讀新井一二三的書。她寫到一個令蔬菜發酵的古老方子。容器中裝入米糠,撒一把鹽,放入冰箱。不幾日,便能培養出乳酸菌?？陕袢牒}卜、西藍花、高麗菜等,發酵好,便是一份佐飯菜。她且強調,不要用手觸摸到乳酸菌的溫床,往外拿菜時,要用工具夾。手一旦接觸了,這米糠就會變得臭臭的。

她家這盒乳酸菌培養基地,一直用了十余年。是從她孩子上幼兒園時做的,小孩15歲了,還一直用著。

果真神奇。

小時,我們日日接觸米糠。吾鄉多用來喂豬喂雞,拌在泔水、稀粥中,禽畜們離不開的一日三餐。至今還不時夢見忘了喂豬喂雞——是連續在外面瘋玩好幾天后,忽然一激靈,想起家里的豬雞可能餓死了。飛速回家查看,慶幸豬、雞俱在。懷著內疚心理,夢境里的我會多搲幾葫蘆瓢米糠加入泔水中,抑或往地上瘋狂撒稻子給雞們啄……何以要循環往復如此夢境。大抵是一個幼童對于家禽的感情太深。

所謂米糠,即碾米時剩下的谷殼。也不全是,其間還雜糅了稻米的胚芽、角質層等,富于營養。

前幾年,去紹興,發現釀造黃酒的原材料里,除了蒸熟的糯米,也摻入適量稻糠。這就解釋得通了。黃酒酒曲雖然是蓼,但稻糠也一樣起到培養菌群的作用。

釀出黃酒后的酒糟,更是好東西。當地人用來做糟貨,簡直一絕。

糟嫩毛豆殼子、糟花螺、糟蝦、糟豬蹄、糟蟹……無所不糟。

今年暮春,在紹興安昌古鎮最后一餐,被安排在臨河一爿小飯店。小店老板娘自己做的兩款糟貨,讓眾人驚艷,舉箸頻頻。一為糟牛肉,一為糟五花。是熟糟法——牛肉、五花肉清水煮熟,放涼,埋入甕中酒糟里。發酵好,取出,切片,上桌,芳香四溢,從未吃到過如此正宗的糟貨。酒糟的香比黃酒的香更加高級,淡淡淺淺,如蝶流連花叢,翩翩躚躚的,亦像一首詩的尾韻,繞梁不絕。

臨走,加了老板微信。自此,三番五次看他在朋友圈更新美食。他不僅親自釀造黃酒,還在不斷利用酒糟開發新菜品。一次,推出酒糟紅燒肉,一碗碗,油亮泛紅,瑪瑙般,讓人垂涎撓頭。真想買一張高鐵票,就為去吃一份紅燒糟肉。

想著凜冬大雪時,一定再去一趟新昌。去他們家,點兩盤糟貨,白菜豆腐在紅泥爐上滾了又滾,獨一人坐河邊小桌前。大雪紛飛中,溫一壺黃酒,淺淺地抿。

這座臨河古鎮,尤以糟鵝糟鴨聞名。一只只深紅色家禽,制成琵琶狀,掛在河邊,空氣中彌漫著一股股酒的香醇。人在其中,久了,醺醺然。

導游小姑娘告知,買糟鵝糟鴨最好去菜市場,那里才最正宗。

當日,匆匆趕車,菜市場也未去成,兩手空空回了家,說不盡的遺憾。

五月末,去一趟皖北小城。在一馬平川的北中原大地上,割了幾把麥子,毗鄰處便是五六臺大型收麥機,可能也吸入了一些粉塵。幾小時后,過敏大爆發,渾身皮膚起了幾平方米面積風團,嚇人得很。被醫生診斷為麥芒過敏。吃下一顆錄雷他定,連飲三杯水,三小時后才阻斷。好客的接待方工作人員特地叮囑大廚,多燒點解毒菜品。

當晚,我品嘗到兩份清新奇異的湯品,一為薄荷肉片湯,一為荊芥黃瓜湯。薄荷淺淺拖了一層面糊,就那么清汪汪地上了桌。眾人大呼格高,紛紛舀湯,一飲而盡。最后一盆荊芥黃瓜片湯,則少人動勺了。

每一頓餐桌上,均有一盆涼拌荊芥,盤底墊的是黃瓜塊,淋了一點蒜泥、食醋。

我的身體里可能流淌著中原人的血液基因。不然,何以解釋如此大愛荊芥?

有一年,去河南商城。整個白天,汽車盤旋于大別山深處,胃囊翻涌,沒有食欲。晚餐桌前,一直枯坐狀態,任憑主人怎樣勸菜,我也無動于衷。直至發現一只冷盤,意興闌珊且伸一箸,簡直石破天驚。是涼拌干荊芥。

這是一盤大費周章的涼菜。新鮮荊芥焯水,曝曬,再泡發,擠干水分,佐以食醋。

大味至簡。一碟烏塌塌的涼菜,絲毫不曾引人注目,眾人杯盞交錯之余,均在饕餮硬菜。獨我一人掠美。

一食難忘。

過后,一次采風活動中,碰見馮杰老師。不知怎么的,聊到信陽商城。我一向喜歡說吃的,商城燉菜一時無兩。這小小縣城,還成立了一個燉菜委員會。馮老師慢悠悠操著豫劇念白忽然來一句:商城的涼拌荊芥可美。

馮老師不愧為荊芥的又一知音。

扯遠了。

繼續說我們皖北的那一盤荊芥湯。甚至北人都說消受不了荊芥湯品的沖味,我則甘之如飴。當荊芥被眾人撈光,我便喝碧茵茵的湯。有人說有芥末的氣味。

合肥作為皖南皖北集合地,飲食上兼容并包,甜咸皆宜。這邊菜場,個別攤位也有荊芥售賣,一斤十元十五元不等。偶爾買一兩,佐以食醋、麻油。略微改良一番,將黃瓜切絲,一并拌入?？上『⒉涣晳T荊芥氣味。

中國大廚,真是有創造力的一群。我不曾想到過黃瓜亦可入湯。

自皖北回,我又學到一招。稍微改良一番,將黃瓜伙同油皮絲瓜一起,做了一道湯,末了,串一只鴨蛋花。飲之,清涼。用汪曾祺老先生的話講,連眼睛都是涼的。

（黃絲蘇）