4月12日，合肥餐飲迎來一位業界大佬的打卡。

人稱“榮叔”的新榮記創始人張勇，從浙江臨海一家街邊大排檔起步，到旗下門店總計摘下49顆米其林星，成為名副其實的中國餐飲“米其林之王”。

他專程去了兩家網評“合肥土菜天花板”的現象級土菜館傻子土菜、金鍋小廚，甚至抽空跑了一趟霍山，造訪當地早市上的新鮮食材。

傻子土菜老板尹強為這一刻已經期待了許久，對他來說這不僅僅是一次直面偶像的追星成功，同時還有他內心那幅精心雕琢的土菜版圖，等待著大佬的提點傳授。

當米其林的“璀璨星辰”遇上合肥土菜的“巷陌炊煙”，二者究竟要烹調出怎樣的味道？

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土菜不土，人見人愛？

尹強清晰記得，自己盤下的第一家店，開業就被“剃了光頭”。

新榮記創始人張勇（左）與合肥傻子土菜創始人尹強

2000年從淮南到合肥來當廚師，80后的尹強人生大半都沒離開過一尺灶臺。

2018年他盤下位于包河區蕪湖路與馬沖路交口的“湯池人家”，那是一家深藏于巷道的老店，深受周邊老饕們的喜愛，“但環境、條件只能算是家蒼蠅館子”，尹強說。

對于創業的小心翼翼，令他青睞于承接“湯池人家”這種區域性老店的固定客群，心里想著至少能留住回頭客。

但殘酷的現實往往會讓盲目樂觀者回歸理性。

“傻子”的春天始于第一家被命名為“傻子土菜”的太湖路店。因為開業不久即出現排隊等位、包廂提前三天訂不到的情況，讓尹強意識到這是擴張的信號。

之后按照每年新開一店的節奏，傻子土菜又陸續開業了安徽大劇院店、科學大道店。小紅書打卡的筆記里，關于傻子土菜的內容多達3.5萬篇，被網友稱為“合肥土菜天花板”。

“廚子的初心是用最好的食材滿足食客的味蕾，并非一味為了增收而擴張”，尹強告訴元新聞記者，“如今傻子土菜爆火，亦得到了資本的青睞，但我們決定堅守‘傻子’的本色，不輕易受到誘惑從而掉入快速擴張的‘羅生門’?！?/p>

尹強所謂“傻子”的本色，是“傻”到底，“笨”到家，為“土菜”代言，用“土菜”入心。

餐飲行業內卷的現狀導致大部分餐企陷入價格戰，尹強很早就意識到與其與周邊競爭對手開展低價競爭毫無勝算，不如另辟蹊徑換個賽道。

“比起大店，在食材這個賽道上我們是沒有路子更沒有優勢的”，尹強用的是最“傻”的辦法：合肥方圓一百公里的霍山、金寨、舒城、廬江，90%的菜市場他都跑過，找農戶采購新鮮的當地食材。

“農村種植戶、養殖戶需要的是一種穩定供需關系的建立，當城里的食客愿意為山野出產的好食材買單，他們才能耐得住性子去種植、去飼養?！?/p>

如同文火慢燉，尹強用足夠的耐心站穩了食材取勝的路子。

人們對合肥土菜的固有印象，往往都源于土到極致、土掉渣的蒼蠅館子。

傻子土菜科學大道店

尹強發過一條朋友圈，那是他和團隊圍著一張餐廳擺臺的設計圖開會到凌晨2點：就像做一道菜，要反復推敲、反復打磨。

這種堪比互聯網大廠的錙銖必較被融入到傻子土菜店面許多不起眼的細節當中：20人的餐桌用的是米其林餐廳同款，但座椅摒棄了傳統的中式風格，轉而采用更為輕巧的馬鞍椅，配以愛馬仕橙的配色，保證格調的同時也在相對局促的包廂中為食客留出了更多騰挪空間。

這種“精致土菜”的思路已經席卷合肥餐飲市場，除了傻子土菜，地道六安菜、壹號飯店、曾家廚房、老龔家宴、一味清歡、刀板香等主打本地土菜的餐廳均在店面環境方面跳脫出“土”的固有印象，形成現象級的消費趨勢。

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打卡到鄉間！

餐飲策劃人“在下莫爭”對當下行業的判斷是：地方土菜迎來發展的風口。

除了做好食材與本味，尹強等一批合肥餐飲老板注重對店面形象、環境、服務升級的覺醒，源于當下消費環境造成的客群轉移。

“越來越多的品質客群開始從高端私房菜轉向精致土菜，能不能接住這波潑天流量，要看我們是否做好了迎合市場需求的準備”，尹強告訴元新聞記者。

“不同于那些認準老牌蒼蠅館子的老饕，品質客群往往伴有聚餐、宴請的消費場景，對土菜館的環境、服務、菜品均有一定要求?！?/p>

尹強也客觀指出，“選擇'躺平'的土菜館終究是要走下坡路的，外部環境和市場變化倒逼我們主動創新求變?！?/p>

因此，才有了社交媒體上“合肥土菜天花板TOP10”等一系列的用戶評價，新的傳播手段，往往對年輕客群的消費取向產生決定性作用。

合肥近郊一家農家土菜館

合肥市民楊蕊習慣周末帶上孩子徒步山林，上個周末在游覽肥西紫蓬山之后，她開車駛入3公里外的鄉村小路，這里有家鄉間土菜，被很多博主打卡推薦。

“那是一個典型的農家院子，露天擺放了五六張四角方桌，旁邊有三五個包廂，不到晚上六點，已經人滿為患”，在她看來，這是一個沒法評價環境的農家土菜，但是門口路邊停滿的私家車，證明了其深藏不露的功底。

安徽省農業科學院副院長趙皖平認為，親近自然、回歸田園、放松心靈的鄉村旅游日漸受到城市游客青睞，而在做好鄉村旅游開發、鄉村消費等配套服務的過程中，更要注意“保留一份鄉愁”。

根據百度地圖慧眼數據，截至2024年8月，外來人口遷入合肥來源城市排名最高分別是六安、阜陽、安慶、淮南、亳州，其中舒城、金安區兩地人口遷入量穩居前三。這也與廣義的合肥都市圈土菜（包括合肥、六安、巢湖、廬江等特色地方菜）所主要覆蓋的區域相吻合。

當下，大量“新合肥人”成為社會消費主流，使得他們對于家鄉本味心存向往與留戀，同時，高壓生活環境下的都市人群，更加向往利用閑暇時間到農村鄉間感受心靈休憩，帶動了當地特色餐飲消費。

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城市IP的味覺紐帶

到底如何做土菜，新榮記創始人張勇已經給業界打了個樣：食必求真，然后至美。

2019年，新榮記北京餐廳創下“同一城、同一年、同一品牌旗下三家門店同時獲得米其林認可”的業界紀錄。

另外一個餐飲界的大佬——海底撈創始人張勇曾經這樣告訴新榮記張勇：“你負責頂天立地（高端定位，編者注），我負責鋪天蓋地（大眾化定位，編者注）”。

隨著合肥作為新一線城市在近20年中的快速崛起，以合肥土菜以及合肥都市圈范圍地方土菜為代表的徽菜分支開始“大殺四方”。

安徽省徽菜產業發展促進會會長焦福成告訴元新聞記者，2006年安徽省質量技術監督局正式發布了《徽菜標準體系表》?；詹吮徽蕉x為皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南菜五大類。

合肥土菜發源于民間，與合肥城市發展歷史和人口動遷密切相關。

“合肥地方土菜于改革開放之后進入全盛發展時期，烹飪名廚為合肥菜品形成體系進行了積極的探索。最終形成了燒燉、醬香、咸鮮的鮮明風格?！?/p>

“也是因為烹飪技法、食材、品相、口味的問題，使得合肥地方土菜被傳統認知局限在了‘土’字里，無法進一步觸碰高端餐飲市場”，尹強介紹說，無論是新榮記在上海開設的“徽季”，還是蜀王集團開設的“皖宴”，都在努力探索，“試錯是每家餐飲企業必須要經歷、也一定要走的路”。

最近幾年時間，尹強的傻子土菜接待了不下幾千家各地來參觀學習的餐飲同行，同時，他走出去學習的步伐也從沒有停止過。

地道六安菜政務店院落一角

“如同胖東來之于超市行業，有些東西可以抄，但是有些永遠學不來”，尹強計劃未來將利潤當中的50%拿出來用于菜品研發和標準化體系探索，“行業內卷到互相抄襲只會一損俱損，有生命力的餐飲企業一定要擁有自己的壁壘”。

創業之初，尹強的目標是“做一間拿得出手的餐館”，“傻子”成名后，他覺得能讓外地人為了一家土菜館而專門到合肥打卡，算是成功了一半。

得益于演藝市場的強勢復蘇，合肥奧體中心成為新餐飲業態聚集地，尹強已經將下一家店選址于此，并且賦予了它新的名字與定位：廬尹記，安徽菜。

在其看來，以城市IP與地方土菜發生鏈接，將是合肥土菜發展的下一個風口。

在他這樣一個土菜館老板看來，徽菜除了要走出去，還要能給外地來肥的人“拿得出手”。

（安徽商報 元新聞記者 戚飛 “進擊的徽菜”系列報道④）