考察一個人是不是沿海人,看他能不能叫出十種以上的貝殼名。

三門的海鮮真不錯,海邊幾家漁家樂的海鮮都很好,清蒸紅膏蟹、家燒鯔魚、原汁墨魚、濃香野鱸……說到海鮮,三門人總是底氣十足。

海邊人吃海鮮,講究應季時令。什么季節吃什么海鮮。清明前后,蟶子肥壯已有八成。到了端午,蟶子肥嫩飽滿,味道最佳,小暑前后的蟶子也不錯。最不濟的是秋天,蟶子在白露前后抱卵,寒露前后產卵,這段時間的蟶子寡淡無味,故有“八月蟶,剩根筋”的說法。

三門人把蟶子稱為“青”,更多的臺州人把蟶叫做“鮮蟶”。臺州的蟶子,以三門和玉環的最為出名,清人郭鐘岳吃了玉環蟶子后,寫了一首詩《西施舌》:“西施舌本尚留香,?？推軘禂祰L。不在若耶溪上去,慚將顏色對吳王?！薄度T縣志》則道:“蟶,蚌屬,以田種之謂蟶田,形狹而長如中指。一名西施舌,言其美也?！鼻叭苏J為,蟶子就是西施舌,我一直對此抱懷疑態度。有些地方把沙蛤稱作“西施舌”,沙蛤呈厚實的三角扇形,外殼淡黃褐色的,頂端略帶紫色,在水中常吐出一小截白肉,如美人的溫香軟舌,《閩中海錯疏》中也是這么說的:“似蛤蜊而長大,有舌白色,名西施舌?！笨梢?西施舌應是沙蛤無疑。

關于蟶子,有個笑話,說早些年,麗水人來看臺州朋友,送臺州朋友一籃香菇,臺州人回贈麗水人一籃三門蟶。臺州人后來寫信給麗水朋友,稱贊了一通香菇的美味后,問蟶子味道如何。麗水人說,爆炒蟶子很好吃,殼特別松脆,就是“肚腸”多了點,幸好,在炒之前把肚腸都扔掉了。

菜場上賣的蟶子多半浸過水,雖看上去白白胖胖,但沒有鮮甜的味道,這種蟶,我們稱之為“脹水蟶”。買蟶子,要挑那種渾身沾著濕泥的蟶子。吃到鮮美的蟶子,除了看季節,看蟶齡,還要看殼識蟶。殼為淺黃綠色的蟶子,味道特鮮美?；ò呒y的次之,殼背灰白色的蟶子,味最差。某年夏天,我路過三門,一同事說三門“小品酒家”的蟶子特別鮮甜,一車人殺進飯店,叫了一大盆蟶子。果然,蟶子的肉緊而香,還帶著絲絲甜味,鮮得要命。除了蟶子,那晚,還吃到剛撈上來的梅童魚和叫叫魚,還有泥螺,都是相當鮮美的,不負海鮮之城的美名。

蟶子怎么燒都好吃。不過,鐵板蟶子比較有嚼頭。鐵板上鋪上厚厚一層精鹽。將鐵板燒燙,將鮮蟶放進鹽中,被燙熟的蟶子既鮮嫩又肥美。我在老家吃到過蟶子羹,也很值得一提——蟶子羹以番薯粉和鮮蟶肉調制成,羹湯清而鮮,蟶子嫩而肥,令人回味。

除了縊蟶,竹蟶的味道也很地道,竹蟶形似竹管,介殼比縊蟶狹長,殼色淡茶色。肉不如縊蟶那般白嫩肥厚,味道卻更鮮甜。

蟶子可制成蟶干,要經過煮熟、去殼、清洗、曬干好幾道工序。蟶干慢慢咀嚼,別有香香甜甜的風味?！都t樓夢》里賈府一長溜的年貨列單里,有鹿筋二十斤,海參五十斤,鹿舌五十條,牛舌五十條……還有蟶干二十斤。蟶干二十斤可不是小數目,按當時的蟶畝產來計算,大概需上百畝蟶產出,才能曬成。賈府奢華生活可見一斑。

海貨腌成干貨后,鮮味濃縮,也多了嚼頭。蟶干也不例外,老家正月十四吃糟羹,除了豆面、番薯粉、川豆瓣、蘿卜干、咸豬肉,還少不得加點蟶干。南邊玉環人端午包麻粽,除了墨魚干、香菇、干蝦仁、五花肉,花生米,也要加點蟶子干。

蟶子干還可用來燉湯,燉湯后,鮮味全入湯中,而蟶干變得淡而無味。但那湯真是鮮,喝了一碗還想喝一碗,直把你撐得扶墻走為止。

（王寒）