襄陽的那些面

◎楊靜

忙完芒種,就等著吃新面。

生長在面食區,新面的吃法多種多樣。饅頭、包子是基礎動作,面條、面籽、面糊涂是固定晚餐,至于蔥油烙餅、雞蛋餅、水餃之類,還有用面和一些蔬菜搭一起或蒸或炸的種種花樣,那就看各家的口味了。

最最讓人期待的則是新面饅頭。要用大鍋大灶,蒸大個的白面饅頭。一掀鍋蓋,那面香,那新饅頭的味道,香噴噴甜絲絲的,能浸入每個毛孔。

剛出鍋的新饃,不需配什么菜。俗話說,吃面不吃蒜,香味少一半。襄陽人家的吃法,必須來一碗蒜汁。蒜也是新蒜,剝開兩坨拍碎,加點鹽,放碗里砰砰搗,一直搗成泥,加點涼白開,再澆上芝麻油。芝麻油除了香,還是香,我們那里就叫“香油”。從鍋里揀一個大饃,冒著熱氣兒,燙手。掰一塊,往蒜汁里一蘸,扔進嘴里,味道既霸氣又綿軟香甜,再喝一碗米湯,打個飽嗝,完美。

襄北一帶,地近河南,面條是更日常的吃法。我家通常是在晚餐,清湯淡面幾乎是日復一日的固定出餐。

最早是手搟面,后面有了機器,家家戶戶都有個小壓面機,每天現壓現吃。壓面機的面刀有寬窄可供選擇,壓出來的面條薄溜溜的。一把青菜,蔥姜爆香,少量油鹽,半鍋水燒沸,直接下面,滾兩滾就熟。

那面軟淡營養,完完全全是面的本味,盛在碗里,可以吸吸溜溜地喝,中原有些地方又叫“喝面條”。配一盤炒到打卷的薄皮青椒絲,能呼嚕呼嚕喝兩碗,吃得頭上汗津津的,通體舒泰,百吃不厭。

有時,也會弄點番茄炒蛋、韭菜雞蛋或是肉末炸醬,做成打鹵面。

習慣吃米的人往往難以理解,天天吃面條,而且淡撇撇的,如何吃得下去?其實你看呀,就像蛋炒飯、牛肉炒飯只能偶爾為之,天天吃的碗中餐,也和白米飯一樣,只有清湯淡面才更端得住、端得久。

家常以面食為主餐的人家,多數集中于襄陽北部。在襄陽街頭,人們吃面,卻迥然不同。襄陽牛肉面,是那座有著近三千年歷史古城的一道特色,打著襄陽牛肉面招牌的面館幾乎遍布每一街巷。我家門口不到兩百米距離內,就有六七家面店,早上吃面的隊伍可以穿過人行道一直排到公交站臺。

家常吃面往往是在晚餐,街頭的襄陽牛肉面卻偏偏只在早餐。面店每天凌晨兩三點開始備面,六點營業,十點左右閉門謝客。偶有一家營業到下午的,也多數靠近景區。

一碗牛肉、牛雜面或是豆腐海帶面,搭一碗免費供應的淡米酒是標配。說是牛雜,其實只用牛腸子。面是那種特制的堿水面,提前煮到大半熟,撈起來放涼備用,黃澄澄的,柔中帶韌。食客可以按兩選用。二兩面,一把綠豆芽,放在竹簍里,在沸水里七上八下,之后迅速倒進寬口鐵碗或是搪瓷缽里,再從另一個鍋舀一瓢特別熬制的湯,吃辣的再加點辣油,撒一把大蔥花,還有當地特產的醬菜丁之類可以自選。

我通常會讓老板多放豆芽。面條里放綠豆芽真是神來之筆,也只有這種柔韌有度的堿面能搭。豆芽在沸水里氽燙十幾秒,斷生,吃在嘴里脆生生,和堿面簡直絕配,還能中和辣度,清涼下火。

吃一筷面,就一口生蒜,再喝一口米酒。米酒很淡,酒釀里取出來的汁兒,口感甜,微微的酒味,喝一碗正好。不喝米酒的,店家還提供豆漿或玉米糝,免費。襄陽牛肉面,雖說是湯面,那湯汁頗濃,秘方熬制,上面漂著紅油,其作用似僅用來增加面的濃郁鮮香,湯可供淺嘗。喝的需求則由淡米酒、稀稀的玉米糝或是涼的豆漿滿足,既解渴又解膩,正正好。

在合肥,居然也有襄陽牛肉面。亳州路有一家,后搬到長江西路,確是襄陽人開的。呼朋喚友去吃過幾回,牛肉面、牛雜面、豆腐面都有,但是沒有米酒和玉米糝兒。問老板,老板說,最早也提供過,但本地人吃不慣,而且米酒還要從襄陽發貨過來,本不值錢的東西到這里,運費遠超成本了。

只有面。面也是堿水面,配綠豆芽,牛肉、牛雜鮮香有味,但那湯卻本地化了。因為不再配淡米酒,此地的襄陽牛肉面成了真正的“湯面”。喝湯吃面,口感也不錯。但和原產地相比,似少了點江湖氣息。

吃正宗的襄陽牛肉面,還得去襄陽。坐高鐵直達,三個半小時。除了吃面,還可去古隆中會諸葛亮,鹿門寺拜孟浩然,米公祠謁米芾,臨漢水,登古城墻,感受江漢之間浩蕩之氣。

面條似經絡

◎劉亞榮

母親做的冷湯最好吃。所謂冷湯,用井拔涼水,面是母親搟的,稍厚,寬窄似韭菜葉。

和面的大瓦盆墩在小方桌上。盆里飄著大大小小的黑色油花和細碎的蔥花,吃上一碗帶水的豆角涼面,是我最幸福的童年。多年后,我自己學做冷湯,卻不是母親的味道。

冷面古已有之,杜甫有詩“槐葉冷淘”。

小時候,吃面條并不多。只在夏天吃幾頓冷湯,再則就是過生日時,母親會蒸饅頭、搟面條,以祝福。在瓜菜時代,吃白面條和吃餃子一樣稀罕。

面條和餃子是一母所生。餃子上得廳堂,有通天地鬼神的作用,面條卻屬于廚房,屬于平民。面條也有隆重的時候,那就是一年一度的生日。

家里人過生日,母親一定會搟長壽面。我愛人的生日恰是元宵節,這一天早起我家吃餃子,按小年的流程,中午熬大鍋菜,晚上給我愛人過生日,再煮一鍋元宵。正月十五,母親忙碌的一天。

母親走后,我的生日也煮面條,有時候吃著面條會流淚,這輩子再也吃不到母親做的手搟面。二十多年過去,這好像是對母親唯一的牽念。其實思念母親有很多方式,這碗面卻無可替代。

在今天,面條已是再平常不過的飯食?？墒窃谖迨甏臅r候,我的大爹臨終想吃一碗面條,也沒有得到滿足。

在海聯醫院工作時,大師傅省事為主,極愛做面條。我常常吃幾口就放下碗。掏垃圾的三馬車拉著紅紅綠綠的大塑料桶,桶里裝滿稠稠的面條饅頭面條湯,三馬車嘟嘟嘟的,不記得有多少個來回?，F在想來,真是后悔,糟踐了多少糧食。

我曾在寺院吃素齋。素炒面,加點黃瓜木耳黃花菜之類。清淡,卻可口。更難忘的是飯堂里的人對食物的敬畏感,對食物的珍惜,莫不是對萬物的憐憫。

一直以為最好吃的面在北方。

在我家,夏天涼面當家。這幾年,黃瓜豆角麻醬面成了愛人的當家飯,蔥蒜切成小丁,大辣椒切成末,做出了味道。其他季節,還是饅頭為主。

刀削面、油潑面相比,我更喜歡油潑面,時常做一次解解饞。白生生的面條,紅艷艷的辣椒,配上綠油油的油麥菜,單是色彩就讓人陶醉。

記憶深刻的有甘肅的牛肉面。那年冬天,到武威開一個作品研討會。作者家開著一個牛肉面館,這面做得地道。一清、二白、三綠、四紅,這牛肉面名不虛傳,是面條食譜中的佳品。

還是在武威古浪,晚飯是臊子面。這碗面,土豆木耳黃花菜豆腐丁豬肉鹵,好吃,卻貴在面條上。仔細咀嚼,是小時候麥子的香味。這種麥子產于祁連山中,叫紅禿禿麥子,沒有麥芒,靠天生長,畝產僅200斤左右。以后再沒有了,那些山里人已遵照指令搬遷到山外。晚飯后,穿過養著大鵝的池塘邊,趁著月色看了三義殿、清涼寺。那個晚上的清輝和面條是一輩子也忘不了的。

上海金山的鱔魚面,可說是上品。它的味道,前所未有,鱔魚上桌,雪白的蒜片、翠綠的蔥花、鮮紅的辣椒,在瓷盆里堆成盛開的花。廚師端上熱騰騰的油鍋,滾燙的油“嗞啦”潑下去,鱔魚卷曲著,像活了,一股異香鼓蕩起來。鱔魚快吃完的時候,廚師把面倒入盆中,打動我的,是面,又不是面,或許是這莊重的儀式感。

十多年前,在西安第一次品嘗到漿水面。特意咨詢陜西朋友,嫩芹菜面條湯焯過,窩在面盆里,倒入煮面條的清湯,發酵幾天即可,但要干凈?；蛟S我做得不成功,家里人不大喜歡,也就罷了。盡管我自己總是饞得慌。前不久,讀王祥夫先生的《山上的魚》,原來山西也有漿水面。好的漿水,也是放芹菜,用滾開的煮面條的湯燙過,讓它慢慢發酵?？吹骄侍?我是屏息靜氣的,卻突然忍不住笑起來,先生說他為了做漿水,經常招呼人來家里吃面,只有稠的面條湯才適合做漿水,吃面的朋友心照不宣,嘻嘻哈哈說“我們實際上是幫王先生去做漿水的”。漿水面立夏開始,立冬后就停,是季節性的。這飲食習慣也是文化。武威古浪的于文華老師說,他小時候,渴了就舀漿水喝,解暑開胃。做漿水面要用大油才香,寫到這里,真想立刻吃到一碗漿水面。

小麥覆隴黃

◎錢紅麗

童年的味蕾不僅擁有著頑強記憶,也一定充滿著神性——每年芒種以后,我總是渴望吃到家鄉的小麥粑粑。

麥熟總在芒種時,天一直朗晴。起個大早,夜露未消,我跟我媽來到麥地,花一上午時間,將分散于各處的五六分地的麥子全部割下,捆起,挑到打谷場,脫粒,曝曬。幾日后,當我媽捻起一粒麥子,含在上下牙間,嗑瓜子一樣,嘭一聲響,便可判斷出麥粒的干度。

一擔赤金的麥子被挑去村口機房碾粉,意味著,除了粥飯以外,我們的味蕾即將享用到額外犒賞。小麥粑粑,也是一個二十世紀八十年代的幼童可以吃到的唯一美味。

和面,稍微醒醒。鐵鍋燒熱,倒入菜籽油,青煙四起,挖一坨面放鍋中,以鍋鏟抹均,薄薄一層潔白的面,于柴火的畢剝中一忽兒化身為深色,沿著鍋邊鏟起,迅速翻過身,兩面均烤得金黃,臨起鍋前,撒薄薄一層白砂糖,卷起。

入嘴,香,甜,燙,別有韌勁。仿佛一種儀式,每家的第一頓新面,必定攤幾張小麥粑粑。

小河邊的瓠子,田埂上的南瓜,也是跟著新麥一起成熟的,可以摘來吃了。瓠子可搭配新麥一起做面湯。清水和面,揪成一個個劑子。木桌擦洗干凈,撒一層干粉,以酒瓶搟面,搟至刀削面那樣的厚度,用刀分割成一拗拗細長條,以防粘連,再撒一把干粉。瓠子切細絲,菜籽油鍋里熗炒,加水頂開,面條下進去,再中火頂開,撒鹽,起鍋。小孩子可以連食兩三碗,碗底湯,也要一飲而盡。

起初的六月,我們每個人渾身上下似一齊散發著新麥的氣息,具體也形容不好,就是那股銷魂的麥香氣,宇宙星辰一樣亙古不變。

除了瓠子面湯,晚餐我們還吃南瓜疙瘩湯。如此吃法,大抵算急就章。媽媽們做了一天農活,身心俱疲,再無心力搟面湯了。隨便挖幾葫蘆瓢麥粉,放在小菜盆中,清水和之。這邊廂,南瓜削皮去瓤,切滾刀塊,烈火猛油斷生,等水開,敞開右手四根手指自盆中撈起一坨濕面,以拇指、食指輕捻之,大小適中的疙瘩魚貫而出,迅速于滾湯中成型,慢慢地,便都一齊浮上,熄火,調味,便是一頓。疙瘩湯比面湯更有咬勁,尤其喜愛吃到最后留在碗底的一坨稀溜溜的糊糊,南瓜塊早已化為無形,深深浸潤于面糊之中,一氣喝下,甜糯無比,甚至不小心沾一滴到手上,也要舔舐干凈。

這么多年,無論走到哪里,都已不見我家鄉的蒲團南瓜,外表麻癩癩,頗似蟾蜍的脊背。那種糯甜口感,世間無匹,無一可比擬。它一直沉睡于我的味蕾之上,半生難忘。我們稱它為“蒲凳番瓜”。如此的造型,總歸是佛陀用來打坐的,與觀音的蓮花座一樣圣潔。

家鄉地處丘陵,旱地少極,像我家每年收成一兩擔新麥,了不得了。整個六月是可以敞開吃上十余頓新面的,除外,要把它們放進稻倉珍藏起來,留待寒冬臘月換掛面。

家鄉的掛面,齁咸,是幼童們一直抗拒的。最記得我媽媽將換回的掛面頭子全部揪下,和著剩飯一起煮,最多加點兒青菜,便是一頓。彼時,幼小的我,最怕吃掛面頭子,鼻涕一樣糊沓沓不說,還那么咸,我每次吃到掛面頭子湯飯,都恨恨的。故,一直都不稀罕掛面,大約小時候齁怕了。

因為量少,所以珍貴,連麥麩也不浪費。許多人家拿它與黃豆一起烀熟,聯袂做醬。是酷暑時節,在屋前場基邊緣,用三根木棍搭一個三腳架,用以放敞口的醬缽子,發酵好的黃豆、麥麩一齊倒入,慢慢地,變得烏金黑亮,仿佛若有光。終日蒙一層紗布防蚊蟲,一天天烈日下曝曬。落雨了,就蓋上蓋子捂緊。足足曬完一整個酷暑,醬成。我們家鄉稱這種佳釀不叫“醬”,而是“順應”,叫“曬順應”。小時候的我一直不明就里,何以如此稱呼?根本想不出是這兩個富于哲學意味的字,直至有一年,讀到桐城女詩人白夢的一篇文章,方恍然有悟,原來叫“順應”。樅陽、桐城自古一家嘛——可不就是“順應”嗎?

家鄉的古人有大慧。何以稱“醬”為“順應”?不就是順應時節之意么?哪怕是做一道平凡食物。醬也只有酷暑時節才能發酵出來,麥麩、黃豆們于烈日高溫中漫長涅槃,便也成了醬?？v然是小小一種調味品的制作,也要懂得順應天地自然的規律。

也不知何時起,超市里售賣的面粉,漸漸消失了永恒的麥香氣。真正純粹的面粉做出的饅頭,有一種憨厚的本白,別有咬勁。

二十世紀八十年代末,跟隨全家移居小城,于華僑皮鞋廠工作過一段時日。每逢黃昏下班,我都愛去食堂排隊買饅頭。漫天白汽中,蒸好的饅頭在籠屜中高聳入云,一只只饅頭,胖大如手掌,引人憐愛。當時正值十五六躥個子的年齡,食欲旺盛——買好饅頭的我,一邊往家走,一邊掰下半只解饞,一層一層撕著吃,除了麥香之外,還有一絲甜津津,潤物細無聲地遍布整個口腔。吃著饅頭走在法國梧桐幽深的樹蔭里,我還會背出海子的詩:收割季節/麥浪和月光/ 洗著快鐮刀……吃麥子長大的/在月亮下端著大碗/ 碗內的月亮和麥子/一直沒有聲響/和你倆不一樣/在歌頌麥地時/我要歌頌月亮/月光照我,如照一口井……

許多年不曾吃到如此可口的饅頭了。

皖北的新麥

◎張妍

皖北平原的大雨終于停了。豫皖交界的村莊里,陰黢黢的夜空下,我和婆婆方大美裹著厚厚的睡衣仰躺在電動三輪車拖斗里,等著地里水分褪去,等著田地漸漸板結。

晚上十點,麥地里不再稀泥大蹅,能進收割機了,我跑到路口截住了東地的機子。

收割機轟轟隆隆進了地,車燈照亮麥田,照在等候收割的人嚴肅的臉上。水多地軟濕泥起黏,影響收割速度,但也沒人催,也沒人急,一行人都很安靜,默默看著收割機緩緩旋轉著,旋轉著,不情愿似的把一排一排的麥子吃下,再吐出麥粒。

“今年收的都是‘死麥’?！狈酱竺勒驹谔飰派嫌行澣蝗羰?仿佛去年的麥粒都是活蹦亂跳地入了倉一樣。

第二天,是個有太陽的好天。麥子鋪在院子里晾曬著,我倆早早起來去翻麥,想讓風和陽光盡快帶走麥粒里的雨水。

連綿七天的雨,洗去了成熟麥子黃澄澄的顏色,麥粒變得黃里泛白,隱隱透著灰黑,跟二陽后的方大美一個臉色,好似人把病氣過給了麥子。新麥把石板地浸得水濕,方大美一邊翻一邊嘮叨:“雨地麥子水里淘,沒一點麥味,一股子水氣?！彼テ鹨话邀溌劻寺?又嫌棄地擲撒回地上。

西邊地凹,田土依舊癱軟著,麥子沒法收。一眼望過去,深淺不一的灰黑色起伏交錯,麥秸稈依舊堅挺著擎住麥穗不倒,只是秸稈灰白,已經力不從心,快要力竭了。

將要成熟的麥粒,純粹又簡單,只知道雨水的好,毫無防備地放雨水進來,喝撐了身體,喝白了臉色,直接在麥穗上異化出黑細細的小尾巴,變成一顆不合時宜又瞬間隕落的麥芽。

麥穗上的灰黑色蜇眼,村里的人都不想多看。

往年收麥前后,家家戶戶都聚在麥田周圍急得什么似的,四處奔走,搶收搶曬,生怕自家的熟麥落到雨水地里。人們都篤定地預判,會有一場雨趁人不備偷襲落下,個個緊張萬分,但凡太陽被云遮起來一會兒,就有人到處找雨布,整個村子被一場看不見的雨黑唬得腳不沾地。

今年收麥,村子里很平和,還沒等人們預判,那場雨就提前下了,而且連綿七天。懸在心里的雨點子終于砸了下來,村里人很認命地接受了老天的安排,好似早就料到有此一劫,而后未卜先知地嘆:“又落到雨水地里了,我就說……”

那些還沒來及收麥的人家更是一副事已至此聽天由命的做派,不見了麥收的忙碌,倒多出了看破結局后的閑靜。

我家的麥種得晚,地又在中間,喝的雨水少,有少量的麥子發芽變黑,可我不想吃這樣的麥子,準備曬干后把它賣掉。

方大美說,她要留下百十斤打面吃。這樣的麥咋打面?那能好吃嗎?發黑發芽的麥子我一粒也不想留。

“麥倒水里,芽子麥自己就浮上來了,到時候撇得干干凈凈,只留沉下來的好麥?！狈酱竺捞喳湸蛎婧苡薪涷?又說:“再孬再好,也是一季子麥,你姥還等著吃新麥呢?！?/p>

我姥今年整整九十歲了,下雨那幾天,種了一輩子地的她,也跟著愁得睡不著。