春天不減肥

◎楊菁菁

又到了春天。那句話怎么說的，三月不減肥，六月徒傷悲。

有人在討論美食，而有人在著急減肥。

先秦時代，或許出于食物種類不夠豐富，外賣事業也不普及，當時的人們覺得體態豐滿是件好事兒?！冻o》里形容美人：豐肉微骨，曾頰倚耳——肉不少，雙下巴?！对娊?澤陂》說：有美一人，碩大且儼?！按T大”，也是形容人的好詞兒。

但也有異類，比如說，那個著名的楚靈王。

楚王好細腰，宮中多餓死。餓死的不止是宮女，楚靈王要求男人也得瘦。墨翟《墨子·兼愛》說：昔者，楚靈王好士細腰。故靈王之臣，皆以一飯為節，脅息然后帶，扶墻然后起。比期年，朝有黎黑之色。

楚王要求大臣們都保持一副好身材，最好腰身都不超過一尺六，大臣們為了升職加薪年終獎，每天只吃一頓飯。上朝前，屏住呼吸系好腰帶，扶著墻爬起來。經過一年的減肥療程，滿朝文武的臉都餓黑了。

著名富豪石崇也喜歡瘦姑娘，他鼓勵女孩們節食減肥，把珍貴的沉香屑灑在象牙床上，讓姬妾們踏在上面。對于沒有踩出腳印的姬妾賞賜珍珠一百粒；誰如果踩出腳印，就必須減肥。

西漢趙飛燕以體態輕盈著稱，能作掌上舞。她“家有彭祖方脈之書，善行氣術，長而纖便輕細，舉止翩然，人謂之飛燕?！闭莆樟艘婚T氣功的趙飛燕已經很瘦了，但為了又瘦又美又香，趙飛燕聽從了當時的一位美妝博主李陽華的建議，“澤雄麝臍，內息肌丸”，貼麝香，吃美白丸。不料，太瘦導致身體機能失調，生不出孩子。趙飛燕請教藥劑師上官嫵，上官嫵對她說，“若如是，安能有子乎？”你這樣還能生孩子嗎？“教后煮美花滌之，終不能驗”——教趙飛燕用鮮花洗澡，但終究沒什么效果。

帝王們對胖瘦的好惡，往往造成不同的后果。李世民的兒子李泰腰圍三尺，沒法小跑參拜。李世民不以為意，給他提出了解決方案：“復令乘小輿至于朝所”，讓他坐著小轎子上朝。同樣有點胖的朱高熾就比較危險了，“太子……體肥碩不能騎射。成祖恚，至減太子宮膳，瀕易者屢矣”——太子因為胖不能騎射，成祖非常惱火，不僅減少他的膳食，還幾次想廢了他。

歐洲中世紀也有對“細腰”的偏好。人們熟知的是，電影《亂世佳人》中，郝思嘉使勁抓住床柱，要女仆拼命幫她把腰束得再細一點。

束腰起源于宮廷，法式胸衣中有鯨骨制成的撐骨，以維持它的挺直。撐骨上面往往刻著情愛詩文，也是閨房詩與大眾戲劇歌詠的物品。

但這種束腰很殘忍，不少女性被勒得傷痕累累，甚至因此死亡。厭食癥、肺炎、內臟損傷、肋骨變形、在生育中因難產而死去——上個世紀初，在細腰和活命之間，女人終于選擇了后者。束腰得以廢棄。

為了變瘦，中國宋代的姑娘會用毛巾蘸冷水搓身，消耗多余的熱量；元朝會用鬃刷搓刷腰背，刷到發紅為止。而當代的姑娘為了減肥，可做的事就太多了。模特節食天天只吃三根菜葉、幾粒米飯。什么斷食、抽脂、吃代餐，光聽一聽都覺得太苦了。

幸好，這兩年，人們漸漸覺得，什么胖啊瘦的，健康才是最重要的。再說，胖怎么就不美了呢？

楊貴妃體豐，唐玄宗有天坐著看《漢成帝內傳》，貴妃來看他，問：“看何文書？皇帝說：別問，知道了你會傷心的。原來書中描寫趙飛燕“身輕欲不勝風”，皇帝遂打趣楊玉環說：至于你，則隨便風怎么吹了——爾則任吹多少。

多好啊，胖點兒，不怕大風吹。

一口吃掉一個椿

◎陶妍妍

小區里在做雨污分離工程，樓下的草坪被挖得亂七八糟。

母后很緊張，一直在問，“我那棵椿樹怎么辦，不會給挖掘機鏟沒了吧?！?/p>

沒了就沒了。種下去十來年，長得還沒人高，也不知是不是特別懂事，方便老太太采芽。

有天翻《莊子·逍遙游》，“上古有大椿，以八千歲為春，八千歲為秋?！?/p>

一棵樹能活一萬六千歲……莊子是怎么知道的？不過這一句，也是世界上最早對椿樹的記載。

香椿應是中國本土樹木。有個成語叫“椿萱并茂”，意思是父母身體都健康。椿，就是椿樹，長春之木，指父親；萱，指萱草，又名忘憂草，指母親。

《山海經》里也有一句，“成候之山，其山多櫄木”。櫄木也是香椿。

四處可見的大樹，神農是不會放過的，怎么也會揪把葉子下來嘗嘗。所以，中國人吃“椿”的歷史非常久。

看過一則逸聞，唐代時，安徽太和縣的香椿就是貢品，每到谷雨時節，會被即刻采下，由驛兵馬不停蹄送往長安。那個年代，快遞蔬菜實屬不易，本來還有點疑惑，后來想到廣東的荔枝都能千里走單騎，安徽貌似路途更近一些。

直到今天，太和的香椿還是有名的當地特產。我想起來很小的時候就吃過太和貢椿，不過是腌菜。那個年代物質匱乏，但人情也更重，做教師的父親，偶爾能收到早已畢業的學生捎來的家鄉土特產——就是這些干菜、辣醬、毛魚干、豆腐皮之類的?，F在回想，老爺子當年吃飯時很是得意洋洋，因為收到了學生們的惦念。

因為第一口滋味是咸干菜，一直不覺得香椿多美味。直到有次看汪曾祺的文章，“香椿與豆腐，一青一白，是最鮮嫩有味的吃法。一箸入口，三春不忘……”在菜場再次相遇，買了一把新鮮的回來，才慢慢品出香椿的獨特滋味。

據說，中國是世界上唯一吃香椿的國家。我們可不是啃樹皮的野蠻人，而是在每年的二三月，采摘香椿樹上紫紅色嫩芽，命名為“樹上蔬菜”。

《舌尖上的中國》也拍過一期香椿，“香椿散發出一種奇特而濃郁的異香，有些人避而不及，但在愛它的人看來，這就是春天的味道”。

香椿吃法很多。清代《帝京歲時紀勝》里記載了“香椿芽拌面筋”；《隨園食單》中有一道“香椿頭拌豆腐”；植物圖譜《救荒本草》中則記載了“采嫩芽炸熟，水浸淘凈，油鹽調食”。

中國人講究藥食同源，在中醫看來，能吃進嘴的東西都能養生，香椿自然也是一味好藥材。

最早《唐本草》里就有記錄，香椿“主治癥疥，風疽”；《本草綱目》里則稱，“香椿葉苦、溫煮水洗瘡疥風疽，消風去毒”。啥意思？就是在中醫看來，香椿味苦，性寒，能清熱解毒、醒脾、開胃，適合暮春前后食用。這不廢話嘛！香椿芽本來就是時令食物，“雨前椿芽嫩無比，雨后椿芽生木體”，過了谷雨，變樹枝了，想啃也啃不動。錯過一季，再等來年吧。

有時，這種“曇花一現”，恰是魅力所在。過度滿足，未必會幸福。金代末年大文豪元好問有首詩，叫《溪童》?！跋鄬Σ纱谎?，指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少，青林深處有人家?！?/p>

春水初生，春林初盛，采椿芽兒、望春風。春風十里，不如相約一起爬樹。

早春時令

◎錢紅麗

春陰綿綿，北緯35度的合肥持續低溫。激勵人離開溫暖被窩起早的，莫非去菜市淘點時令鮮貨？野生魚類，有機蔬菜……去遲，買不到，要趕早。

正值野生鯽魚抱籽時節，不在吃肉，而是喝湯吃魚籽，攝取高蛋白。挑兩條肚鼓腰肥的，斤余，甫一剖開，一坨坨魚籽呼之欲出，魚腸細如絲線……

熱鍋冷油，煎至兩面焦黃，稍許黃酒去腥，加滾水，魚湯秒白，依次投入豆腐、魚丸，改中火……不一會兒，拇指一樣魚丸，膨脹如乒乓球那么大，豆腐渾身上下布滿蜂窩狀孔洞，一齊漂浮于湯面。改小火繼續燜煮，一邊聽聞鍋內咕嚕咕嚕的微響，一邊剝黃泥筍，無比治愈。

雨水時節，來自徽州的黃泥筍，甚是美味。雷筍，要到驚蟄之后，口感才好。

筍的知己，非咸肉莫屬。

冬至前后，會腌一刀咸肉，年年如是。去冬的那刀咸肉，可惜不及早春，全部食畢。開春后，饞勁糾纏難散，不得不去菜市拎回一刀。制作咸肉，一定要選上等好豬，最好是家養的黑豬五花，有奇崛香氣。家養豬，大多吃山芋、米糠、豆渣等熟食，產出的肉，滋味殊異。晾干后的顏色煞是好看，肥肉透明如琥珀，瘦肉艷如胭脂。熱鍋里焗熟以后，依然清澈透明。

咸肉作為一道百搭食材，我真要好好歌頌它，宛如托舉你上馬馳騁的恩人。筍作為咸肉的難得知己，一如佳偶天成——滾切刀，冷水下鍋，稍許鹽，焯一下，撈起，放水龍頭下激一下，取其酥脆口感，備用。咸肉熱水浸泡二十分鐘，洗凈，切薄片，煸出油脂后，入筍塊爆炒，移至砂罐，加適量水慢燉，汁如牛乳，無須鹽去調味，稍許醬油即可。

雖說腌制物不利于健康，但，人之所以充滿人味，不就是有弱點么？誰克服得了咸香的誘惑呢？蘆筍、蔞蒿、胡蘿卜、水芹……這些鮮品，一樣樣，哪個少得了咸肉的加持？也不必貪多，略微幾片便好，特別下飯。

中國人吃菜的最高境界，無非下飯。

經過漫長寒冬的煎熬，春來，脾胃虛弱難免，總是苦于沒胃口，但，餐桌上若有一味咸貨，何愁刨不下一碗米飯？

二

中醫養生學提倡，春天升陽。所謂升陽，不就是宣肺么？白色蔬菜皆養肺，首選白蘿卜。這種塊根類蔬菜，價極賤，超市特價，一斤九毛九。惜乎不太可口，怎樣料理才能成就美味呢？

一日，忽發奇想，泡一小塊咸肉，煸出油，將蘿卜滾刀切塊，匯入爆炒，祛除辣腥氣，移至砂罐中，加水，小火燜煮半小時，入嘴即爛，口感鮮甜，綿而無渣，簡直涅槃了，滋味不輸于腌篤鮮。因為咸肉的加入，使得平凡無奇的蘿卜化腐朽為神奇。午餐一人食，恨不得頓頓咸肉蘿卜果腹，連湯也不浪費，或者清口喝，或者用來泡飯。

中醫養生學還提倡，春天疏肝。適當補充些甘味，可養肝。嗜甜，也蠻符合人類天性。不時不食，恰好菠蘿上市，何不做一道菠蘿咕咾肉？瘦肉半斤，切拇指大小方塊，裹一層面糊，油炸至金黃，撈起，復炸一次，口感更加酥脆，備用。菠蘿切丁，淡鹽水浸泡十分鐘去澀，備用。鍋底稍許油，熔化適量白砂糖，煸香番茄醬，加入酥肉、菠蘿燴一燴，起鍋前，勾薄芡。

水果、肉類一同入饌，味甘而解膩，是春風一度的清新。

荸薺，養肺清腸，也是早春一味。菜場、商超售賣的，大多藥水浸泡過，皮肉之間呈現潰爛狀態，不敢問津。我多從固定的美食群內團購，來自長江邊無為縣的老品種，色澤絳紅，芽尖高聳，憐俜可愛。白瓷碟中儲點清水，養三兩枚，可放書桌前當清供。

怎樣吃它？外皮刨了，與肉片、木耳、青蒜同炒，異乎尋常的清口小菜。也可做甜羹，與銀耳、桂圓、紅棗、百合、枸杞同煮，脆而無渣，似雪梨，解了春躁。

我童年時，煮好早飯粥，將荸薺埋入灶洞灰燼余溫里焐熟，掏出來，吹吹拂拂，外皮輕輕一揭，丟進嘴里大嚼，出奇的滿足快樂。

三

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”。時節過到雨水，氣溫依然偏低，小區里幾株桃樹尚在育蕾階段，但鱖魚的鮮美，向不打折。吃鱖魚，不能貪大，大了肉老，最好斤余重樣子。油煎前，切十字花刀，便于入味。雖說是鮮魚，但我喜歡采用徽州臭鱖魚紅燒做法。煎好，香醋、醬油放足，新鮮筍丁、香菇丁橫陳魚身，加適量水，小火慢燉。起鍋前，撒一把芫荽，齊活。

前陣，早早向魚老板預定野生泥鰍。每次去，每次問，次次落空。野貨，實在難搞。老板言，等春耕開始，就有了。

泥鰍怎樣吃？掏出內臟，去除頭尾，洗凈，晾干，油炸，再鹵煮，辣椒、花椒一定放足，煮到挑一條泥鰍橫在嘴邊輕輕一扯骨肉分離為止。春寒雨丟丟的早晨，下一碗泥鰍面，胃暖了，心也暖了。

無論燒魚，抑或烹肉，搭配上乘醬油、香醋，才能錦上添花。陸續買回的山西寧化府香醋，四川瀘州先市醬油，連小孩都可聞出那種來自糧食的原始香氣，并非色素、香精勾兌出的那樣沖鼻。

古語云：由儉入奢易。但，生活實踐中，由奢入儉，就太難了。自從寧化府香醋、先市醬油進了廚房，縱然下碗白水面條，但凡加一點兒，吃起來也是美味滔滔?？紤]價格因素，重新買回大眾化醬油食醋，做起菜來，總是差強人意，美味減損大半。人一旦嘗到甜頭，再退回去吃苦，比登天還難。

四

南方運來的蠶豆、豌豆，不失為一道早春時令。前者適宜汆湯——老蒜瓣拍扁，入油鍋爆香，蠶豆米匯入爆炒，加水燒開，串一兩只雞蛋花，稍許麻油，湯清豆綠蛋花橙黃，喝起來，解膩，清口。若嫌素淡，可汆入二三兩瘦肉片，滋味更鮮。

豌豆，選老嫩適宜的，剝出米粒，加胡蘿卜丁、肉丁爆炒，便是一道碧綠深青小炒，下飯又營養?；蛘哔I豆粒泛黃的，加咸肉丁，煮一鍋糯米飯。要用鐵鍋，鍋底刷一層油，米飯燜熟，再加把微火，便可得到一層焦黃酥脆鍋巴。

脾胃虛寒的人，在早春，時不時被胃痛困擾，需要溫胃。怪不得我一到春天，格外想吃糯米飯。糯米性溫，養胃。這也是身體向味蕾發出的信號，缺什么補什么。

昨夜泡了些許糯米，今早蒸屜上鋪一層紗布，隔水干蒸二十分鐘，趁熱吃，既不添糖，也不加菜，囫圇寡口咀嚼，韌而喧軟，滋味無盡。剩下半小碗，放涼，平鋪于煎鍋，少許油，慢慢焗，成就一張焦黃酥脆的糯米鍋巴。家務間隙，掰一小塊大肆咀嚼，可算找著一條通往童年的路。

小區隔三岔五，總有一對亳州來的夫婦進駐，攤位上擺出五彩繽紛香料。今天的攤子上，竟有胡梔子。一枚枚玲瓏翅果，落日一般燦黃，絢爛而美。買了一兩，準備做云南美食——五彩糯米飯。

紫甘藍、菠菜切碎，揉出汁液，可獲紫、綠兩色。胡梔子泡水，有了黃色。紅豆加水煮開，紅色也有了。

一日日圍繞廚房無事忙，蠻充實，挺好。