

還有藕粥。同事每一入秋就要念叨蕪湖的藕粥,雖然我也去過蕪湖幾次,可是以前不懂行,竟沒有吃到過,不免有些遺憾。決定自己去菜市提一節藕回來,熬上一鍋,略解饞意。

身體歷夏而來,于夏秋之間積聚著一股燥氣,胃腸不適者尤其多,這時就要多吃點潤燥的食物,比如藕。

中醫認為,生藕性寒,甘涼入胃,可消瘀涼血、清煩熱,止嘔渴;熟藕,其性也由涼變溫,有養胃滋陰,健脾益氣功效。

藕是百搭菜,可涼拌,也宜清炒,配上排骨就能燉出一鍋靚湯。以前在武漢,入了仲秋,一直到深冬,大家就偏愛藕,用排骨,或是豬 “彎彎”,就是豬的膝蓋骨,骨頭先煨,麻花藕切滾刀塊,中途下藕,小火慢燉至酥爛即可。一鍋靚湯,湯汁濃稠,膠質豐富,燉透的藕入口粉糯香甜,真是這個季節袪燥御寒保養腸胃的佳品。

秋天的合肥,人們用糯米釀入藕中,調入蜂蜜一起燉煮,制成蜜汁藕,臨街售賣,既好看,又好吃。蜂蜜清熱補中解毒潤燥,糯米補中益氣,這三種食物配伍出現,就是一款時令養生方。

秋天,身體需要蓄積熱量,好應對撲面襲來的寒冬,這就還要多吃一些富含淀粉類的食物,除了日常吃的稻麥,時令的選擇還有很多,比如板栗、毛芋、山藥、土豆、玉米和紅薯。

板栗是山貨,健脾宜腎,“十月板栗笑哈哈”,除了街面上常見的糖炒板栗,家庭餐桌上也少不得一道栗子燒雞。毛芋、玉米、鐵棍山藥以及新出的小土豆,都可與紅薯放在一鍋,蒸了吃。我們家喜歡用毛芋燒排骨,芋仔軟糯,排骨嫩滑,美味極了。

對于薯,諺語里還有一句叫做“地瓜要壞,快切快曬”,這就是指薯干了。在薯的主產區,一到起薯季節,田地里白花花曬成一片片的,就是薯干。這是生曬的,和蒸熟了做成小吃的那種不一樣。

此時,少不得還要用新米煮上一鍋薯干粥。生曬的薯干六七片,略清洗,掰成小塊,不要用水泡。一把新米,淘洗后,和薯干一起入鍋,加水,慢熬成粥即可。新米的氣息和著薯干的香甜,完全不需要下飯菜,直接就能喝上一大碗。

李時珍是這樣說的,“甘薯補虛,健脾開胃,強腎陰”,要一直從秋天吃到冬天。

粥潤梨甜

□錢紅麗

酷暑連著秋老虎,高溫盤旋難去,當真熱傷了身。何止是人,植物也一樣被灼傷了——中秋節后,桂花一無動靜,遲遲未發。

秋后,落發觸目驚心,枕上、地上,遍布處處。長此以往,頭會不會禿?

該補補氣血了。桂圓、枸杞、銀耳、百合,浸泡半小時,適量水,猛火攻開,小火慢燉。銀耳燉至膠狀時,加梨塊,中小火燜五六分鐘即可。無須加冰糖,以蜂蜜調味。飯后喝一碗,似打通任督二脈,五臟六腑皆舒泰。桂圓、枸杞養氣,銀耳、秋梨潤肺,一舉兩得。

栗子也是補氣佳品。中秋之前的栗子不曾收漿,不太甜糯。必須到了秋分,口感才好。

早餐,熬小米粥,抓一把栗肉同煮。先大火,而后中火。人不要離開,以飯勺順時針攪動,二十分鐘即成。小米是來自山西的沁州黃,香氣繚繞。栗肉煮得開了花,入嘴,糯糯茸茸。再用豬油煎一兩只雞蛋,敲開咸鴨蛋一只,配搭一碗栗肉小米粥,簡直有海天盛筵的排場。除了蛋白質的攝入,人是不能沒有碳水的?？傆X著,碳水可以令人快樂,莫非也能產生多巴胺?

弟弟出差新疆,寄來一點大棗。干吃,刮喉。將棗核祛除,隔水蒸熟,冷涼,入冰箱儲存,隨食隨取。除了桂圓,棗不也是增補氣血的嗎?可惜心不靈手不巧,不然,搗成棗泥,炕些棗泥餅,解解饞。蘇州采芝齋的棗泥餅,一吃難忘。是二十年前的事情了。

已然仲秋了,所有果實逐一成熟。秋食果,是人們一直延續下來的習慣。秋果中,我一直喜梨。

一日晚餐,吃過辣口的臭鱖魚,至半夜,胃腸火燒火燎,翻來覆去,久不能眠。無奈爬起,削一只梨吃下去,勉強將胃火壓住。體虛之人,吃魚,易上火,甚至連牙齦也痛。故,秋天食魚時,一定要記得飯后煮一碗梨湯喝。

看一個紀錄片,說是甘肅蘭州市皋蘭縣產一種軟兒梨。梨林位于黃河岸邊,皆屬嫁接古樹種,一株株,三四百歲年紀。他們每年都要給梨樹刮去淺層表皮,也是一種祛除蟲卵的方法。果實近圓形,秋末冬初成熟。初收乍摘時,黃中帶綠,青中泛紅,果肉較硬而味微酸。將梨貯藏于窖內,經40余天,果肉細胞發酵軟化,果皮變褐返砂,果味變甜,此期稱為“化心”或“糖心”。若存至翌年二三月間食用,其味更佳。隨著氣候變冷,果子凍結如石,吃時,需置于溫暖處自然化開或浸泡于冷水中,十余分鐘后,冰殼凝其表面,撈出后去掉冰殼,梨肉軟如泥,漿液充盈,味甜勝似蜂蜜,且富酒味。

剛剛采摘下的鮮梨,被當地人吃得花樣百出。一家人圍坐小院,煮枸杞、大棗,梨削皮,切四方塊,加入,稍煮片刻,一碗一碗盛出,當飯前甜點。

由于特殊的地理、氣候,甘肅盛產秋梨,有隴上八梨之說:八盤梨、冬果梨、軟兒梨、蘋果梨、酥木梨、豬頭梨、齊梨、長把梨。

現在物流發達,看完紀錄片,拿起手機在某寶搜索,原來皋蘭縣的梨叫冬果梨。當地人還將梨切片曬干,加入蘭州名產三炮臺中,也是清火之一物。

許多年不曾喝到三炮臺了。二十余年前,一位叫夏雨涵的蘭州網友寄贈過這款養生茶。不嗜甜的我每次泡它時,都要額外將冰糖挑出,寡喝,一樣滋味殊異。一晃,多年盡矣,熟人已成陌路,不知她可好?

秋燥易咳,碭山梨易得。一只七八兩大梨,沿著蒂部旋出一只蓋子,小心挖出梨核,填滿黃冰糖,蓋上梨蓋,隔水干蒸半小時,待冰糖全部化為水,梨肉耙軟,趁熱,一勺一勺吃下,喉嚨一霎時變得溫潤起來,不再干癢難受,連食三日,痰化咳止。

秋分時節,寒濕頗重,飲食上,也要選擇溫和的食物,以護脾胃。山藥、紅薯作為最質樸的塊根類食物,最溫腸胃。產自焦作的鐵棍山藥為最,與老鴨同煨,久煮不爛,口感糯韌。菜山藥,可與肉片、木耳同炒,健脾腎。

早起去菜市,偶爾能遇見老人拎一小籃自家種的紫薯來。最好全部買下,蒸熟后,微甜而糯,食之噎人,與小米粥搭配,佳偶天成。

時近秋分,陽光照射日少,人體生物鐘頗不適應日照時間短的變化,導致生理節律紊亂以及內分泌失調,極易出現情緒與精神狀態的不穩定?！皞罕铩币簿褪沁@個道理。何不吃點果品呢?

等這篇小文收尾,一定要去下一單蒙自石榴。慢慢剝出一碗果粒,朝霞一般的淺粉色系,盛在銀瓷碗中,一如珍珠瓔珞,遑論食它們呢,就是單純看著,也是賞心悅目的。