油菜花開,又到了吃塘鱧魚的時節。經過一冬休養,塘鱧魚肥腴多籽,蘇州人稱之為“菜花塘鱧魚”。汪曾祺在《談吃》中說:“蘇州人特重塘鱧魚……一提起塘鱧魚,眉飛色舞”。至于如何操刀,到了蘇州人手里,“煎之、煮之、蒸之俱可”。

古人云“肉不如蔬,能居肉之上者,只在一字之鮮”,將活捉的塘鱧魚與新鮮雪里蕻一起放鐵鍋里,放手工菜籽油、豬油,在土灶頭加稻草燒,這樣燒出來的塘鱧魚雪白嫩滑、菜呈金黃、湯泛乳白,此菜只應農家有。記得小時候,外婆煮了一鍋雪菜塘鱧魚,特地盛了一小碗讓我端到隔壁廂房犒勞一下家貓,左等右等不見貓咪身影,碗里飄出一陣陣鮮香,勾得我心癢難耐。忍不住伸出一根手指沾了點湯汁放嘴里,舌頭一卷,湯味極鮮開胃,又撕點肉,一片片豆瓣肉細嫩豐腴,一撕一沾之間,欲罷不能,等貓咪溜達一圈回屋,只剩殘羹剩湯,貓咪亦不管不顧跳到我懷中舔完盆再舔我臉。

我小時腸胃虛弱,父親每餐必給我準備一碗嫩滑易消化的燉蛋。等塘鱧魚上市,父親挑選拇指大小的新鮮塘鯉用來燉蛋,鮮美至極。他將塘鱧殺好洗凈,撒上蔥、姜,抹鹽,腌制片刻,微微炒制,撈出備用。打碎雞蛋,攪勻蛋液,將塘鱧魚放入蛋液中,放幾莖青綠豌豆苗,旺火清蒸,魚肉的鮮味隨蒸氣融入蛋液。出鍋淋上醬油、撒上蔥花,就大功告成。魚肉比豆腐更為白嫩豐腴,且細而不碎、嫩而不爛,口感軟滑鮮香,黃澄澄、軟嫩嫩的蛋羹亦沾了魚鮮之光,味道極鮮,最挑食的小孩也停不下口。

黑不溜秋的塘鱧魚,看似難登大雅之堂,可中華料理博大精深,一道“咸菜豆瓣湯”使之榮登國宴。相傳當年,乾隆皇帝下江南,喝了一碗“咸菜豆瓣湯”,連連點贊,乾隆牢牢記住這道菜名,回宮后,交代御廚如法炮制。廚子怎么做都不對味。其實,“咸菜”是真咸菜,“豆瓣”卻不是真豆瓣,而是取塘鱧身上最寶貴,腮幫子上半月形、指甲蓋大小的兩爿肉作為“葷豆瓣”,因此肉細嫩潔白形似豆瓣,故稱“豆瓣湯”。一碗咸菜豆瓣湯,大概需匯集二十來條、二兩左右的塘鱧魚,價格昂貴也不在話下了。相傳,宋代皇室也愛吃豆瓣肉,《玉食批》記載了皇帝賜給太子的美食清單:“如羊頭簽止取兩翼,土步魚止取兩鰓,以蝤蛑為簽、為餛飩、為橙甕,止取兩螯。余悉棄之地,謂非貴人食”,土步魚即塘鱧魚。豆瓣湯取材不易,做法卻簡單,把雪菜切成細末,用豬油炒一下備用。先拆下魚頭兩頰肉,腌制片刻,再將剩下的魚肉、魚骨熬高湯,投入火腿絲、筍絲、雪菜,燒開后小火滾片刻,將腌制的豆瓣肉下鍋,稍燙即可出鍋,此時的豆瓣肉嫩如豆腐,有詩“瓣滑嫩極美人脂,而落咽喉三兩金”為證,當年西哈努克親王來蘇州,連吃兩回“咸菜豆瓣湯”。

糟熘塘片是一道經典蘇幫菜。所謂塘片,即將塘鱧魚活殺去皮,取魚身兩側的兩片活肉,即豆瓣肉。在過去,有一道喚作“翡翠塘鱧豆瓣肉”的壓軸熱菜,為了獲取兩片臉頰肉,一共耗用了兩百多條塘鱧魚。這與北宋奸臣蔡京最愛吃的一道家常菜鵪鶉羹有異曲同工之妙,《庚溪詩話》載:每一食羹即殺數百只(鵪鶉)。塘片滑炒,淋上糟鹵,綴上幾朵黑木耳,這道菜清爽細嫩。后來因用材奢侈,店家才將豆瓣肉改為塘鱧肉,先將塘鱧魚出骨去皮、片成塘片,塘鱧魚身小,這味菜很考驗廚師的刀工。再將魚片上漿,取太倉糟油、蒜泥、鹽調汁備用。燒油下鍋,待魚片起白撈出,撒蔥花、倒調汁,滾透后加魚片,不斷顛翻,澆上麻油,即可出鍋,裝盤時在四周擺上一圈鴿蛋裝飾,美其名曰“明月鴿蛋塘片”。此菜一上桌,糟香撲鼻而來,魚片潔白鮮嫩,搛一塊放嘴里,鮮嫩清爽且軟糯無刺。

祖父稱得上是一位被經商耽誤的美食家,他有專門的小廚房,在家里,他雖不下廚,卻深諳此中之道,家中廚子每做一道菜,但凡經他點撥一二,菜品便華麗轉身,驚艷四座,區區一條塘鱧魚亦如是。

蘇幫菜中有一道時令名肴“碧螺蝦仁”,用新摘的碧螺茶芽與河蝦仁翻炒,茶乃山之精華,蝦系水中尤物,兩者妙而凝合,去腥提鮮。祖父受此啟發,將蝦仁換成時令塘鱧魚片,喚作“碧螺炒塘片”,吃在口中,但覺塘片裹著茶的清香,茶中又帶著塘片的鮮美。姑蘇有名菜“松鼠桂魚”,祖父將新鮮塘鱧魚洗凈去骨魚肉向外,剞菱形刀紋,炸至金黃色撈出盛盤,澆上紅亮鹵汁上桌,每人一條。老蘇州喜食“蟹粉獅子頭”,祖父用當季塘鱧魚剁碎,摻少許肥膘丁,制成“塘鱧獅子頭”,其鮮美程度,較之蟹粉獅子頭,有過之而無不及。祖父閑來無事,愛小酌兩杯,眾所周知,蘇式熏魚乃蘇幫菜冷盤壓軸戲,祖父按熏魚制作如法炮制,先腌后炸,再澆上特制鹵汁,輕咬一口,“咔哧”,魚肉咸香中帶著鮮甜,絲絲縷縷中都滲透著鮮甜的味道,鮮美中帶著獨特的硬香,因魚小,一口一條,是一味上好的佐酒佳物。以韭黃炒塘鱧為肉餡兒,做成餛飩,再用魚骨吊湯,那也是祖父小廚房常備的一道時令點心。

（申功晶）