當鹵牛肉混搭小龍蝦，會產生怎樣的奇妙滋味？在敢于嘗試的周先定手中，本無關聯的吃食，成就了一鍋鮮香辣爽的鹵制龍蝦，也讓他成為合肥市第一代“龍蝦大王”。從上世紀80年代至今，周先定和他的小周龍蝦承包著合肥人的“夏日快樂”，許多食客始終不離不棄。

創新配搭，“碰”出美味

廬陽老城、逍遙津旁，清朝時期，這是通往合肥老城北門的必經之路，因—拐四道彎而得名“四灣”。曾經，它是阡陌縱橫間的唯一繁華之地，后來，它是煙火升騰的巷陌菜市。而在合肥老餮心中，四灣菜市是美食勝地般的存在，短短數百米，藏著無數低調又美味的市井小食，有滋有味、有聲有色。

周先定的小周龍蝦就扎根于此，從“小周”到“老周”，這一“守”就是30多年。

上世紀80年代，十多歲的周先定從長豐老家來到合肥市區。他做過小工，賣過蔬菜，兜售過小吃，通過打拼存了點錢，開了間牛肉粉絲店。從粉絲煲升級鹵龍蝦源于周先定的大膽嘗試，彼時，小龍蝦剛從田間地頭走上合肥人的餐桌，做法單一、口味單調，他日日守著爐子上沸騰沉浮的鹵牛肉，萌生了用鹵汁燒龍蝦的念頭。

“也不復雜，把龍蝦洗干凈后先用油炸一炸，接著再放到鹵汁里熬煮一會兒，撈出來蘸著醋吃?！弊龊昧?，周先定一嘗，“嘿，還真不錯！”他高興地將“鹵水龍蝦”寫到餐牌上。由于之前的牛肉粉絲口感不錯，店里有了些固定的食客，這道鹵水龍蝦也吸引不少人來嘗鮮，竟漸漸從“配角”升格為“主角”。幾年后，龍蝦餐飲在合肥愈發紅火起來，周先定索性關了牛肉粉絲店，在四灣菜市開了小龍蝦排檔，取名“小周龍蝦”。

精心炮制，成就“夏日快樂”

在吃的法則里，風味重于一切。關于龍蝦，武漢人喜清蒸，長沙人愛香辣，盱眙人鐘情十三香，合肥人則嗜好油炸鹵制。而小周龍蝦的招牌鹵味龍蝦，堪稱合肥的“龍蝦一絕”，這是周先定苦心打磨的獨特風味。

周先定開始做龍蝦時，吃小龍蝦還未在合肥形成風尚，龍蝦攤鋪僅有寥寥的三四家。沒有成功經驗，一切只能自己琢磨。正如曾經不囿于規則，開發了鹵汁燒龍蝦一樣，周先定在鹵汁的調配上，也是突破常規、大膽創新，一切只求味至鮮、味至美。為了兼顧營養與美味，他進行了不計其數的配比實驗，最終確定了20多種香料。此外，浸泡時長、放入時機等也都各有講究。周先定認為，每一個小細節都影響菜品味道，必須精細把控。

在小周龍蝦開店的這30多年來，周先定將這種對食材的創新調配，發揮得淋漓盡致：經典招牌蒜蓉小龍蝦，炮制出蒜香、肉香、龍蝦香的“一曲三重奏”，就連不能吃蒜的食客也為之折服；十三香龍蝦，另辟蹊徑地加入萵筍做配菜，解饞又解膩；桌桌必點的農家一鍋燒，融合了排骨、菌菇、鴨爪、糍粑、虎皮雞蛋等，是全市的獨家菜品……

做餐飲的不二法則——食材新鮮，也是小周龍蝦不容撼動的堅持?！八械凝埼r都是從優質水源區采購，水質好，蝦干凈、屁股大、肉肥美，必須當天運送、現點現做，絕不過夜?！痹谥芟榷磥?，只有嚴格把控食材品質，方可炮制出極致美味。日復一日嚴控品質，他還創新提煉出了龍蝦采購的“789”原則：“一只龍蝦至少7~9錢，大的甚至要一兩多，個大、肉肥、鰓白、干凈，個個都是龍蝦中的精品?！?/p>

新鮮的食材、講究的烹飪、獨特的口味，讓小周龍蝦征服了無數合肥人的味蕾，許多老客始終不離不棄。

大力推廣，促合肥龍蝦產業繁榮

走進小周龍蝦，飯店里極為少見的“榮譽墻”著實令人矚目，其中最多的是“合肥龍蝦大王”的牌匾。這塊源自2005年的黃銅牌匾，在合肥龍蝦界擁有者屈指可數。這些榮譽，是小周龍蝦作為“元老”的見證，作為合肥市最早一批龍蝦餐飲從業者，周先定一直身體力行推廣合肥龍蝦，助力“龍蝦文化”的打造。

“合肥龍蝦是非常有歷史內涵的，好東西需要我們有意識地向外推廣?！敝芟榷ㄕf，開店30多年，至少有三四百人上門向周先定學習龍蝦的烹飪手藝，他從不藏私，毫無保留，盡心盡力地傳授、指導。如今，從小周龍蝦走出去的學徒，不僅將“龍蝦香”傳遞給更多合肥人，他們還走出合肥，讓源自廬陽的龍蝦美味遍布全國，香飄萬里。

合肥市龍蝦協會成立之后，周先定是理事，他肩上扛著重重的責任，更加注重小周龍蝦的品質，“以身作則，努力維護合肥龍蝦的品牌形象，促進合肥龍蝦產業繁榮發展?！备覟槿讼?、勇毅前行?；蛟S正是這種由心而發的強大精神自律，讓小周龍蝦“蝸居”一隅也能成就大事業。

（合肥通客戶端-合報全媒體記者 王靚/文 王浩/攝）