是做香腸的季節了

◎楊菁菁

七八月份時,忽然非常思念咸肉菜飯。那種用大米飯、青菜、咸肉丁煮的咸肉菜飯。其實在家時,三兩個月也未必會吃上一次,但當時客居異鄉,別的猶可,最難滿足的是味蕾。我去超市尋摸,買了一塊塑封的臘肉,來自四川。還沒拆開,我就隱約知道它的味道了,熏制的。果然。熏肉不適合做菜飯,不是那個滋味。

我重新尋了一家六安賣家,自網上下單,買了四節香腸,一塊臘肉。付了三十塊錢郵費,一個星期后,我從塵土飛揚的菜鳥驛站取回了我的口糧。我不但做了咸肉菜飯,還蒸了香腸,有時還做香腸飯。熟悉的味道穩定了生活的秩序,繼而穩定了內心。

在湖南居過一些日子,湖南冬日潮濕,難見艷陽,腌臘味都是熏制的。臘肉、臘魚、臘排骨。豬血圓子常常會和臘味一起蒸了端上餐桌,但我不喜歡。我喜歡臘排骨,放在米飯上蒸,兩塊就足以送下一碗米飯。臘肉切成薄片,和攸縣香干、青紅椒一起炒,也算人間美味。

麗江的臘排骨是一絕。疫情期間的一個五月,我和好友輾轉換了幾趟飛機去了麗江,束河古鎮人煙稀少,我們在一個開滿鮮花流水淙淙的餐館里,滿頭熱汗地吃臘排骨菌子火鍋。吃完之后我們順著河流散步,去小酒館聽人彈琴唱歌。麗江就有這種魅力,明知道一切都是商業,可誰又能拒絕雪山、音樂、鮮花、還有飄著香氣的菌子火鍋呢?

第二天我們去逛了菜市,肉鋪里賣極好的臘排骨與火腿。明知道背回去很重,我還是買了兩刀。對腌制食品沒有抵抗力。

臘味吃了不好,亞硝酸鹽超標,鈉也超標。美味與健康面前,有時實難抉擇。

但家人們都是健康食品的擁躉,像咸魚臘鴨子這種東西,我是多年沒吃過了。今日去桐城的一個鄉村探訪,中午在鎮政府食堂吃飯。阿姨端上來一盤小咸魚,嘗了一口,啊,依稀是童年的味道!小時候吃飯,父親常常會蒸幾塊咸魚,一頓吃不完,到了第二頓,就有晶晶亮的魚凍可以吃了。如今我的生活里剩菜已絕跡,魚凍這種東西,早就消失在餐桌上多年……

小時候,每到十二月,父母就會去菜場買肉。做香腸的時節到了。做香腸是件大事,洗腸衣、剁肉、拌餡兒、灌裝,父母合力也要忙上一個下午。拌香腸餡時,整個家里都飄蕩著白酒的香氣,要加些酒才好吃。香腸做好,還要經過漫長的晾曬,要防丟、防偷、防鳥兒偷吃。這些小事,我以為早在生命中忘卻,但人到中年,多少重要的事都統統忘卻了,反而是無足輕重的小事,像螢火蟲般,總在心頭輕輕浮起。

做慣了閱讀理解的成年人,總覺得所有的事都要有意義。不是的,就像一部電影、一本書籍、一幅畫,它未必要有什么意義,它所能喚起的,就是心里那種模模糊糊、難以言述的感覺。

就像冬天里,那些腌臘貨在陽光下飄動的若有若無的香氣。一只貓路過,它大概聞到了些什么,一定聞到了些什么。

縱然金菜瑯蔬好,不及吾鄉雪里蕻

◎燕尾蝶

小雪剛過,每天上班必經的某菜市場門口,像是有誰吹了集結號,一連數日停了幾輛農用三輪車,三輪車上皆整齊地碼放著數十捆草繩捆綁的青幽幽的雪里蕻。不一會就圍攏了幾位年長的主婦,她們經驗老到,幾番翻動之下,總能挑選出心儀的幾捆,對著熟人笑盈盈地說:“我也不想搞的,家里俠們(合肥土語:孩子的意思)和老頭子喜歡吃?！奔胰讼矚g,是這些主婦們最大的動力。

漢字真美。雪里蕻,蕻,茂盛之意。這樣一個鄉野蔬菜的名字,讀一下,腦海里便會浮現出,一片空闊的大地上鋪滿了白雪,一畦畦整齊劃一的雪菜叢生出脆嫩的莖葉,直立于雪中。雪里蕻也叫雪里紅,屬芥菜類,在北方也稱為“春不老”。隨著冬季氣溫的降低,雪里蕻的葉子會由綠變紅,成為傲然挺立于雪中的一點“紅”,我更傾向于雪里蕻這個名字,覺得更形象?！翱v然金菜瑯蔬好,不及吾鄉雪里蕻”,這樣一首流傳了幾百年的詩句,傳遞著人們對雪里蕻的熱愛。

眼看著氣溫一天天地低了,菜市場門口賣雪里蕻的三輪車也不見了,我莫名地恐慌起來:倘若這幾天再不抓緊買一點,是不是這個冬天就吃不到自己腌制的雪里蕻了?豈不是辜負了這個冬天?一想到這里,周末的早晨再也躺不住了,急急忙忙來到菜市場,于一個攤位前尋到了雪里蕻的精品品種:九頭鳥。一根粗壯的根莖上合抱了多棵分支,每個分支既獨立,又與主根莖緊緊擁抱,我一下就想到“蕻”這個字。真好看啊,我像欣賞花兒一樣地滿心歡喜。

天氣晴好,將買來的雪里蕻像傘一樣打開,平鋪于樓頂平臺上。經過白天的晾曬,傍晚時分它們全部蔫巴了,莖葉變得軟軟的。摘掉黃葉,去除根莖,將一棵棵合抱在一起的分支分離,清洗干凈后置于大篩子上,瀝水、晾干。趁著這個工夫,將腌制容器清洗、消毒,倒扣過來控干水分。

第二天,將晾干的雪里蕻切成一公分的長度。前段時間網購了一些云南小黃姜,到底是來自高原的農作物,姜氣濃郁,姜肉似蜜蠟一般地黃,將它們剁成姜米撒入菜里。雪里蕻自帶辣氣,需要加入適量的鹽以后反復揉搓,將帶有辣味的青綠色菜汁揉出來,隨后將它們緊緊地壓實在玻璃罐中,放在低溫陰涼處。在鹽、時間和溫度的加持下,姜汁漸漸融入菜里,生成雪里蕻獨有的芳香,一個月以后,雪里蕻完全脫離了它原有的綠色。整個腌制過程,所有的器具和手皆不能帶有油星。立春前,將咸菜罐置于冰箱中,可保雪菜一年不腐不爛,色澤金黃,酸脆爽口。

雪里蕻吃法多樣,我家最愛的是雪菜毛豆炒肉絲。熱鍋冷油,將勾好芡的肉絲滑熟,放入焯過水的毛豆翻炒,加少許水將毛豆燜一會,待水干后加入雪菜和小米辣大火快炒,不一會兒,一道好看又下飯的菜品便出鍋了。紅的辣椒,青的毛豆,金黃的雪菜,這樣一道菜,誰能拒絕?

自己腌制雪菜已經數年,盡管年年都有勸阻的聲音,依然擋不住我自己動手的決心,他們根本想不到超市那些咸菜制品暗藏了多少科技與狠活。更重要的一個原因是源于“愛”,對生活的熱愛、對季節的熱愛、對大自然饋贈的熱愛,以及對家人的愛。每年雪菜菜品都能得到家人的肯定,有什么比辛苦勞作得到家人肯定更重要、更開心的事呢?

尋常百姓,一飯一蔬,這熱氣騰騰的日子平淡而真實。今日大雪,我得找個時間去制作家人愛吃的香腸了,莫辜負了這個冬天的陽光雨雪霜。

楊爺手里有把鹽

◎張言

每到腌肉,大家總會想起楊爺,他最會也最懂腌肉。

楊爺算得上鎮里的名人,早年間,提起他的名字,周圍村莊無人不知,二姨之所以愿意嫁給姨夫,也有他是楊爺孫子的原因。

楊爺宰牛為生,是鎮上唯一會屠牛的手藝人。他有招屠牛的絕活,僅用一柄小刀對著牛頭中間一搗,牛瞬間癱軟,停止呼吸。莊稼人心疼牛,舍不得耕牛受罪,又割舍不下那幾個賣牛的銀錢,憑著良心給牛找個安樂的死法,都愿意把牛賣給楊爺。

以前,能做起牛肉生意的人家很少,看?？简炑哿?買牛需要本錢。關于楊爺買牛的本錢,坊間多有傳聞,有人說他在南邊當土匪,有人說他劫過富商,還有人說他撿到了旅人行李。不管別人怎么說,楊爺都說本錢是他當麥客掙的。無法考證楊爺說的是真是假,但姨夫每到喝醉都會打一套拳,據說是小時候,楊爺親自傳授的。

深冬,天還沒亮,牛市熱鬧起來,楊爺掰著牛頭查看一番,就能從一群牛中挑出牛肉質地最好的那頭。體健肉實的中原黃牛買回家,他一個人殺牛、宰牛,分割成大大小小的肉塊,先把城里飯店、肉販子要的鮮肉留足,剩下的全部腌起來。

鮮牛肉一塊一塊扔到青石板上,肉還跳跳的,冒著絲縷白氣。他抓起大粒青鹽往肉上揉,揉到肉褪掉幾許血紅,染上一點兒頹敗的褐色,再一層層疊放在半人高的大缸里。

慕名來買牛肉的人越來越多,生意越做越大,買牛肉的客商從本省擴大至外省,原本院子里只有一口腌肉的缸,后來缸增加到十幾口,占了大半個院子。

宰牛人家不缺牛肉吃,二姨剛結婚時,楊爺身體還算硬朗,還能宰牛,每到過年,二姨都會送一大塊牛肉給俺家。自家吃的牛肉與賣給客商的有很大不同,除了肉質區別,還有腌法的不同。往外賣的牛肉,簡單用青鹽腌腌,保證肉質不腐即可,自家吃的則要在口味上花費不少功夫。

砂仁、良姜、八角、花椒等香料先用小火與青鹽一起焙干,炒出香味,再用石臼砸成粉末,冷涼后,撒到肉塊上,快速大力揉搓。搓肉要一鼓作氣,趁著肉有余溫,鹽粒子搓遍每一處,揉到鹽味浸透,若是體力不夠,歇歇停停,不能一次揉透,那塊肉大抵是要壞的,撐不到開春。

楊爺腌出來的牛肉特別好吃,家家都想得一塊,在親戚中很搶手?？赡芩谀戏酱^的緣故,楊爺腌肉方法與旁人不同。按照當地習慣,肉腌到缸里后,每天翻動一回,其余時間肉一直浸在鹽水中,什么時候吃,什么時候拿出來。

楊爺腌肉用時很短,看肉塊大小,至多腌三天。頻繁翻缸,三天一到,所有肉出缸,拿到通風處陰干,再一塊塊掛到灶房的竹竿上。灶房掛不下的,他會拿到糧倉、屋檐下等見不到陽光的地方晾起來。

他腌出來的牛肉味道好,不僅在于腌制方法不同,他會在炒制鹽時,加入別人不常用的兩味香料。一味名為蒔蘿子,能除肉腥氣,提香增鮮,讓食者口有回甘。此物味濃不常見,用量不好把握,若是多加幾粒,肉會染上香囊囊的氣兒,反而敗了肉味。還有一味,已經沒人能記起來是什么了。楊爺曾留有配比方子,可惜后人都去當老師了,沒人再去屠牛腌肉,方子失傳。

楊爺喜歡小孩,特別是虎頭虎腦的小男孩,他像看牛一樣,掰著男娃頭臉驗看一番,給出類似相面的論斷。臘月,親戚們甭管男孩女孩,都領著往他眼前湊,臨走時多少會帶走塊腌牛肉。

雪花漫天飛舞,穿著羊皮襖扎著黑布腰帶的白胡子老頭,坐在堂屋門口,旁邊燃著碳爐,碳爐上掛著吊鍋,鍋里咕嘟咕嘟煮著牛肉,他戳一筷子牛肉,牛五花顫巍巍在筷子上抖,他朝我們招手:過來吃肉。

這是楊爺留給我的唯一印象。

人生滋味

◎錢紅麗

最近,在菜市,總愛去肉攤前駐足。俗語云:小雪腌菜,大雪腌肉。

大雪過后,這座城市的主婦們仿佛領取了神啟,三五成群集結于肉案前,大肆采買豬前胛,裝臘腸。攤主遵囑,撕一角小紙條,飛速劃拉幾筆甜咸抑或麻辣字樣,啪一聲貼在肉上,裝袋。一份一份,按照前后順序有條不紊地排列著。

半爿黑毛豬拖上案板,庖丁解牛般剔除肋排、筒骨、扇骨等,剩下軟沓沓一灘肉,冒著熱氣的,火速被分割成一塊塊,一忽兒便被主顧們認領完畢。

無比熱愛這喧鬧的氛圍,連同肉案師傅身上那條黑皮圍裙晶晶亮的油光,也是可親可珍的。

平素,作為一名不甚熱愛生活的喪人,連行路均是著急忙慌的。一捱深冬,一顆焦躁的心不知被何方大神遍灑圣水,沐浴得寧靜一片,以局外人的閑情徜徉菜市,咸咸淡淡補足人間煙火。

有位鄰居,唯一的寶貝女兒定居深圳,早幾年前,老兩口一并跟去看護外孫。年年寒冬,鄰居總要回來一趟。何故?不過是為了裝幾十斤香腸帶去,說是廣腸不合胃口。他千里迢迢回廬,就為了故鄉一味。

每年冬,為了吃上幾缽腌篤鮮,我必須腌點兒咸肉。

往年,怕麻煩,一律讓賣肉的老板娘協助抹點食鹽,拎回,密封于不銹鋼盆里,放北臥空調外機上靜置一周,晾曬。今年,決定改良一番?；ń放c鹽一起焙香后,一點點抹在肉上。另腌了幾根肋排,最近它們正被吊在竹竿上接受陽光夜霜的洗禮。

早晚去露臺觀天象,總要情不自禁將鼻子湊近聞聞,是復調的香氣啊——花椒的麻香裹挾著肉的咸香,豐腴,醇厚,確乎治愈人。寒風再哨幾日,便可享用了。

咸排,不僅與冬筍是一對好搭檔,亦可與白蘿卜同煨。

世間總是白蘿卜常有,而冬筍不常有。

咸排剁成小塊,溫水清洗后,入油鍋煸香,移入砂罐,滾水沒過,頂沸,一霎時湯白如乳,白蘿卜切滾刀大塊,丟進去,改小火咕嚕數小時,關火揭蓋,蘿卜吸飽排骨的肉香氣,入嘴沁香馥郁,稍微抿一抿,即刻化作一灘汁水。末了,再啃排骨——得益于鹽與陽光的成全,而涅槃了的咸香,直鉆肺腑肝腸。

是的,確乎要啃,必須用到山頂洞人最原始的吃法,方顯身心舒豁,直接用手捏一塊,橫在嘴邊啃食。

咸排骨的滋味,較之鮮排骨,不知要高幾個檔次。二者之間,注定隔著一個冬天的河流。

倘吃得豪橫點,不與任何菜式配搭,直接隔水清蒸,美味更上一層吧。

年歲漸長,愈發熱愛手工。今年又增了另一項技能,也可能是招惹了曬神——每見品相好的白蘿卜,執意買回。背靠暖氣片,先后切出十余斤蘿卜,將之晾成細如毛線的蘿卜絲兒。最享受的,則是切絲的過程,內心開闊又安寧,直至切得胳膊抬不起,方才罷休。

一日,牛肉打折,忍不住買回些許,切成大小適勻的一塊塊,以鹽腌法炮制,食鹽花椒雙雙加持,放冰箱靜靜發酵三日,掛出晾曬。

一塊塊肥厚玫紅的牛肉,在冷風中悠悠蕩蕩五六日,龜縮至黝黑的一丟丟?？v以溫水浸泡過,下刀卻也生澀,手腕都切痛。熱鍋冷油,以小米辣熗鍋,與青蒜爆炒,入嘴,香是確實香,可是到末了,嚼牛肉,嚼得腮幫子都酸了。牛肉較之豬肉,纖維密實,不能像后者那么曬狠。

一個寒風瑟瑟的早晨,早市魚攤前,忽現幾十條一米長的青魚,集體游弋于闊口深桶中,迅速圍攏一群食客嘰嘰喳喳不停。我抄起網兜撈起一條,起碼十余斤的身子——這用來腌制魚干,該多美氣啊。曬干后斬成一塊塊,放陶制的壇子里,底層擱半盞花雕,整個壇口以荷葉密封,待二三月時享用。揭開壇子,魚肉深紅,酒香撲鼻。

許多年不曾吃過酒糟咸魚了。

最近,又打算腌一件物什。它太漂亮了,每次超市遇見,都會多看幾眼,確乎是蕭瑟寒冬里一團團玫紅色火焰,比霜后銀杏葉還要絢爛多姿。后者,我一出門總要撿拾幾枚,舊我迅速復活——倘回到可以寫信的年月,想必隨信附贈幾枚吧。

惜乎,日子是往前過著的,舊時代不再。但我何以不能腌點兒紅蘿卜呢?不貪多,七八根足矣,切成食指長短粗細,用縫衣針一條條串起,掛在外露臺一點點陰干,每每黃昏歸家,抬頭必見那一串串紅紅的火焰,想必暖意融融。將八角、花椒、香葉炒熟,碾成粉末,與蘿卜干同腌,放在糖水玻璃瓶中杵緊,密封月余。熱鍋冷油,幾瓣老蒜煸香,一撮蘿卜干,下鍋熗炒,激點涼水,酸脆縱橫,香氣彌漫。

早餐一碗小米粥,佐以蘿卜干,咀嚼有聲,大抵金不換了。

說來說去,不過就是一只平凡的胃。一碗粥一碟咸菜,最得人生滋味。