開胃菜

□楊靜

有時起早了,會去逛一下早市,清晨六七點鐘,就在菜市場的外圍,竹筐、塑布席地而設,各種蔬菜,黃瓜、茄子、豇豆、毛豆、辣椒、南瓜頭、西紅柿……都是應季的新鮮菜,在陽光下閃閃發亮。

那菜多是近郊的菜農,或是附近在城市邊角“開荒”的人自己種的,豆角上有蟲眼,辣椒有辣椒味,茄子下鍋略加翻炒就熟,還不用擔心不明來路的保鮮劑。

三伏天,酷熱,就這些應季的時蔬最清鮮開胃。煎炒烹炸啥的都可以少些,也省點力氣,最簡單直接的就是涼拌或白灼。拌得最多的是黃瓜?！白习讣央?銀杯綠茶,金樽甘露,玉盤黃瓜”,黃瓜跨水果和蔬菜兩界,既可直接生吃或涼拌,又能炒燉熟吃,營養好得很。

今年在小露臺上也種了幾棵土黃瓜,又有稱旱黃瓜的,性格潑實,即耐熱又耐旱。黃瓜長得飛快,幾乎隔天就能胖一圈,六七天工夫即堪食用。有時來不及摘了吃,黃瓜一直長,長到通體金黃,色澤誘人。這時候的黃瓜又是一種吃法,老黃瓜煲排骨,滋味絕美,且有清熱消暑、祛濕解毒的功效。南方人會在湯里加少許陳皮,來中和其清涼。東北人還會取老黃瓜籽磨粉來吃,據說有神奇的補鈣作用。

合肥人家常吃毛豆的方法,通常是毛豆雞丁、毛豆雜醬、咸貨蒸毛豆等等。有次去西北郊崔崗的柴院吃大鍋飯,學習了一道豉油白豆米,可熱吃,又可涼吃,爽口開胃。水燒開,放一點點鹽,下毛豆米,開蓋煮七八分鐘,撈起,裝碗,帶一點毛豆米湯;拍兩瓣蒜放在豆米上,鍋燒熱,倒油,再淋入蒸魚豉油,油鍋起沫出香,關火,趁熱澆在豆米上。豆米一定要開蓋煮,以保持其嫩綠,時間無需長,斷生即可。另外,要避免用味重的油,可以用色拉油,清香型的葵花籽油也很好。

夏天的廚房無異是最熱的地方,用簡單的方式烹調清新的食物,不僅節省出菜時間,也能減少主廚的油膩感。

跟東北人學了一道亂拌土豆茄子。拿一個笨雞蛋,一只面包茄或紫皮茄,一個面土豆,水燒開,擱篦子上,直接蒸。約摸15~20分鐘,待雞蛋蒸熟、土豆粉面、茄子稀軟之時,趁熱盛起放一個盤里搗開,蒜末、蔥花撒里頭,適量鹽,少許胡椒,半勺熱油一澆,再用筷子七上八下一拌就成。這道“快菜”既營養,又美味,可當菜,又兼做主食,不耐煩做飯,食欲不佳時來一盤,誰吃誰知道。

說到蒸,皖北、河南一帶的蒸菜,也是夏天的好選擇。

在喜歡吃蒸菜的地域,隨著季節的變化,“萬物皆可蒸”,各種時蔬、野菜都可以用蒸的模式開啟。切絲的土豆,撕成條的茄子,芹菜葉子,荒野里的馬齒莧、灰灰菜,拌上少許油,再少量多次地拌上面粉,大火開水上鍋蒸,幾分鐘就可蒸透,挪到盆里抖開,再用麻油、鹽、蒜末一拌,就可開吃,簡單極了。

河南人更進一步,發明了“炒蒸菜”。把上面的菜蒸好后,不拌著吃,先放涼,再熱鍋起油,蔥姜爆香,像炒面、炒粉一樣,把蒸菜快炒一遍。這道炒蒸菜,除了菜本身的清香,包裹的面香,還更有了旺火的焦香。此時吃的不僅僅是菜,更可當主食了。

面炕茄子也很贊!取大青茄,削皮,切成厚長條,倒點油給它翻拌均勻,撒點鹽、胡椒粉、雞精調個味,淋上一個打散的雞蛋,再少量多次撒入面粉,讓每根茄子都裹上面。油熱,茄子下鍋,稍微定型之后再翻面,用中小火多炒一會兒,撒上蔥花,吃著焦香焦香的,拿肉也不換。

或者再起鍋燒油,鍋底小蔥爆香,下半盆水,煮一碗面,面條煮透后,把炕茄子放進去,再略煮兩分鐘,最后再加一把嫩荊芥,這就是炕茄子面條,湯鮮味美,開胃得很。麥歷冬而來,由麥磨成的面,其性涼,其味甘,有養心斂汗之功,在暴熱的夏日,多吃點面食,應是挺好的。

非典型養生之道

□南窗紙冷

進入四月以來,我一直在努力“減肥”。所謂“減肥”,是指將口號掛在腦門上,在朋友圈發下重誓“我要減肥了”,此外制定一些計劃,例如采取16+8飲食法,規定了每天消耗卡路里數,并且開展了跑步、橢圓機、跳繩、爬樓等一系列運動。無論從哪方面來看,都堪稱一個完整計劃。這個計劃以一種彈性的方式執行三月有余,一直到了伏天,但效果并不顯著。

效果不佳的原因只有一個:吃多了。

眾所周知,當代人類減肥,最大的困難就是“好多的東西太多了”。加上如今美食充滿科技與狠活,糖油鹽好似不要錢般地放,吃慣了重口,回到清淡飲食就會產生諸多不滿。有個梗叫作:早餐一個白煮蛋,午餐一個蘋果半根玉米,晚餐六個騎手!雖然我尚不至于此,但清淡了四五天后,我總會產生某種悵然若失的感覺。夏天到了,小龍蝦、羊肉串、鹽水花生毛豆的吸引力是那么大!隨隨便便吃一頓,一上秤,回到解放前。

每當這時我就自我安慰:俗話說得好,一口吃不成一個胖子,一頓肯定吃不成一個胖子。

前兩天,一同減肥但沒啥效果的好朋友嬌嬌一口氣發來五六個視頻。我點開一看:《伏天該怎么養生》《一年中最好的四十天來了》《家人們,這樣吃,讓你伏天刷刷掉秤》,我打開學習一番,各路博主的核心意思大同小異,這伏天非同小可,一定要好好保養,事半功倍;不但能養得氣血健旺,還能瘦成一道閃電。我看完之后深感敬佩,當代視頻博主都是深諳受眾心理的,所謂既要……又要,既能養生,還能減肥,這還不趕緊沖嗎?我對嬌嬌說,那你趕緊學起來啊!她說:已在泡腳。

要泡腳、要曬背,要吃得清淡。網上的養生之道說來說去還是老三樣,也沒啥新意。

入伏兩天,我和嬌嬌各自苦練,她騎車,我爬樓。每到晚上十點半,我兩就會感受到同樣的問題:好餓啊!

聽說適度的餓也是一種養生之道,所謂給腸胃減負,夜間睡眠無負擔。有時候忍饑挨餓也就睡了,有時候我會從冰箱摸出第二天的早飯,帶著一半罪惡感和一半喜悅,吃掉一半的早飯。

食物的去處只不過前移一宿,總量不變,無妨,還是非常養生。養生,要拉長到一個周期的維度看,不可短視。

今天中午下班,正準備去食堂打兩個菜果腹,不料在電梯口遇上嬌嬌。我脫口而出,走咱倆去吃個——

十分鐘后,我們急匆匆趕到對面商場,下了負一層,沖進了電梯口第一家店。抬頭一看,自助旋轉小火鍋!

鴛鴦鍋底上起來,又紅又香的鍋里尚且飄著牛油。牛肉醬菌菇醬,小米辣蒜蓉花生碎再澆上一勺香油,那叫一個食指大動!剛從火燒火燎的室外進來,冰可樂真是適逢其時!這旋轉帶上,源源不斷的雞鴨魚肉、蔬菜水果、蛋糕點心排著隊來了。烏雞卷涮上兩片,烤鴨也來一塊!蔬菜要多吃,一樣燙一片!來來,這個紅糖糍粑好,西瓜西瓜!西瓜挺甜。午餐肉,快快,燙一片。山藥香芋,都來點,這個好吃。我倆用盡量言簡意賅的詞匯交流,一口氣吃到飽,此刻腦中警鈴大作——

這熱量!這頓怕是吃了一千多卡,并且多油多鹽,甚是不健康,也不養生。

嬌嬌說,你看新上了一籠米糕哎,這個好吃,再來一塊吧?

我說好!

吃得扶墻而出,在商場東游西蕩,甚是快樂。一時有些困頓,尋思著必是血糖波動了。罷了罷了,何必事事強求?適度快樂才是最大的養生。

酸味、羊湯、曬陽及其他

□錢紅麗

一

每年入夏,總要泡一玻璃罐豇豆,底下墊一層新蒜瓣、小米辣,上頭壓一塊石頭。

這石頭用了七八年,漸起包漿,遍布幽光,彌漫一股蔬菜與鹽的家常氣。

豇豆一周后,準時回味,由青泛黃,一股奇異的酸氣自密縫的罐蓋處旁逸而出,惹人垂涎?？梢允秤昧?。取一小把,順帶幾只小米辣幾顆蒜瓣,碎切。熱鍋滾油,熗炒,激點兒涼水,取其脆口,迅速起鍋,一道佐粥佳品。入嘴,酸辣脆。

腌制咸菜,是認手的。我母親腌出的菜不比我的可口。故,小時候,無論腌制蘿卜,還是雪里蕻,她都差遣我揉制,裝壇。

吾鄉栽南瓜,亦如是。有人栽下的南瓜全開謊花,一個南瓜也不愿結。有人栽下的南瓜,特別肯結。真是神秘的事情呢。

早餐時,一碗小米粥就腌豇豆,簡直金不換,為夏季佐粥佳品首選,其次才是咸鴨蛋。午餐雖說有三菜一湯,但,偶爾搛一點腌豇豆搭搭嘴,也能將剩在碗底的那口米飯送下去了。

隔六七日炒一碟,一罐豇豆倏忽見底。轉眼入伏,這罐底湯千萬不能倒掉,它宛如一道藥引子——正好用它來泡子姜、紅、白蘿卜等。

入伏當日,子姜、紅、白蘿卜悉數買回,洗凈控水。子姜切薄片,放最底層。紅、白蘿卜切長條,位居中層。小米辣少不了,蓋在上頭。最末施以一塊壓艙石。所有食材沒入湯水中,阻隔著空氣,以防腐爛。黃燦燦的湯水掩映著各樣紅黃白的蔬菜,異常悅目,藝術品一樣靜置于冰箱冷藏室涅槃……

大約一周后,所有食材俱回味。那么,可以燉酸湯鴨了。

老鴨半只,洗凈血水,滾水焯燙一下,斬成塊,備用。抓一撮泡姜,幾根白蘿卜,入鍋熗出香氣,入鴨塊爆炒,再移入砂煲,加水,猛火攻開,中小火慢燉。

伏天悶熱潮濕,一向乏胃口。酸,作為獨一味,最能提振食欲。鴨湯的膩恰好被蘿卜的酸解掉了,喝起來止渴生津,又補了虛弱,健了心脾。

鴨湯里放山藥、海帶,皆不及泡姜、白蘿卜可囗。后者才是馴服酷夏味蕾的神品。

平素炒藕片、仔雞,熘肉片肉絲、清蒸鱸魚等,都會用到泡姜。那一味酸,若隱若現,絲絲入扣,最是勾人心魄。早餐喝粥,亦可直接食用,尤其紅、白蘿卜,酸咸適中,刺激味蕾大肆分泌唾液……一碗粥食畢,神清氣爽。

作為一個貧乏年月過來的人,早餐吃了半輩子粥,味蕾形成習慣改不掉的了。偶爾改食西餐,諸如一塊牛排,雞蛋煎至半生,撒什么胡麻籽,配一杯牛奶……吃起來,非常的不快樂,總歸沒有一碗粥來得舒豁。胃腸是有記憶的,頗念舊。

養生的最高境界,是不養生。我奶奶一輩子早餐喝粥,喝了八十多年。小孩爺爺奶奶亦如是,一位九十二,一位九十歲,照樣天天早餐喝粥。

吃得順口舒泰,吃得快樂,便是最好的養生。

周日帶小孩去市里辦事,午餐順路于國購之心城解決。在一家名曰“南京大排檔”的小食店,喝到名聞遐邇的美齡粥,也就那么回事兒。粥是牛奶熬出的,點綴若干新鮮百合幾粒山藥。不難,我也會做。奈何它是甜的,我的味蕾不喜歡。這款粥確實有營養,但一旦不喜歡,未必適合我的體質了。我還是喜歡熬得出油的小米粥,配一兩個雞蛋,或煮或煎,搭配一兩根天目山小紅薯。倘奢侈點,煎一塊三文魚也好。

有了一罐酸湯水。午餐,亦可做酸湯魚。

野生烏鱧一條,斜切薄片,裹上薄芡,備用。魚骨及頭尾,薄油煎一下去腥,抓一把泡姜、小米辣,白蘿卜若干熗炒,加水,一起燉至牛乳狀,再舀一小勺酸湯潑進去,這才是靈魂佐料。下魚片,略微汆一下,熄火,撒一把紫蘇或荊芥,也是一道下飯菜。

酸甜苦辣咸——酸,居位首。尤其伏天里,這一味酸,簡直是對人類的一種救贖。倘少了這一味酸,簡直茶飯不思了。

有一年秋,去柳州鄉下。侗族的寨子里,幾乎家家備有一壇酸肉。兩廣地區比起內地,更加濕熱。酸,不僅開胃,也具祛濕功能吧。由糯米制成的醪糟,與新鮮豬肉一起發酵,長達數月之久?；蚯逭?或與蔬菜熗炒,形同臘肉。用的是茶油,酸香撲鼻。

那個侗族寨子里的人非常享受生活的。我居的是民宿,一大早下樓來,屋外微雨,灶堂已熄,一家人圍坐桌前,盡享兩菜一湯。酸肉的鮮香味與柴火氣緊緊糾纏,經久不散——我不曾在別處聞見過如此奇崛的酸香氣。莫非幾片酸肉熗炒出的苦菜,再舀幾瓢水,一起燉開,苦菜葉子早已渾黃,湯面上漂一點茶油星子,一家人吃得呀,叫天地都動了顏色。我撐一把傘,門口佇立久之,眼前青山流云飛嵐,耳畔溪水潺潺,岸畔茂密高聳的鳳尾竹難敵雨水,就也一齊傾倒于溪流之上了。

貴州有著名的酸湯魚,云南的傣族還有撒撇。尤其后者,簡直奇異。所謂撒撇,則是殘留于牛盲腸中的不曾消化掉的草汁,是傣族人的心水之物。殺牛后,取出盲腸中的綠汁,燒滾消毒,過濾掉草渣,調以醋、小米辣、紫蘇、折耳根等,當蘸水。取新鮮生牛肉一塊,剁碎,蘸這撒撇吃,頗有日料風格。

撒撇是苦的,調以醋的酸,也不知入嘴,是怎樣的天翻地覆。

一年一年,人們在這酸酸苦苦中,將日子一天一天過下來了。

二

中國有羊之地,皆信奉伏天吃羊。據說皖北蕭縣,每年伏天,都要舉辦一場大型伏羊節,該是何等盛況呢?

有一年夏,去宿州采訪。鄉下的一個雨夜,吃到椒鹽羊排,最后收尾的當是羊肉餡餃子,不膻不膩,鮮美多汁。那些餃子,皆是那位訥言的主婦一個一個捏出的。酒席上,我頻頻打量著上菜的她,衣著樸素的女子,卻如此心靈手巧。她的椒鹽羊排并非遜色于城市酒店大廚,羊肉餃子自是不遑多讓。

這座城市,若想外食,是根本喝不到正宗羊湯的。街頭每一家經營羊肉的小食店,無一例外均淪陷于一種叫做羊肉精的黑科技之中了。

羊湯最能祛除胃寒。到了伏天,唯有自己來燉。

羊棒骨三兩,攔中敲一裂隙,骨髓微露,焯水,清水熬湯。羊后腿肉,切小塊,浸出血水,以京蔥段、姜片,薄油熗炒至香,一并匯入羊湯中,小火久燉,中途切一根胡蘿卜。吃肉喝湯,最是美味。

羊后腿,亦可大塊烀熟,再切薄片,匯入燉好的羊湯中。倘做點油辣子,更完美。二荊條、子彈頭、小米辣焙香,石臼中搗碎,盛入碗中備用。問店家要一塊羊油,小火熬畢,趁熱倒入辣椒碎中……羊油的一點膻氣,隨著刺啦一聲,瞬間化為烏有,高溫烈油反而將辣椒的香氣更大程度地激發出來,和盤而出的才是油香椒香雜糅的至香。

盛一碗羊湯,挑一點兒油辣子,沁出一頭汗。

三

據說,在巴黎、紐約、法蘭克福、阿姆斯特丹、米蘭等街頭,一到三伏天,但凡遇見將自己頭臉、身體裹得密不透風的女士,不要問,一定來自中國。

早些年,我也怕曬,總是將自己層層包裹住。直至有一天恍然有悟——中國人何以一生離不開熱水瓶,連盛夏也要喝熱水?概因我們體內的陰氣太盛之故。

西方人一直不理解我們何以如此怕曬。他們總是熱愛在沙灘上把自己攤開,狂曬陽光。只有陽氣盛的人,一年四季喝冷水才會受得住。如此,我允許自己每天至少曬夠二十分鐘太陽。上班時,再也不穿長袖防曬衣,露出五分之四截胳膊,直接曝曬于烈陽下。

到了伏天,戴上帽子、墨鏡,將臉裹住,最好曬曬后背。

去夏的一個正午,我在陽臺晾衣裳,一瞥眼,樓下小竹林邊的空地上,一個男人正舉著一把破舊的雨傘(非防曬傘),他將T恤自后背翻轉至脖頸處,空出整個后背對著太陽曬。那模樣頗為滑稽——你能想象到一個人戴著墨鏡舉著一把雨傘露出一爿后背在陽光下的樣子嗎?定住似的,練功一樣一動不動。

除了曬背,入伏后,雷打不動,我還要買回幾斤薏米,站在煤氣灶前揮汗如雨,翻炒至焦香,儲存起來。隔幾日,煲一點薏米湯?；蛘哂眠@湯水,來煮小米粥。當然,摻點茯苓、小赤豆、芡實更好。

薏米仁吃掉更好,但,惜乎這東西任憑煮得再爛,口感總是差強人意,偶爾摻點到粳米中,高壓鍋都壓不爛它,反而破壞了大米粥的茸茸一片的口感。

聽一名同事言,伏天正午烈日下,坐一坐石頭,也是養生之一種。

這石頭至少有攝氏五六十度的燙吧,會不會燙得起癤子?

陽光是珍貴的,夏季尤甚,且又免費,多曬曬,祛除寒氣,人也陽光些。北歐高緯度國家的抑郁率一直高于低緯度地區,他們那里還有極夜,可見光照是多么可貴。

前些年,一看烈日,便犯愁,如今心隨境轉——晨起,拉開窗簾,朝霞橘紅的光一霎時鋪滿房間。又是一個朗晴日,意味著不僅可以免費補鈣,還可增加陽氣,心情自會好起來。