一碗藏書羊湯

◎申功晶

我們這里的冬天,是從一碗藏書羊肉湯開始的。

進得店堂,一張張木桌上支起一只只冒著咕嚕的羊雜湯鍋,屋外,天寒地凍,冷得人縮脖子跺腳;屋內,圍著暖鍋喝熱湯,吃得酣暢淋漓,腦門直滲汗珠?？腿讼确Q好羊肉,揀個位置坐下來就可以等吃了。稍待片刻,堂官端上一盤切得齊整的白切羊肉,肉是寡淡的,桌上擺放著油鹽醬醋糖,可按各自口味蘸著吃。

大清早,羊肉館里的師傅就開始拆解羊肉,將羊骨頭、羊雜碎一并扔進盆堂,何為“盆堂”?便是用當地山上盛產的杉木打造的桶。蘇州人慣會處理腥臊的魚肉類葷食,一只碩大的杉木桶盛著上百斤羊湯,底下用煤慢慢煨,杉木清香漸漸浸潤到肉湯里,煮上三個多小時,揭開木蓋,一股濃香撲鼻而來,湯色乳白濃郁,倒在碗里看起來也十分清澈。熬制的羊肉酥而不爛、鮮而不膩,還能去除羊膻味。據說,舊時,老客去藏書吃羊肉,要先看看店家的木桶,顏色愈深說明木桶的年份愈久,煮出的羊肉味道也尤為鮮香。白燒羊肉是資深老饕的心頭愛。因為,清蒸、白煮在最大程度上鎖住羊肉本身的鮮味,又能考驗原材料的品質和新鮮度,一如素面朝天才是一個真正美女的底氣。較之白燒羊肉的原汁原味,紅燒羊肉更考驗廚師的手藝。選帶皮骨的羊肉,先切成塊,和醬油、紹酒、白糖、蔥、姜、八角、香葉等調料一起用小火燜煮,對火候的掌控尤為嚴苛,最高境界是“酥爛脫骨不失其型、入口即化不油不膩、醬汁濃醇不黏不稠”,倘若沒有幾十年的功夫是很難達到爐火純青這一境界。待羊肉酥爛,撒上青蒜葉即可裝盤。這般濃油赤醬的羊肉吃起來肥美豐腴、不柴不膩,最味美的莫過于柔滑又充滿膠質的羊皮,吃剩下來的醬汁色澤紅亮、甜咸宜人,可以用來下飯、下面,很是入味。

要吃上好的羊肉,須親自去蘇州市區四十公里外的藏書鎮。一條羊肉美食老街兩邊擠滿大大小小的羊肉店,且每家店門口停滿了本地或從上海來的私家車,這火熱的陣勢,大概只有夏天擺龍門陣吃龍蝦方可媲美一二。第一次來的人,往往會轉暈了頭,到底該上哪兒去吃?我第一次來時,去一家百年老館吃了場“全羊宴”席面:先上冷盆:羊羔、羊肚、羊肝、羊心、羊眼、羊蹄……羊眼一口一個爆漿,再布熱菜:羊腦燉雞蛋羹、魚羊鍋仔、羊米花、大蒜炒羊肚、紅燒羊排骨、醬羊肋排……最后追加一屜羊肉餃子當點心吃。

大店有大店的派頭,小店有小店的滋味。就我個人而言,更偏愛那些門面不起眼的蒼蠅館子,竊以為,那里才是“吃獨食”的最好去處。一人進出的店門,小且簡陋,掀開簾子,隨意找一處座頭,桌面油膩,四壁臟兮兮,先稱好羊肉,老板切好羊肉放在鍋子里,后廚的人過來取鍋,加入油豆腐、白菜、粉絲、羊血開始燒,這是鍋底。再點幾個下酒菜,口味清淡的點一碟白切羊肝,細膩柔和,在薄片邊緣蘸一點辣醬,口感更為淋漓盡致。喜好濃油赤醬的,可以來一盤爆炒羊肚或一碗紅燒羊蹄,肥糯且彈性十足,滿滿的膠原蛋白,恨不得連骨頭都吞下肚去。湯鍋上桌,滾燙乳白,香氣四溢,撒一把新鮮青蒜葉,喝一口,不黏不稠,唇齒留香,沒有尋常羊肉湯的膻味,且有股子奶鮮味。夾一片浸在高湯中的羊肉片,再蘸點紅椒醬,便是人間至味了。

李時珍《本草綱目》記載,羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷?？梢?羊肉是一味滋補藥材。我年少時,一到冬天,手足冰涼。父親請了老中醫給我號脈,開的藥方便是:喝一個冬天的羊肉湯,寒癥便不藥而愈。當年,父親給我買藏書羊肉,打包一大鍋羊湯。原來,藏書羊肉的靈魂就藏在這一碗湯里。

寒意漸濃的冬夜,街頭拐角處,不起眼的小店仍在營業。此時,切一盤羊肉、來一碗羊雜湯、燙一壺黃酒,約兩三好友,一邊吃喝,一邊聊些不著邊際的閑話。微醺之際,一手抓羊肉,一手持酒杯,大快朵頤,很有些水滸好漢“大塊吃肉、大碗喝酒”的彪悍豪霸。眾所周知,南方的冬天比北方更難熬。在舊時,北方人屋里有火爐,南方人沒有;現今,北方人屋里有暖氣,南方人也沒有?？梢煌霛L燙鮮香的藏書羊肉湯下肚,一股暖流從頭滾到腳,忽然之間,我便原諒了沒有暖氣的江南。

所有秘密都藏在做飯里

◎薺菜小包子

2014年夏天,我寄居在里約Copacabana海灘邊的一棟破公寓里,門口就是著名的大西洋大道,美麗的比基尼女郎們時時出沒。但比基尼女郎不能充饑,我每天只能走到旁邊的小巷里去吃“公斤飯”,米飯、青豆、炸雞、蔬菜堆在一起,最后一起上秤稱重付錢,這種吃法總是讓我想起折籮泔水。吃了幾天之后我開始學著用電磁爐做飯。住在海邊非常好,和手掌一樣大的阿根廷紅蝦,一大袋不過折人民幣幾十元。我買了蝦、牛肉、雞蛋和米飯回來做炒飯。我做飯有些天賦,竟然一鳴驚人,后來樓上的男記者們紛紛循味來蹭飯,我有點不堪重負,趁著小組賽打完,轉頭逃去了亞馬遜,在沒有信號的叢林里呆了三天,睡在一個潮濕的床墊上。叢林里主要吃雞肉飯和木薯粉,我常常能見到一兩尺的綠色大蜥蜴在路上爬,不知這蜥蜴能不能吃。

后來我就學會了做飯。2016年我去里約故地重游,和一個富有又美貌的姑娘同居一室,姑娘讓我教她做可樂雞翅。我教了很多天,但她總是忙于參加各種酒會,直到回國也沒有學會。

做飯并不難,我喜歡琢磨做飯。前幾年有時間,我還嘗試了一些相當復雜的菜式,比如“金桂銀芽”——干貝蒸爛捏絲,加入蛋液、魚露和鹽拌勻,炒成蛋碎。洗鍋,大火熱鍋熱油,豆芽擦干水下鍋略失水后加蛋,炒至斷生。一道炒芽菜前后倒要費一個小時。小炒黃牛肉也相當費工,光是把牛肉片成指甲蓋那么大小,就要花半個多小時。我還喜歡做蟹,但大青蟹不好殺,梭子蟹易散架,邊琢磨邊進步的過程中,我也炸過幾次廚房。后來我總結出幾套做菜公式,對付日常固然不在話下,有客人來整一個席面,也未嘗不可。

學會做飯之后有點意興闌珊。去飯店吃飯,總是琢磨著菜里面有些什么配料,想著回來復刻?？谖兑搽S之變得挑剔,寬油高鹽在我看來總是不好,不夠健康,也不夠高級。

山南不通燃氣,到山南之后我不曾動過明火。來的第一周,我買了電磁爐、高壓鍋、平底鍋和雪平鍋,置于一個小小的臺面上,很是局促。沸點低氣壓低,做什么都略有些費勁。我請教林大廚,餃子究竟用高壓鍋壓幾分鐘?大廚說,三分鐘。我依言壓了三分鐘湯圓,打開鍋之后眼前一黑,湯圓在鍋里爆炸了,非常慘烈?？磥頊珗A只需要壓一分鐘。

我先后做了三明治、雞蛋餅、炒年糕、咸菜肉飯、海鮮粥、燉牛肉、蒸香腸、小云吞,甚至還蒸過一次螃蟹,包了一板餃子。在此過程中我和高壓鍋的感情與日俱增,畢竟除了酒釀小丸子,做熟一切都需要高壓鍋的襄助。我估計倉央嘉措也沒吃過燉得這么爛的土豆牛肉,感謝現代文明!

我一度想買個空氣炸鍋,但考慮到自己在此時日不長,故而沒有買。后來我忽然想到,我為什么需要空氣炸鍋?在家里之所以要用,是為了給孩子炸雞翅、炸小羊排、炸薯條。再一想到,我當初為什么學做飯?究根問底還是不忍心孩子在家只能吃外賣……君子遠庖廚,誰會真正喜歡油煙大火、喜歡蔥姜的辣和生禽活魚的腥臊?曾經十指不沾陽春水的文藝女青年終于成長為十項全能的中年老阿姨,下廚房背后的秘密是忍耐,更是愛。

辭暮爾爾,煙火年年

◎錢紅麗

北風呼嘯,一夜入冬。門前洋槐樹葉不及泛黃,枯蝶一樣半空中打著旋兒,陽光打在臉上不再溫熱。每一走在風里的單衣人,蕭瑟如宋詞,不敵風寒。

這個時候,要御寒了。

菜市有一店鋪專售山羊肉,羊排羊腿,均價。

砍下兩根羊排,勉強一斤,不夠吃,再割些純瘦肉。老板提一把剔骨刀,寒光凜凜走向一條倒懸的羊腿,唰唰幾下,手起刀落,骨肉分離,羊棒骨上一絲肉星子也無,好技術,值得點三個贊。

羊極新鮮,肉質暗紅如玫瑰,膻味兒淡淡淺淺。冷水下鍋,小火焯水后,先撿出羊排熬湯,任何香料也不必,幾片姜,兩根胡蘿卜,吃羊的原味。

羊湯熬好,撈出羊排,另存。熱鍋冷油,京蔥段煸至金黃,幾片姜,羊肉塊下鍋爆炒,老抽上色,加滾水,移至砂煲,小火慢燉半小時,再匯入事先煮好的羊排。熄火前澆幾瓢羊湯,下一把粉絲,撒一把芫荽。

肉質上,山羊明顯優于綿羊,韌香彈牙,有余韻。

我喜歡買毗鄰羊脖部位的羊排,脊骨上覆蓋一層肥厚的白色物質,形似羊油,但口感上近于軟骨,香糯,酥脆。

問這羊可有一歲,店家如實相告:七個月。哦,那算羊羔了。想必烀半小時即可?米飯煮好,品嘗一塊,不甚爛,繼續小火慢煨。

為紓解等食的焦灼,手機打開聽《牡丹亭》片段,當然是“懶畫眉”:

最撩人春色是今年,少什么低就高來粉畫垣,原來春心無處不飛懸。是睡荼蘼抓住裙釵線,恰便是花似人心向好處牽。

這樣的詞,絕倒,世間一等一的湯顯祖。

將華文漪、張繼青、龔隱雷、沈豐英、單雯版本分別聽一遍,羊肉終于爛了。

這羊腿肉實在是好。

打算買回一只小型燒烤爐,狠狠烤一批羊肉串,煞煞饞。每年冬日,倘去街上辦事,總被新疆人羊肉串奇異的孜然香氣誘引得垂涎三尺。駐足,拿上幾串,每串六元,一串四顆小肉粒子,寒風中一忽兒便結束了,不解饞,愁苦不堪,不曾有一次吃得過癮。

一定要買上兩斤純腿肉,切四四方方大顆粒,生姜洋蔥水里浸過,撒薄鹽、孜然、刷油,烤上幾十串,吃到打嗝為止。

這些年,想吃內蒙的羊肉燒麥而不得,淘寶售賣的,均是預制菜性質的,不值得吃。羊肉燒麥,適合現包現食。這個冬天,何不親自動手?姑且以餃子皮代替燒麥皮,羊肉肥瘦適中,手工剁成顆粒狀,加點兒羊油、水、京蔥粒,好好包上幾籠。

近三十年,不曾吃過正宗的羊肉燒麥了。

御寒食材,除了羊肉,老母雞絲毫不輸。

一年生鐵腳雞,最好是皖南雞種,兩斤左右,頭小冠紅,羽色光滑閃亮。內臟去除,洗凈血水,一瓶開水,汆燙去腥,礦泉水下鍋,姜片、枸杞、石斛、蟲草花適量。用砂罐,急火攻開,小火慢燉三四小時,擰起雞腿輕輕一抖,骨肉分離。撇去浮油,舀一碗,不放鹽,清口喝,滋味驚艷。

抑或另起一鍋,雞湯滾開,下口蘑、黑豆豆腐、魚丸,撕些雞絲,起鍋前,投一撮雞毛菜,一丟丟鹽即可。數樣食材入嘴,除了老雞鮮香的底色,各有各的滋味。但,最不該忘記的是,放一把龍口粉絲。

以往一直以為龍口粉絲大約為米粉所制,不甚稀奇,直至看一檔美食紀錄片,介紹的正是這煙臺地區的特產。主要材料是去皮的綠豆粉,少量豌豆粉,經過繁雜工序發酵而成,久煮不爛。

去冬,網購一箱,一直吃到今夏。這粉絲分別攜手過羊湯、牛骨湯、鴨血豆腐湯,但,遠不及牽手雞湯如此佳偶天成。

早年,從孩子奶奶那兒習得一道湯——木耳雞湯蛋糕。雞蛋五六枚,不放水,蒸成雞蛋糕,切成拇指大小正方形,與木耳同下雞湯中。此湯,鮮美度,冠絕孤城。

前陣,朋友去日本公干,問可要代買點什么?倘是早年,想必需要若干瓶愛思凱圖,如今到底消費降級,抹臉的均改成了國產貨。我第一想到的是,帶一口鐵鍋。

家里炒鍋無數,皆不甚滿意。

當下,對一切,仿佛消失掉過分的追求之心,唯余一日三餐心心念念。寒風里瑟瑟回家,一鍋雞湯早已煲好。抽油煙機轟鳴如琴聲,灶火啪嗒,煎炒燜煮,食材的香味里,人間的一口口活氣伏脈千里,整個人明亮起來了,甚是撫慰。

不過是辭暮爾爾,煙火年年。

北吃餃子南吃鴨

◎熊軻

斗指乾,為立冬,冬者,終也,萬物皆收藏也。立冬,一年中的第十九個節氣,是中國民間從古至今非常重視的季節節點,象征著冬季的起始,亦預示著萬物進入收藏生息的狀態,為來年春天的萬物競發儲存能量。每到這個時候,人們都會進行釀黃酒、掃疥、祭祖、卜歲等豐富多彩的傳統習俗活動,懷念祖先、期盼豐年、祈求福祉。其中,“立冬補冬”這一習俗,尤為值得關注。

“春耕、夏耘、秋收、冬藏,四者不失時,故五谷不絕?！贝緲愕霓r民在田間地頭,忙忙碌碌辛勤勞作一年,到了立冬這天便需要給身體進補,增強身體的抵抗力,以抵御未來冬日里愈來愈濃的嚴寒。因此,誕生了“立冬補冬,補嘴空”這一饒有趣味的說法。

在北方,餃子莫過于是“補冬”最具有代表性的食物了。餃子有葷有素,根據餡料的不同,有牛肉餡、羊肉餡、土豆餡、白菜餡等種類,根據做法的不同,有煮、煎、蒸、炸等方式,都是滿足舌尖味蕾的優質選擇。試想一下,一家人圍在飯桌前,在歡聲笑語中,幾大盤熱氣騰騰的餃子端上桌,其樂融融,絕對舒坦。

餃子與交子諧音,在純粹樸實的盼頭中,成了印證立冬是秋天向冬天過渡的“交子之時”的美好說法,紀念新舊交替的重要時候,傳遞著招財進寶、吉祥如意、幸福美滿的好兆頭。如今,隨著生活的日漸富裕安康,雖然,吃餃子不再只是逢年過節、重要時令點才可品嘗到的奢侈之味,但是“吃餃子”所傳遞的文化情懷,已然深深地刻入民族記憶中,影響著一代又一代人。

民間諺語有云:北吃餃子南吃鴨。在南方“立冬補冬”遵循“虛者補之,寒者溫之”的古訓,必不可少的要吃些雞鴨魚肉、羊肉豬蹄之類能夠溫補人體陽氣的食物。在一些地方,除了平時家常菜外,還會熬制草根湯,即將白花蛇舌草、白茅根、山蒼子根、地稔根等豐富多樣的中草藥切片后,同少量調料熬煮出香氣濃郁的暗褐色湯汁。待想吃的時候,可依據個人愛好、性味功能,加入雞肉、鴨肉、羊肉、豬蹄等不同的食材,滋補養生,口味醇厚,讓人食欲大開。于是,真切地感受到“立冬補冬”的傳統習俗,實際上是老百姓堅信殷勤勞動,能獲得富足美好生活的純粹愿景的由衷體現。

醉看墨花月白,恍疑雪滿前村。和秋天徹底告別,在簡單留白的冬日風景里,心頭多了幾分恬淡安靜、寡欲少求的感覺,“補冬”的美食,足以輕易征服食客的味蕾,為人生的一場修行提供養分。在新鮮天然、團圓幸福的感覺中,心頭牽掛著在乎的人,滿是“喜把新詩酬酒伴,從看好景到新年?！钡拿篮眯囊夂推诖?。