味依舊

□燕尾蝶

走在小城街頭,隨處可見“胡玉美”招牌。1830年,一胡氏人家由婺源移居安慶,開始在本地走街串巷,肩挑販賣醬貨,繼而開設四美醬園、玉成醬園,后在安慶商業中心四牌樓創辦胡玉美醬園,至今已有190多年,是一個負有盛名的中華老字號企業。1911~1929年間,榮獲巴拿馬萬國博覽會金銀獎章數枚,胡玉美醬得以聲名大振,享譽中外。安慶著名的歷史文化街區——倒扒獅步行街里,胡玉美醬園的老作坊是幢西洋建筑,如今已成為市級文物單位,一直都在營業,商品種類比過去多了很多。

小時候,我家住在步行街西頭的一幢木質二樓,帶有上下軸的雙扇木門推起來吱呀作響,窗戶往外推,木質雙扇六格或八格窗,玻璃上可貼窗花。門前的青石板泛著釉青色,磨光锃亮的,帶有深深的車轍軋出來的印記。

從我家至醬園不到一站路,母親經常帶我去買蠶豆醬。醬園靠著路邊是那種高高的木質長方形箱式柜臺,當時的我尚不及臺面高。早年物價低,兩分錢能買一大勺,后來是五分錢。等到一勺一角錢的時候,我們搬離了老街。到一塊錢的時候,推出瓶裝醬,不再零賣了。胡玉美蠶豆醬用優質蠶豆、辣椒和44℃封缸酒為主要原料,精心釀制,絳紫泛紅,辛香細膩,微辣帶甜,咸中有香,不似川醬那么辣,也不像北方醬那么甜,是曬足了天數的自然發酵醬,小城老百姓每家每戶都離不開它。

物質匱乏的年代,醬和咸菜是不可缺少的食物。母親會做一手好面食,剛蒸出來的饅頭抹點蠶豆醬,就是一頓飯。麥香中夾雜著醬的咸香,微辣,引得附近那些不會做面食的南方人很是羨慕。

夏季溫度高,人的胃口差,正是嫩藕上市季節。小城周邊河湖遍布,盛產蓮藕。母親選那種粗短的買來,刮皮,洗凈,切成藕丁,清水泡洗兩遍,去除雜質、淀粉。鍋中倒油,下入肥肉丁,炒出油脂,將瘦肉丁放進炒至變色,將藕丁倒進去,加少許白糖,一勺胡玉美蠶豆醬,撒點白胡椒,和一點水迅速翻炒,待藕丁裹滿醬汁時,加入青紅椒,一點點鹽,炒至斷生,一道醬香味美爽脆可口的下飯菜——醬炒藕丁就可以出鍋了。帶著醬汁的藕丁澆在米飯上,咸香味迅速調動著我們的胃口,苦夏帶來的食欲不振倏而不見。

如今,胡玉美醬也成了我家常備食材。八十年代末期,我在省城求學。宿舍住著八個姐妹,同吃住,分享彼此的喜怒哀樂,那段時光至今讓我留戀。

學校建校較早,當時的條件與現今不可同日而語,食堂每天清湯寡水地就那么幾個菜,學校發的飯菜票得計劃著用。好在那時父親單位代管省公司的農場,經常會有車來省城。母親經常做些菜,用玻璃瓶和瓷缸裝好,麻煩司機師傅帶來,以解口腹之欲。記得有一次,母親請單位司機師傅帶來一瓷缸藕丁,比平時多放了一些肉。送到時,恰逢食堂開飯時間,我們八個姐妹便在宿舍里瓜分了這一缸菜。不知道是母親做得好吃,還是我們在學校太清苦了,那頓飯,像是一場饕餮大宴,每個人都吃得很香。

畢業已經好多年了,當年一起求學的姐妹各分東西,有些已去省外定居,好在每個人生活得都還不錯,早已不會有物質匱乏之憂。我總想找個時間相聚一次,一直未能成行。倘若再見面,我一定復制一次母親教會我的這道下飯菜——醬炒藕丁,回憶我們一起度過的青春歲月。

下飯

□南窗紙冷

從前夏日炎炎,每到晚間,家里必會煮上一鍋濃濃米粥,早早放涼。下粥的小菜是榨菜——不是如今成包的榨菜,而是從菜市買來敦敦實實的一坨。切成丁、切成條,拌上香油,吃起來分外清爽。一小碗榨菜配著粥呼嚕呼嚕喝下去,仍是要出汗的。收拾了碗筷,打了水洗澡。再潑上半盆水,將屋里的水泥地沁得涼涼的,鋪上席子吹著風扇,不知不覺就是一夜好眠。物質貧瘠年代的簡單夏日,依舊令我有些懷念。

按照健康的說法,榨菜亞硝酸鹽高,不宜吃;至于粥是升糖高手,更不宜吃。這話就聽著令人掃興,我偏愛吃榨菜,榨菜炒肉絲,青菜肉絲湯,都是些再便宜不過的小菜,輕輕松松就能送下兩碗飯去。從前油葷少,人口味重,不料我兒子也好這一口榨菜。吃著飯菜無味,就找我索榨菜吃。我說榨菜多吃了不好,一面捏著袋子給他的飯上添上幾根。有這么幾根榨菜,孩子就迅速把一碗飯吃完了。說來也怪,其他的咸菜例如腐乳、小醬瓜、大頭菜、寶塔菜,他一律不吃,偏好這口榨菜。

榨菜不太健康,我后來又加了些苦瓜一起炒。年輕時是不吃苦瓜的,覺得難以下咽。前些年去四川,吃到一道干煸苦瓜,不但不苦、不澀,反而分外下飯。原來,處理苦瓜要去掉中間的那層白膜,再略焯一下水。自此我就經常炒苦瓜,加些榨菜和豆豉,把一道清爽蔬菜做成活生生的下飯菜。

若說下飯菜,哪里也比不過川渝。無論什么菜端上來,都能硬生生吃下去三碗飯。我每次去四川、重慶,都胖得好似發面饅頭般回來了?？墒墙稚峡吹降墓媚?不但身段苗條且皮膚好,不知究竟有何秘方?昨天看到一篇文章,說如今四川的菜漸漸同質化了,冒菜、麻辣燙、火鍋口味漸漸趨同,評論區里不少人表示贊同?？戳艘院蠛蒙z憾,我還不知這其中的區別呢,這就趨同了?

夏天,成塊的大肉往往吃不下去,我就愛啃些邊邊角角。例如兔頭、鴨頭、鵝掌。從前家門口有家蓋澆飯,隔壁是賣鴨貨、貢鵝的。下班之后無心做飯,我慢吞吞逛過去,點上一份飯,再拐到隔壁,買兩只鴨頭、或是鵝掌。其實,光是兩只鴨頭我就能吃下一碗飯。比鴨頭好吃的是兔頭,衢州兔頭有名,衢州的朋友還給我寄過巨大一包。四川和內蒙也吃兔頭,去年春天帶兒子去自貢看花燈,見路邊有賣兔頭的,6元一只。我買了一只蹲在路邊啃完,意猶未盡,擦擦手,又買了兩只帶走。兔頭好吃,冷吃兔也非常味美,紅辣椒炒炒一大盤子,家家小館子都會做。麻辣鮮香,不吃飯是不行的。我尋思著,我若搬到四川居住,必然會長成一個大胖子。

說起來自貢的確養人,河邊有座古建,過去看,不收門票,竟然是個群眾茶館。十元錢點份瓜子茶水,就可伴著滔滔河水坐一下午打牌嘮嗑,路邊樹影森森,空氣里有種南方樹木的香氣。

年紀漸長,腰圍見長,慢慢地圓肩駝背起來。為著健康計,再也不能像從前那樣肆意吃飯。如今一周中,吃大米飯的次數屈指可數,總是用各色粗糧代替主食。我每在米飯中摻上雜糧黍麥,燒出一鍋黑紫色的飯時,小孩必要百思不得其解地問我,這飯如此難吃,為何不吃白米飯?我只能苦笑,雖然口感大不如白米飯,但價格還要更貴些。這幾十年來,雖然食物種類空前發展,但人類這副皮囊依舊延續了成千上萬年來的慣性,消受不起如今這福分,反是吃些粗茶淡飯,更為養人。

想起大學時,自己瘦得像根竹竿,近一米七的身高只有一百斤。那時沒有錢,我去做小時工、帶家教。教英語的價格是20元錢一小時,而20元足夠我在學校門口的蒼蠅川菜館子點上兩個菜,一大盆米飯。我篤篤定定坐在那里,連菜帶飯一掃而空。

真下飯。

供胃如供神

□錢紅麗

赤日炎炎,一日三餐無以避免。為了涼快些,凌晨五點騎著小電驢沖向菜場。老人們拎著小籃子早已駕到,塑料袋鋪開,兩把豆角,五六只茄子,三兩把山芋梗、南瓜藤……一忽兒被早起的人搶購一空。

蔬菜買好,肉鋪尚未開門。自菜場這頭踱至菜場那頭,靜等。此刻,東面的天空朝霞萬丈,西面的天空白云嵯峨,蟬在大樹美蔭中試聲……倏忽間,太陽如若一聲沖天長號,浩浩而出,涼風靜止,世間一切均被籠罩于一口巨大的熱鍋中了。

三伏天,大葷是吃不下的了,排骨海帶湯、雞湯、鴨湯……一樣樣,皆無胃口。必須喝點兒清湯,才好。肉鋪開門,買點兒黑豬后臀尖,再買些純手工制作出的山芋淀粉。

后臀尖切車厘子大小,裹滿淀粉,一粒一粒放砧板上,以榔頭輕輕捶打,不停翻面,并撒上淀粉,一直捶至紙片般的厚薄程度,用剪刀剪至三角狀備用。

捶二三兩肉,四五十分鐘不等。也急不得,付出極大忍耐力,練功一樣,日日不輟。絲瓜兩根,去皮,薄切,熱鍋涼油,拍一瓣老蒜炸香,倒入絲瓜熗炒,加水,滾開后,下肉片,重新滾開,熄火,撒一撮小蔥花,起鍋。肉片入嘴,滑嫩而有嚼勁,喝一口絲瓜湯,潤甜解暑,百吃不厭。

實在太熱,有時半盞飯,碗底還剩一口,索性以清湯淘之,滔滔迭迭,一忽兒便順下去了。西紅柿湯中,亦可汆入滑肉片。西紅柿熗炒至糊狀,加水,滾開,下肉片即可。入口,酸酸甜甜,沒有一絲油星子,既營養,又解膩。

暑熱愈盛,木槿花愈繁。一日,散步,就摘了幾朵?；丶?掐掉花蕊,漂洗一遍,焯一下水,迅速撈起,浸泡于涼開水中,倘投入幾個冰塊,更好。如此,花不改色。熱鍋涼油,蔥姜蒜煸香,加水,大火燎開,下肉片,待重新滾開,撒入木槿花,起鍋。這便是江浙一帶大名鼎鼎的木槿滑肉湯。唇齒間有花的芬芳,盛夏難得的一道清雅之湯。

捶肉可與任何食材配搭,成就一道道百搭湯。毛豆買嫩一點兒的,剝出米粒,大火熗熟,滾水中稍煮片刻,再下肉片。飯前喝半碗,透鮮。依次類推,可做黑豆豆腐湯,起鍋前,勾點薄芡,進嘴,糯糯茸茸,兼具了植物蛋白、動物蛋白的一道好湯。

一邊喝湯,一邊扒飯,干濕并進,胃算服服體貼的了。

主菜,無外乎清蒸魚。清蒸鱸魚、清蒸白絲、清蒸鱖魚。洗凈,打斜刀。魚肉開口處,插入姜片,魚身鋪上香蔥段。開火,上鍋,定時十分鐘,全搞定,免除掉站在濕熱廚房中煎炒煸熘之苦。

咸鲊肉,也是必不可少的一道菜。菜市有一家專門有做。上好黑豬前胛、五花,切成厚薄適中的大塊,鹽腌三兩日,再裹上現炒現磨出的米粉,放烤箱中慢慢烤干。買回半斤,碟中倒入適量開水,中火蒸至一小時。揭鍋,咸香撲鼻。入嘴,別有韌勁。三塊肉,便可送服一碗飯,再搭配一碟葉類菜,無上滿足。吃剩下的幾塊肉,翌日,再蒸一次,更加軟糯鮮香,沒齒難忘。

若不開空調,家里哪一間屋子都是在大火中燃燒著,為了平息心煩氣躁,買一把山芋?；貋硭核?大拇指指甲縫被綠汁浸染得烏漆麻黑的。撕好的山芋梗,折寸段,與老蒜瓣熗炒,不失為一道佐粥小菜,入嘴甜絲絲。早餐一碗小米粥,半碟山芋梗,供胃如供神。早餐吃好了,一上午的精神頭都足足的,拖地抹灰,洗衣疊被,便不會怨天尤人了。吃好了,一切皆迎刃而解。

冬瓜皮、茄蒂、菱角菜,也是三伏天的下飯神器。我泡的水蘿卜,歷經一周發酵,亦可開壇。撈出幾根,用涼開水沖沖,直接入嘴,咵嚓有聲,一種酸的物質彌漫整個口腔,唾液橫飛。無論粥飯,皆成良伴。

苦夏苦夏,無夏不苦,我們就是仰仗這些平凡小菜度過來的。這日子漫長,這日子也短,轉眼便也立秋,也熱不多久了,有盼頭的。

夏秋冬春,苦辣酸甜。一年一年,人在滋味里打滾沉浮,到底把日子過下來。

面辣椒

□張言

連續暴雨,奔騰不息的惠濟河的水位線與橋齊平,再也吞納不了雨水。玉米立在積水里,芝麻集體耷拉著葉子。褪了色的一片綠里,唯有高崗上的辣椒青翠鮮亮,似是吸收了雨水的能量,結得又大又稠。

就像無法預知暴雨一樣,人們也無法預知一只辣椒的辣。平凡日子里,舌頭跟陰雨連綿的村莊一樣乏味,我們被不確定的因素吸引,舌尖滾動跳躍的辣,成為掙脫庸長生活的一條味覺野徑。

小麥紛紛,落雪灶間,禽蛋豆蔬裹上面粉如飯如菜,葑菲野蔌一身雪白。鄉村的飯桌上,最家常,最繁瑣,最基礎,最高級的飯菜,都離不開面粉的參與。

在面粉與菜蔬的組合里,外酥里嫩、香辣交疊,辣意放肆如鄉野婦女的面辣椒,是農人最適味的下飯菜。

飽滿蓬勃的辣椒掛在枝頭,一個一個親手摘下。輕捏住辣椒頂蒂回按,咔嚓一聲脆響,打破辣椒宇宙,頂蒂帶出辣椒籽,也帶出水漾漾的椒香氣。椒香與花香不同,花香浮在鼻端,椒香則沉于胃脘,青氣喚醒麻痹的味覺,周圍空氣都被暈染得清新起來。

菜刀凌空拍下,辣椒青汁溢出,椒身寸斷,再橫切三兩刀,裝盆待用。刀刃切斷青椒時爽利清脆的聲響,猶如春天竹林里一把掰斷鮮筍,悅耳悅心,身心舒暢。春末采收的薤白,薄薄一層外皮變成銹紅色,剝掉那層皮,里面依舊是鮮嫩的白。蒜樣的瓣散發著洋蔥大蔥混合的氣味,辛辣卻不刺鼻,不至于流眼淚。

切好的辣椒拌入細鹽,略出水后,加入切成豆丁的薤白,稍微翻拌,撒入面粉,吸收辣椒的青汁,包裹住薤白的辛辣。全程不用加水,想要味道更鮮美,可以打進兩個雞蛋,面粉黏黏地粘在辣椒段上,起鍋,燒油。

家里老人總是嫌我做面辣椒時倒油太多。以前,他們做這道菜不加雞蛋,也不怎么用油,只在面辣椒里抹一縷豬油,沾點葷油香,鐵鍋燒得熱熱的冒紅,刺啦一聲,倒入拌好的面辣椒,全靠熱氣水氣把辣椒炕熟熥焦。

如今,早就不用這種做法,老法子會讓整個廚房濃煙滾滾,嗆人的辣味能把人轟出門外。油燒熱后,改炆火,依次倒入拌好的面辣椒,邊倒邊攪拌,防粘鍋防結塊。油煎出的麥粉香辣椒氣,讓人又舒服又難受。稍傾,待到辣椒熟透,空氣中只剩下好聞的面椒香,香氣本身就是一道開胃菜,不覺就餓了。

炒制好的面辣椒,外殼金黃酥脆,內里飽滿多汁,入口麥香椒香滿溢,辣味似潛藏的溪流不可捉摸,或在口腔中隨著香氣奔流,或如泉般在一處涌現。

人們就著這口農耕時代傳下來的味道,彌補身體匱乏,填充飲食滋味,一日日,一年年,成為一道不下桌的下飯菜。