桑者閑閑

◎陶妍妍

業主群有人求問:“小區附近哪兒有桑樹?”一看,就是家里的神獸養了蠶寶寶。

小孩子都熱愛養小動物,我童年時也養過好幾年的蠶?？粗鼈円蝗杖諒暮邝聍竦男『诰€,慢慢長成白胖子,心里很有成就感,看著它們吐絲結繭,最后破繭成蛾飛出窗外,還有一絲感傷呢。唯一的紀念品是它們拉的屎,被我媽細心曬干,縫進一只小枕頭里。

蠶屎又叫蠶沙,是常見的一味中藥,有清熱解毒、涼血活血的功效。蠶沙枕可祛風除濕、降肝火,因數量不夠,我媽又放了些貢菊一并縫進去,陪伴我度過好幾年的午睡時光。

《詩經·魏風》中有:十畝之間兮,桑者閑閑兮;陶淵明寫過:狗吠深巷中,雞鳴桑樹顛;孟浩然有:開軒面場圃,把酒話桑麻。

按現代人標準,古人過得蠻幸福。吃的都是非轉基因,穿的不是棉,就是麻,高檔點還有絲,哪像現代人,大部分衣服都是石油做的。

社會進入工業化時代,養蠶的少,桑葉也成了“寵物食品”,認識桑樹的人更沒幾個。

桑樹渾身都是寶,桑葉也是非常好的一味樹上蔬菜。

細嫩的葉芽,可用來涼拌或清炒,清香撲鼻。廣東人春天會用嫩桑葉煲肉片湯,還會用枸杞葉做豬肝湯。作為一個北方人,第一次見到時很驚奇。后來還學了一道家常菜,叫“上湯桑葉”,用桑葉、瘦肉、皮蛋一起煮,鮮美。

在廣東呆久了,確實會產生一種幻覺,就是這世間很少有不能吃的東西……用花生發芽,用萵筍葉涼拌,用木棉花煮粥,用五指毛桃樹根煲湯,用胡蘿卜煮水,活著就是一場大冒險啊。

日料中,和刺身、壽司、味噌并列的是天婦羅。我的理解,天婦羅就是萬物裹面粉過熱油再沾日式醬油,都是油膩的香氣。天婦羅除了裹魚蝦,更多的是蔬菜瓜果,還有各種花和葉,桑葉天婦羅也是重要品類。

這兩年,中餐館也出了很多中式天婦羅,油炸南瓜花,油炸辛夷花,油炸桐花餅……論吃,誰也卷不過中國人。

桑葉最大的作用也是疏風散熱。春天的流感多屬風熱感冒,用桑葉、菊花泡茶喝,能降火。除了春天新長出的嫩芽,還有一種老桑葉茶。古人把經霜后的老桑葉稱為“神仙葉”,有“人參熱補、桑葉清補”的說法。桑葉和甘草、金銀花搭配泡水喝,能有效止痛。

不過,對大部分人來說,桑葚的知名度,還是要比桑葉大很多。

中國人吃桑葚,至少有兩三千年了。當年劉秀被王莽打敗于幽州,糧草匱乏,拿來充饑的就是桑葚?！侗静菥V目》里說桑葚能“令人聰明、變白不老”。這里的“聰明”,指耳聰目明。桑葚味甘性寒,能烏發明目、行氣活血,平時用腦、用眼多的人,可以多吃桑葚。

記得小時候,吃的桑葚都很小,深紫色,一嚼嘴角直流汁,滴到衣服上也很難洗。有時放學路上,三五成群爬上樹,一邊望春風,一邊偷吃桑葚果,直到主人發現這幫兔崽子,大呼小叫起來,我們才作鳥獸散。

前幾天,在水果店看到新上市的桑葚,跟吃了酵母似的,居然有大拇指那么長,看起來好恐怖。后來才知,這種“長果?！笔菑呐_灣引進的新品種,只甜不酸。嘗了一個,有點悵然若失,就跟不會使小性子的少女一樣,一本正經的懂事,那有什么意思。

桑葚上市的時間太短了,可以和白糖一起熬煮成桑葚醬。在網上還看過有人用空氣炸鍋做桑葚干,up主說,溫度不能太高,不能烤的太硬,還得不停翻面,簡直是為了磨性子。想留住春天的滋味,哪那么容易?!

四五月,正是桑葉肥了、桑葚熟了的季節。暖風吹拂,去田間地頭會一會這些應季植物吧。中國人總說天人合一,活著,得有鮮活的體驗啊。

不可食無筍

◎楊菁菁

從前只聽說過“雨后春筍”。但春筍在雨后到底是怎么個表現法,并沒親眼見過。直到有年春天,應朋友之邀去了池州平天湖畔。她的家就坐落在湖邊不遠處,門口有片土坡,土坡上是竹林。她帶著我,我帶著鍬,去挖春筍。新雨甫過,地面上盡是矮矮的筍苗。朋友不讓我挖,說這些轉眼就會變成竹子。要在地面上尋有些裂口的,往地底下挖,那才是鮮筍。挖筍要眼疾手快,否則菜變成竹只在頃刻之間。我半信半疑,特地在一棵矮矮的筍苗上做了記號。過了半日再去看,果然長高了!我嘖嘖稱奇。

皖南江浙,餐桌上一年四季都少不了筍。春有春筍、冬有冬筍。沒有鮮筍的夏秋,可以吃筍干。腌篤鮮是從深冬吃到仲春的一道名菜,說起來,無非是鮮筍、火腿、排骨一起煨湯,有些地方還在湯中加入萵筍。這道菜的原材料都極尋常,搭配在一起卻很神奇。寧可食無肉,不可居無竹——但光有竹筍沒有肉也是行不通的。

冬筍味厚而春筍鮮甜,但冬筍太貴,所以我總是等到春天。近年來我喜歡雷筍,做起來更方便。雷筍嫩,容易去皮,不用焯水,只要有加足夠的油就沒有苦澀之味。油燜筍做起來簡單下飯,是春天快手菜的不二之選。有時我還會加些雪里蕻和蠶豆瓣一起炒,但家人不吃。家人是湖南人,很少吃鮮筍。

觀察過我婆婆做筍。新鮮的筍買回來曬干,之后泡水,浸出褐色的水后再曬干。吃時切成細絲,用肉絲和辣椒炒了,有時也會用到臘肉。我雖然也吃,但終究不理解這么做的妙處。皖南一帶吃筍干總是大塊的,與五花肉是固定搭配。筍吃油,五花肉中的油脂浸入筍干的肌理,令筍中有肉味,肉中有筍的清香。而湖南筍干的做法,吃起來脆生生的,總覺得和筍沒什么關系。能這么炮制的還有蘿卜,蘿卜曬干做成蘿卜皮,用來炒臘肉是道名菜;甚至常吃的黃心烏也可泡水后曬干切成細絲,加辣椒絲炒,這種做法我萬萬無法理解。

還是在池州朋友的家里,不知是為了招待客人,還是她們假日的早餐就是如此隆重——有天早晨起來吃早餐,桌上三四個菜,其中一道是鴨子燜筍。這樣的搭配不多見,但朋友的母親手藝卓絕,就著好菜,我足足塞了兩碗米飯。這道菜令我念念不忘,在飯店里也不曾見過。如今的飯店有許多“融合菜”、“創新菜”,真正好吃的沒幾樣。

筍在春日的皖南隨處可見,是價賤之物。山山水水運到城市里,身價陡增,買一顆大個頭的筍少說要二十元。剝皮斬根,可供食用的只有一小簇心,是珍貴食材。假如去飯館里炒一盤筍,寥寥幾片就要好幾十元。吃一份春天的時令菜挺奢侈。

但寧可居無竹,不可食無筍。我們總要在春天里拾掇拾掇自己的胃口不是嗎?就算在匆忙的日常里只能用快餐和預制菜對付自己,偶爾還是要吃頓好的、鮮的、帶著泥土味兒、季節氣的;帶著鍋氣的、熱的、香噴噴的,有點想頭、有點快樂,那才是生活本該有的樣子。

老火河蚌湯

◎錢紅麗

芙蓉菜市水產攤有一對夫婦,常年售賣萬佛湖胖頭魚。每至仲春,他們也搭配些時令螺螄肉。前一陣去,見攤位上竟擺出一只塑料盆,儲養了許多河蚌……大多老蚌,一只斤余,烏炭色扁平外殼。心里一霎時像點起一盞燈,明堂堂的亮起來,恍若置身江南小城。

日思夜想的河蚌湯,暌違多年,到底可以夙愿以償。若想這道湯滋味再上一個臺階,必須還要一道食材與之配搭——打開某寶,下了一小份宣威火腿。

春暮正是大啖河蚌時節。尤其老河蚌肚子里,滿是膏腴,口感鮮甜軟糯。老些的河蚌,適合煨湯;一年生的年輕河蚌,可用來與臘肉同炒,起鍋前,下一撮椿芽提香,鮮美滋味勝過河豚;也可以與鮮肉絲、雪里蕻同炒,不失為一道下飯神器。許多年不曾吃到炒河蚌這道時令了。

宣威火腿到達的翌日,一大早趕去菜市,挑兩只與臉一樣寬大的老河蚌,稱重后,剖開,蚌肉潔白,豐盈厚實,鮮嫩晶亮,帶著一股濃郁的水腥氣,捋去泥腸,摘掉腮。拎回家,流動水沖洗數遍,用鹽揉搓片刻,搓出粘液后洗凈。再加鹽揉搓,如是三四遍,直至粘液消失。略微改刀,攔中一分為二,焯水備用。切四五片臘肉,猛火炒出油脂,入姜片、河蚌爆香,稍許黃酒去腥,移至砂罐中,加水,猛火攻開,放入火腿若干,改小火慢燉數時。

河蚌湯較之鯽魚湯,更加鮮美味厚,一點腥氣也無,關鍵是去虛火。魚生火,肉生痰。春日陽氣抬升,人體內本來就燥,喝魚湯,燥上生燥,翌日連牙床也痛起來。河蚌湯則不同,性涼,燉成湯,有清熱平肝、滋陰明目之效。故,江南人每臨開春,一貫青睞河蚌湯,自料峭早春一直饕餮至百花荼蘼的晚春。有一句民諺:春天喝碗河蚌湯,不生痱子不長瘡。

多年前的春天,小城蕪湖臨街搭的一爿爿小食鋪門前,那種簡陋粗樸的蜂窩煤爐上,老僧入定般坐著一只瓦灰色陶罐,爐門半掩,小火咕嚕咕嚕,熱氣將罐蓋一陣陣頂到飛起,香氣裊裊婷婷,直沖肺腑肝腸……不必問,一定是煨了五六個小時的河蚌湯。店小二適時迎上,滿臉堆笑欠身殷勤招呼:老板,可吃飯咧!熏風徐徐,巷口的泡桐花,骨碌骨碌落了一地,紫色的夢一樣的春日——縱然隔了二十余年,也總是叫人難以忘記。

彼時,慫恿我媽做。她口味重,每次將一罐湯燉得齁咸,害得我們總要兌些開水。被稀釋了的湯,風味大減,好生懊惱。

前陣,小城兩位忘年交前來合肥辦事,我們仨短暫見了一面。那個細雨的春夜,她開車送我回家——盡管時隔二十年未見,但彼此絲毫沒有陌生感,我一個勁向她細說惆悵,雖也定居此地二十年,卻總難忘小城的好,尤其美食這一塊。一路碎碎念,車子穿過天鵝湖隧道,剎那間,璀璨華燈忽現眼前,而我一個人卻在滔滔迭迭美食的愛而不得,好生心酸悲壯。味蕾是有記憶的,年少時的滋味,注定要鐫刻進基因里。

大年初一趕回給雙親拜年,憂懼體內殘余病毒傳染給老人,禮物放在門口,門也沒入,便離開了。開著車于小城兜兜轉轉,隨意進一家小食鋪,閉著眼隨便點三菜一湯。其中一缽寡素的豆腐青菜,孩子吃得頻頻叫好。平素在家,我也做,況且額外加了肉的,卻得不到他的夸贊。末了,我們特地向老板要一張名片,準備五一節回去,以便提前電話訂餐。一缽豆腐青菜,何以如此美味?大抵是江南的水質決定著豆腐的好吧。

說回河蚌。這種水中棲居的軟體雙殼綱動物,天生天長,肉質緊實,堪比老雞,煨湯急不得,要小火慢燉三四小時,不然,肉老得嚼不動。老河蚌的膏,其鮮美度毫不遜色于螃蟹,越吃越有滋味。煨出的湯,一頓喝不了,第二頓下碗細面,撒一撮小蔥,滋味殊絕。

吃春

◎燕尾蝶

這幾年,許是年歲漸長,越來越關心節氣,對每個節氣越來越有敬畏心,也越來越講究節氣的儀式感。身居城市,紀念節氣一個重要的環節體現在吃食上。

我自小生長的小城,居長江邊,那里在春節和立春時,家家都有一道傳統美食——春卷,時令性強,平時買不到春卷皮的。包春卷的菜,大多為什錦菜,在春節和立春時討個口彩,意寓未來一年的生活繁花似錦、十全十美。所謂什錦菜,由十種素菜組成,準備的過程很長,事先將每種素菜洗凈、切好。每家都會根據口味搭配,但有幾種是不可或缺的,主婦們在制作時都會選擇當地一種奶油白菜腌制的咸菜,這種咸菜口感爽脆,咸香味濃。合肥這種白菜很少,我在制作春卷時,以自己腌制的雪里蕻替代,口感上略差一點。接著,依次將黃花菜、木耳、香菇、海帶泡發后撕開、切碎,胡蘿卜切絲,豆芽焯水。傳統做法,還會加入切成段的水芹芽。這幾年,水芹芽在春節期間已經不能自由了,我改為香芹。為了增香,以茶干替代普通豆腐干。這道素菜春卷的點睛之筆,是加入紅稈青蒜段,紅稈青蒜需是農家種植的粗稈短葉的那種,香味有余,辣味不那么多。

當所有食材都準備好,開始炒制什錦菜。倒油,先放咸菜,高溫將咸香味激發出來,加入木耳、香菇、海帶,炒熟,關火。這幾年,為了更健康,我改良了做法,其余的蔬菜不再一起炒了,而是在關火后拌到鍋里,保持蔬菜的新鮮度。當所有的菜拌好、涼透,便可包春卷了。包好的春卷,油鍋里以中溫炸出來,酥脆的春卷皮包裹著各種素菜的香味,誰都可以一口氣吃上好幾根呢。

小城雖小,卻是歷史文化名城,保留了很多民俗,清明節吃蒿子粑粑,便是其中之一,為的是紀念逝去的親人,祝愿活著的人健康長壽,不受百毒侵害。還有一種說法是在中國古代,每逢寒食節(清明節前一天),人們為了紀念介子推,不生火做飯,只吃冷食。冷食是事先做好無需加熱的食品,蒿子粑粑便是其中一種。小城至今還有過寒食節的風俗。

蒿子也叫蒿草、艾蒿,屬草本植物,葉面呈綠色,葉底微白帶絨毛,已有上千年的食用歷史。入春后,生長于低崗野地,自帶一股清香。采來的蒿子,掐掉老稈老葉,揀去雜草,清洗干凈。鍋里燒開水,放鹽和一點食用堿,將蒿子焯水,多焯一會,這樣才能去除蒿子苦澀的黑汁水。撈起,放涼水里洗兩遍,攥干水,切碎,放料理機加水打成糊狀,將蒿子糊倒進紗布,收緊布口,放流水下沖洗,再次攥干水。肥臘肉炒出油,油渣撈起,放涼,切碎,這樣不至于一口咬到油渣太油膩。鍋里繼續炒瘦臘肉、姜末,待臘肉的香味溢出時,加入蒿子、油渣碎同炒,將蒿子的清香味炒出來后,加水,沒過蒿子燒開,倒入秈米粉(不用糯米粉,太粘)翻炒,加鹽、筍丁,水收干后關火,放青蒜末拌勻,盛起來放涼。做粑粑的時候,手上拍涼水,這樣不會沾手。做好的蒿子粑粑像一塊把玩多年的碧石,青綠中泛著油光,放入平底鍋油煎至兩面金黃色,軟糯的米粉中,夾雜著蒿子的清香、臘肉的咸香、筍丁的鮮香,青蒜末更是提升了這道美食的香味。咸臘肉是這道美食的靈魂。

節氣是農歷的前世今生,是古人的智慧,每一個節氣都值得贊美,它串起了春夏秋冬,單是聽聽每個節氣的名字,就能感知到漢字的唯美。古詩詞對節氣的描述比比皆是,描寫春天的有“竹外桃花三兩枝、春江水暖鴨先知?！薄半S風潛入夜,潤物細無聲?！薄扒迕鲿r節雨紛紛,路上行人欲斷魂”……

伴隨著節氣而出的美食,寄托著人們的美好情感,是對節氣的惦念和尊崇。動起手來,做一些節氣美食,不辜負大自然的饋贈,春天是值得的。