過年前,自媒體人“金錯刀”發文稱:尤其是在一線城市,過年期間可能連吃個早飯都費勁?！耙驗椴簧僭绮偷昀习鍌円呀浄掂l準備過年了?！?/p>

這引發不少人的共鳴。如果有人將北京早餐店老板們的過年返鄉軌跡繪制成一張地圖,可能會發現有不少人的終點匯集在了同一個省份:安徽。

春節一過,做早點的安徽人開始返京,北京的早點攤又支棱起來了。菜品品類上不占優勢,口味上不如川渝強勢的安徽人,是如何影響一線城市的餐飲風向的?

一句話,還是打工人最懂打工人的胃。

安徽“北漂”成長為京城餐飲巨頭

上世紀80至90年代,身處困境的安徽人走向全國謀生活,被稱為“勤行”的小餐飲是他們安身立命的首選。

望江人汪國玉在北京永定門燒臘一條街擺攤賣電爐烤羊肉串,在此之前,他在北京開過理發店,賣過服裝,經營過石棉瓦廠。幾乎是同時,東至人管其兵也在北京研究烤羊肉串。

當年,17歲的管其兵懷揣300元在北京打工,一邊在家常菜館打工,一邊去菜館對面燒烤攤找賣羊肉串的新疆大叔學藝。

此后十年間,管其兵擺過流動燒烤攤、攤位被查遣返回鄉、在車道賣報、做小商品買賣、路邊夜市,并開出了第一家“管氏翅吧”,后來成為北京地標燒烤品牌。

1999年,“胡大飯館”在簋街誕生,僅64平米,七張桌子。

在此之前,無為人孫玉珍已“北漂”十二年。她1987年只身一人來到北京,全身只有200塊。

家里有八個姊妹的孫玉珍一開始想做保姆,結果路過北下關的時候看到一家蔬菜公司,立刻決定不做保姆,“要將市場的蔬菜批發到路邊賣,賺差價”。

這和她后來將小龍蝦引入北京的過程十分相似。起心動念是孫玉珍有一次帶孩子回安徽老家,在合肥轉車,看到合肥火車站旁邊擺著的一盤一盤小龍蝦,孫玉珍當時已經在簋街做水產生意,她靈機一動:“我要是把小龍蝦帶到北京,讓簋街的商家又買我的魚,又炒我的蝦,北京豈不是我獨一份?”

1992年,孫玉珍成了第一批把小龍蝦帶進簋街的人,北京自此開始有了小龍蝦。簋街大半的商戶都在搶孫玉珍的小龍蝦貨源,漸漸她成為了最大的小龍蝦供應商。隨著“胡大飯館”的火爆,北京小龍蝦市場也被慢慢打開了。

誰能想到,二十多年過去,一代安徽“北漂”成長為京城餐飲巨頭。

汪國玉后來創辦現象級平價餐飲“南城香”,在北京開出了200多家連鎖店,一位熟悉消費賽道的投資人稱,南城香單店的日均流水,是全國快餐連鎖店每天平均流水的5倍,在行業里,這屬于不折不扣的“隱形巨頭”。

“胡大飯館”在北京異軍突起,二十多年屹立不倒,成為京城美食地標。來北京旅游一定要到簋街胡大吃一頓小龍蝦才算圓滿,排隊要1000桌起步,代排黃牛號一度炒到800元一個。據稱,胡大光排隊消耗的瓜子就超100噸。甚至為了讓顧客吃到更好吃的瓜子,胡大還開了堅果店,每天現炒瓜子。

在北京餐飲界,安徽人舉足輕重,四季民?？绝喌陝撌既思炯t生,安徽無為人;青年餐廳創始人易宏進,安徽巢湖人,號稱“總有一個安徽人喂飽過你的胃”。

馬未都還有一句“名言”:少了安徽人,你在北京就吃不上經濟實惠又美味的早點了。

懂打工人的快樂和憂傷

今年1月底,“2024黑珍珠餐廳指南”正式發布,共有全球30個城市的341家餐廳上榜。合肥身為新一線城市,沒有一家餐廳入了評委的法眼。

八大菜系中,只有徽菜缺席。

很多安徽餐飲人為徽菜鳴不平。但仔細一想,對標米其林的“黑珍珠”以烹飪水平,體驗感受,傳承創新為三大評判標準,按照不同的社交場景,黑珍珠餐廳指南將上榜餐廳分為三個等級:一鉆餐廳(聚會必吃的餐廳),二鉆餐廳(紀念日必吃的餐廳),三鉆餐廳(一生必吃一次的餐廳)。 這三個等級,哪一個又是打工人關心的?而這一波優秀安徽餐飲人都是怎么搏殺出來的呢?

老鄉雞的束從軒是養雞出身,當他在村頭的大喇叭廣播的呼喊聲中,穿著藍色毛衣、端著搪瓷缸一出場,老鄉雞“200元發布會”一下就踩中了萬千打工人的心。

小菜園的汪書高早年輟學學廚,小菜園客單價位于50至80元區間。汪書高去年底在接受《每日經濟新聞》記者采訪時屢次強調他對性價比的關注,“2024年還能有更多舉措去追求更高的、極致的性價比?！?/p>

同慶樓的沈基水是放射科醫師下海,以務實著稱,他的辦公室樸素異常,疫情期間同慶樓賣盒飯,定價15元一份,一點也不扭扭捏捏。

打工人更懂打工人的胃,不僅要懂胃,還要懂他們的錢包,懂他們的老婆孩子,更要懂打工人那些隱秘的快樂和憂傷。但也許正是這樣,反而更受資本的青睞。湘鄂情上市之后,中國純餐飲企業十一年無人上市。但同慶樓上市了,巴比食品上市了,小菜園也在沖刺港股IPO。

（元新聞記者 梁?。?/p>