·王寒

鱖魚是春天的信物。

在春天,只要一朵花盛開,就會有千朵萬朵的花緊隨而上。玉蘭花一開,就惦記起徽州的油菜花和臭鱖魚。

我們迫不及待約了朋友,開了五六小時車,直奔徽州。山路彎曲,繁花遍地,有風吹過,油菜花微微擺動,仿佛為春天搖旗吶喊。

找家飯店,坐下歇息,幾個人要了幾杯清茶,先歇口氣,再吃午飯。門口掛著三角旗幡,上面是大大的三個字:臭鱖魚。臭鱖魚是徽菜的扛把子,在安徽,沒有一家飯店少得了它鎮場子。

上了筍尖肉片、炒蕨菜、毛豆腐,臭鱖魚還未上桌,就聞著一股腌臭味,這種臭,比起故鄉浙東的臭冬瓜、臭莧菜股,并不濃郁,相反,倒有一種綿長淡然的氣息,我的鼻子,聞得了香,也聞得了臭。食物的香臭有時具備哲學特質,可以相互轉換。

一盤臭鱖魚上桌,紅椒、白蒜、青蔥,奪人眼球,有大紅大綠、大開大闔的聲勢,氣質像穿著紅襖綠褲扭秧歌的東北大妞。臭鱖魚肉身緊致,色澤紅亮,魚肉如花瓣一般打開,從中間肉身的雪花白,到邊上的桃花紅。夾一塊,豐厚堅實,魚肉咸鮮微辣——恰到好處的咸,恰到好處的辣,恰到好處的鮮。多種滋味在舌尖交錯,層層遞進,讓人食指大動。

三兩好友,倒了三杯兩盞米酒,就著臭鱖魚,一筷臭魚,一口淡酒,淡淡的臭味彌漫,如春山霧氣,氤氳而去。吃慣了清淡江南菜的味蕾,被臭鱖魚的濃烈一激,頓覺醇臭悠悠,無可阻擋。吃了臭鱖魚,二三日內,吃別的菜,怕是會覺得味道寡淡。

鱖魚是硬骨頭,脊骨很硬,硬到“不能屈曲,如僵蹶也”,故而得名。別看性倔,但長相不俗,扁形闊腹,一身湖綠帶銀灰的外衣,錯落著黑褐色的斑紋,據說它身上的斑紋會隨季節流轉變化,故也叫季花魚,袁枚《隨園食單》則稱之為“季魚”。

鱖魚在水流湍急處覓食,跟堂兄鱸魚、石斑魚一樣,是肉食魚類,食相兇猛,見魚就啃。吃活魚的魚類,通常身形矯健,肉質豐厚。鱖魚有個俗名,叫“水豚”,意指其味鮮美,它還有小名叫胖鱖、母豬殼。在飯館里,鱖魚通常寫成桂魚,飯館是白字大本營,常常的,鯔魚寫成支魚。

鱖魚宜入詩入畫?！疤一魉Z魚肥”,“鱖魚吹起桃花浪”,說到桃花,就會想到鱖魚。鱖魚討口彩,鱖同貴,意寓吃后富貴可期。舊歷三月,桃花開,春水漲,鱖魚肥,畫家們忙著畫鱖魚。八大山人筆下的鱖魚,張口噘嘴,白眼朝天,一股子不平之氣。揚州八怪之一李鱓筆下的鱖魚,潑辣鮮活,一枝柳條穿嘴而過,圖中有題:“大官蔥,嫩芽姜,巨口細鱗時新嘗?！?/p>

安徽有臭鱖魚,蘇浙也有各種鱖魚菜。

松鼠鱖魚在蘇杭的飯店常見,吃過幾回。松鼠鱖魚也叫糖醋桂魚,加花刀,用調味腌漬,再入油鍋,炸至金黃。鱖魚昂頭張嘴、尾部翹起,形似松鼠。端上餐桌時,廚師當著眾人面,將滾燙的糖醋鹵汁澆至鱖魚身上,“嗤”的一聲響,魚身冒出一股熱氣,常引得賓客叫好。

老底子的糖醋鱖魚,用的都是糖醋汁,現在做了改良,用番茄與橙子汁,拌以松子、青豆等,口感更加豐富。我口味清淡,對這道菜評價不高。在故鄉,頂級的海鮮,只用最簡單最直白的烹飪方法,或清蒸,或家燒,大凡用濃油赤醬加糖醋炮制出來的魚兒,對它的鮮度,我總要打一個問號。

我在蘇州游玩時,吃過一道碧螺春濃湯鱖魚,比起徽州臭鱖魚的濃烈鮮香,碧螺春濃湯鱖魚自有小家碧玉的清新,鱖魚去骨劈成片,以明前碧螺春的清香茶汁做調料,碧螺春的甘洌與鱖魚的鮮美交織在一起,仿佛是斜風細雨中撲面而來的小清新。蘇州還有奶湯鱖魚、火夾鱖魚、叉澆鱖魚、糟溜鱖魚片,蘇州人是鱖魚的真愛粉。

家鄉有豆瓣鱖魚,春日里,與幾個朋友開車漫游到山間,河邊濕地的農家樂菜館有各種時令菜,有雪菜春筍、涼拌馬蘭頭、溪坑魚燉豆腐、筍衣豆皮、土雞煲,最味美的是豆瓣鱖魚。豆瓣醬是農家自己種的黃豆曬制的,濃香入味,魚肉肥厚鮮嫩,入口軟爛,風味殊異。一桌都是大漢,我是唯一女子,享受到特殊待遇,朋友將鱖魚面頰上兩塊肥厚的蒜瓣肉夾給我。菜館臨水,青山隱隱,流水潺潺,耳邊傳來三兩鳥鳴,河邊有頑童在摸螺螄,我們的談笑聲,驚飛了牛背上的鷺鳥。此等美景加持,眾人吃得甚是歡喜。

我還吃過石鍋鱖魚,鱖魚鮮切成片,底湯燒得滾燙。搛入幾片雪白的魚片,放熱湯中略微一燙,迅速撈起,口感異?；?。家鄉還有鱖魚粥,據說是宋代一個愛喝酒愛吃魚的僧人發明的。故事發生在天臺山野中的一座小寺院,貴公子呂彥能路過該寺,聞到一股香味,循味走進廚房。主僧圓真招呼他一同喝酒吃粥,此粥雪白瑩糯,其味絕甘,不同于尋常,這是圓真獨創的鱖魚粥。做法頗別致,找四條大鱖魚,掐頭去尾去皮,灶臺大鍋旁,放四枚銅錢,四枚錢各拴一根線,用四根線捆住四條魚骨架,把魚垂放在大鐵鍋里,鍋中放水、米、鹽、酒、姜、花椒等,慢慢熬煮。待米爛魚熟,把魚骨架一提,魚肉全落在鍋里,魚粥味美異常。