8月25日 汪書高在銅陵小菜園總部   來源：餐飲O2O

出生于1972年的汪書高，今年53歲了。

他的“小菜園”坐擁667家門店（據招股書，截止2024年底），在去年年底登陸港交所，打破了內地餐飲企業在二級市場59個月的沉寂，被稱為“中餐正餐之王”。

汪書高27歲開始做廚子，但他最好的出品，是用11年炒出一盤“百億市值”的大餐。小菜園開出第一家時，汪書高已經41歲，小菜園在過去12年間幾乎一直保持高速增長，疫情沒有阻擋其擴張腳步，今年全國直營門店將超過800家。

今年，餐飲業普遍不景氣的情況下，小菜園剛剛披露上市后首份半年報，上半年實現收入27.14億元，同比增長6.5%。公司股東應占利潤為3.82億元，同比增長35.7%。

從銅陵市翠湖一路拐入小巷，小菜園國際控股有限公司總部位于一棟商業體的8樓，毫不起眼，沒有任何浮夸和浪費。

低調的汪書高信奉“實在哲學”——辦公室上貼著的六個字解釋了這種哲學——“簡單真實自然”；另一面墻上，則掛著汪書高這個月的工作計劃，手動畫表，黑色小楷，精確到天，從銅陵到南京、蘇州、香港，事無巨細，密密麻麻。

在每月工作計劃的右邊，是手寫的“一線小股東駐點明細表”。小菜園擁有近200位合伙人，都是從一線成長起來的核心員工。內部公眾號發布的照片顯示，每年的員工表彰大會上，優秀員工前往往會加上“股東”二字，而非總監或經理。

小菜園預計明年突破千店，但汪書高一直堅持直營，不搞加盟?！白屪约喝诉^好日子，是小菜園最大的財富?！?/p>

小菜園還堅持堂食優先。汪書高說，外賣和堂食的理想比例是“三七開”，最好不超過35%，不會為了做外賣而做外賣。

8月25日，小菜園創始人兼董事長汪書高在媒體溝通會上公開自述了小菜園的“發家史”，這對理解汪書高的“實在哲學”和小菜園的逆勢擴張，或有助益。

元新聞實錄如下：

謀生

“拉板車不是長久之計?！?/strong>

從89年到97年，我在江蘇拉了8年板車，做最苦的工作。

我18歲就拉板車，知道拉板車不是長久之計。1998年，我虛歲27歲那年，去合肥新東方學廚師，也就學了一個半月，然后就去了上海。

去上海，我的想法是當廚師。拉板車是苦，但我覺得做廚師肯定比拉板車好，起碼能吃好。

但在上海我發現，廚師是最苦、工作最不穩定、工資最不穩定的職業。好吃是燒給客人吃，我只能吃每個季節最便宜的蔬菜：比方說冬天就吃大包菜，現在的季節就吃最便宜的豆角，一吃就兩個月。

所以當廚師是一個不太美好的事。

我就琢磨著開一個夫妻店，一家人過日子唄。糊里糊涂回到銅陵（汪書高為銅陵樅陽人 編者注），2005年開出第一家小飯館，90平方米，六張臺子。

當時我沒錢，第一個來飯館幫忙的就是陳總，陳海燕（后負責小菜園供應鏈 編者注）。他當年在大酒店配菜，1500塊一個月，他來幫我，卻只有800塊錢一個月。當時我覺得欠他一份。

才干一個月，我就知道這生意可以做。當年我們在大酒店配菜一個月1500塊，小酒店配菜800到1000塊，炒菜一般是1200塊起。

但我這個小店，第一個月就掙了5500塊。

從那時候開始，我就有一個想法：要帶更多的底層廚師和底層的服務員一起共同發展。

我開店做的第一件事，就是要（廚師和服務員）吃的跟別人不一樣，我要求是“一大葷一素一湯”，后來變成“一大葷一小葷一素一湯”。

那么，從2005年到2011年，我就從90平方米的大排檔，開到了1萬平方米的大酒樓、7000平方米的賓館；我們在銅陵生意特別好，來一個人我就勸他跟我合伙（開飯館、酒樓），一共開了10個大酒樓（和諧大酒店 編者注），全部在銅陵，大大小小都有，一般都是2000到3000平方米、十幾個包廂。

那時順風順水，開一間賺一間，賺的錢我們“貼在墻上”（指不分紅 編者注），湊錢開下一家，賺到錢再開第三家。

但到了2011年，我又發愁了。銅陵是個小城市，就這么大，我帶這么多人，怎么辦？

很樸素的想法就是走出銅陵。我到合肥、南京考察。最后在南京開了第11家酒樓。1800平方米、20個包廂，一年租金要120萬。

結果開了6個月，竟然每個月都虧本。

這時候，我的小伙伴就不干了，說老汪你就吹牛，跟你合作你賺的錢“都在墻上”（拿不到手里），現在還虧本。

那么，擺在我面前就有兩條路：一條路是繼續回銅陵開分店，但這條路是死路；第二條路是把南京店做下去，但是做來做去，南京還是很難賺到錢。

開店

 “最根本的是好吃不貴?！?/strong>

兩條路都走不通。所以我從2012年開始琢磨，要做“大眾化”。

當年“大眾化”做得最好的是“外婆家”，100家店家家都掙錢；還有就是“西貝”。

我就帶著高管周斌（小菜園股東）、葉紅利（小菜園股東）、方志國（小菜園股東）去考察。第一站重慶，第二站是成都，第三站杭州，下飛機直奔西湖邊的“外婆家”，到那已經下午1點了，好家伙，黑壓壓都在排隊，等了1個小時，我還記得點了7個菜，一共花了350塊錢。

這7個菜一吃，我就跟三個高管說，找到方向了，就做“大眾化”。

從杭州回來后，我們又定了兩件事。

第一件事，要做“大眾化”，我們要開600家店；

第二件事，做“大眾化”要以廚師為中心。以前開酒店，多少要講點人情關系，但做“大眾化”，就是把菜做好吃。

還有一件有趣的事。當年“和諧大酒店”在銅陵還是很牛的，算是家喻戶曉，但是“和諧大酒店”要做“大眾化”，叫什么名字比較好？

記得我們在銅陵日報還征集過名字，一旦采用獎勵3000塊或者4000塊。結果我一個都沒看上。為了起這個名字，我晚上睡不著，心里著急，店都在裝修了，4月份就要開業，名字卻找不到。

我們“和諧大酒店”有個慣例，每個月5號、15號、25號要開三次會，銅陵10個酒樓的店長和廚師長、合作的老板們，再找兩三個表現好的員工，讓他們穿白襯衫，過來一起開會。

早上6點開會，9點散會。這是個傳統。

結果開完會后，我帶著周斌到“菜地”去。當時我們酒樓為了燒菜好吃，搞有機蔬菜，包了200畝地專門種菜，不打農藥，不用花粉，花了幾百萬，我叫它“菜地”。

周斌就說，董事長，你說我們的名字能不能跟“菜地”相關？

我靈感立刻來了，馬上就把“小菜園”三個字想出來了。當時就在車上給陳海燕打電話，讓他查有沒有注冊過，一查沒有，讓他拿身份證立即去注冊。

2013年3月份，“小菜園”的名字就定下來了。

然后，我又定了幾個事情：

第一句話，最根本的，好吃不貴。

第二句話，消費者的要求，上菜要快。最后想了一個辦法，備六個大鍋，紅燒肉、紅燒雞爪，把火點著。你來“小菜園”，六個大鍋你點一兩個，再點一個炒菜，把湯燉好，15分鐘（后來是25分鐘）就要把菜上齊。

第三句話，消費者的擔心，必須衛生?！靶〔藞@”必須是最干凈的，明檔廚房，所有廚師都要戴帽子和口罩，大家都得干干凈凈。

“小菜園”就這三句話。

掙錢

“第一天只做了4800塊?！?/strong>

小菜園，第一個店，第一天，做了4800塊。

第一個店的總經理就是周斌，之前是和諧大酒店的廚師長；第一個店的廚師長陶旭安（后來為小菜園股東 編者注），是我徒弟。第一天，兩個人就哭喪著臉來找我：

“一天才做4800，肯定做不了?！?/p>

什么背景呢？當年銅陵很一般的商務酒店一天能做兩到三萬，節假日如果喝喜酒，一天能做五到八萬。突然降到一天做4800塊，兩個人信心沒了。

我就說，你們別急，先做做看。南京那個還虧著呢！

2013年4月28日開業，5月、6月開始好轉，7月開始排隊，到了暑假，單店一個月就做到了60多萬。

要知道，當時麻辣豆腐賣3塊錢，土豆絲賣9塊錢，定價是最便宜的。

接著8月份開了一家店，9月份開了一家店。

那一年（2013年）開了6家小菜園；2014年開了6家；2015年開了8家；2016年開了20家，這時候“小菜園”一共40家；2017年總數到了80家；2018年總數過了100家。

（編者注：盛世華研發布的“徽菜館市場前景預測與存在的問題及發展策略研究報告”顯示，小菜園實行“門店合伙人模式”即與廚師長合伙開店。同時小菜園還實行“師徒裂變”機制，鼓勵店長培養徒弟，當徒弟符合晉升標準后，店長就可以去選擇管理新店，老店由徒弟負責。）

過了100家之后，小菜園就順了，基本上開在哪，火在哪。進了合肥萬達，又進到南京，進到蕪湖、馬鞍山。

當時我們絕對是“降維打擊”。小菜園一開張，第一個禮拜一天七八千；第二個禮拜就是一萬五；第三個禮拜一就是一萬七。

一到兩個月后，一天就是兩萬左右，禮拜六、日兩天能做到三、四萬。那年頭沒有外賣，一分錢外賣沒有，做一家火一家，家家都排隊。

2019年之前，我們用5年時間開了100家，但2019年那一年，我們就開了100家。最缺的就是錢，反正整天就是借錢，反正所有開飯店賺的錢一分錢都不留，一直開飯店，也不準分紅。結果危機很快就來了。

危機

“生死關頭，我們活過來了?！?/strong>

什么危機呢？疫情來了。

2019年底，我有200多家店，那么多員工。下半年我把整個市場上和供應商的錢全部分完了，我從不差人一分錢，到期就結，包括給我們裝修的，都結完。當時賬戶上剩多少呢？700萬。我還盤算著過春節好好干一下，當時一天就能做到700萬到800萬。

突然之間，店就都關了。

我本來以為關個兩三天，結果關一個禮拜，又關到一個月。關一個月就要發工資了！只有700萬，工資全部發要3000萬。

怎么辦？你不能不發工資啊，疫情跟員工也沒關系啊，他們也要過日子。

那真的就沒辦法了。

想來想去，我跟大家商量，過去我帶的這群廚師長、店長現在都是股東了，平時拿的工資也還可以，大家湊一湊，給員工發工資。

當時我自己家“傾家蕩產”有38萬。我就跟我老婆講，留8萬我倆過日子，那30萬打到公司賬上。

結果一天時間，我們所有的股東，一共湊了4300萬。很多人跟親戚借，留2萬、3萬過日子，都打給公司。

生死關頭，我們活過來了。

那一天我特別感動。我說我們企業一定能做好。

銅陵小菜園總部

但我還是跟員工說，工資不能全部發，5000萬要保證企業長期活下去。第一，我保證大家有得吃，倉里都是大米和油；第二工資先發一半，熬下去。

于是，2月份就先把1月份工資發了；3月份開始做外賣；4月份就盈利了，把2、3月份的工資也都發了；到2020年5月份，生意就特別好了。

結果，2020年我們又開了70家店；2021年開了100多家店；2022年是疫情最嚴重的一年，我們開了48家店。

我常常說，是疫情改變了小菜園。正是這件事，讓我的想法變了，我開始考慮，小菜園的上市。

上市

 “小菜園要提前上市?！?/strong>

本來我的想法是什么呢？我開會時也一直講，就是開到800家再考慮上市，那時候企業大了，等投資人來找我們。

但是疫情這么一來，我突然意識到，我們民營企業經不起風雨，如果不是員工，資金鏈就斷了，馬上就倒了。

從2020年開始，我就考慮要提前上市，不管怎么樣，先上了再說。

記得當時就在黃浦江邊跟加華資本的宋總(加華資本創始合伙人、董事長宋向前）有一面之緣。一開始他打擊我們，說你們又不是海底撈。我就跟他反著說，我說我有能力，團隊也很強，我們企業肯定能發展好。

過一段時間，他從上海來銅陵看小菜園，我們約著一起吃飯。這回他說，老汪，我就認準你這個人。全中國餐飲做5個億到10個億的，我們都調查了一遍，很多都不過關，但你們公司特別好。

我和宋總從2020年下半年開始接觸，一直到2023年，加華資本投了我們，我也非常感謝宋總。（編者注：遞表前加華資本為小菜園唯一的外部投資人，持有約7.01%的股份。在兩輪融資中小菜園累計獲得加華資本5億元的融資資金。）

22年、23年、24年，我們也很順利（編者注：2021年、2022年以及2023年前九個月，小菜園分別實現了26.46億、32.13億和34.29億元人民幣的營業收入，凈利潤也分別達到2.27億、2.38億和4.30億元人民幣；2024年，小菜園營收52.1億元，同比增長14.5%；凈利潤5.81億元，同比增長9.1%），一直到2024年底，小菜園國際控股有限公司在港交所掛牌上市，這就是我們大概的一個發展的過程。

敲鐘現場 右三為汪書高 來源：中安在線

（安徽商報 元新聞記者 梁?。?/p>